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北京特色美食地图：涮羊肉(图)
老北京人管涮羊肉叫“涮肉”，不说“羊”，但谁都明白是涮羊肉而不是涮其它别的什么肉。这是因为北京人太爱吃涮羊肉了，感情专一，心无旁骛，所以不用“羊”字，也不会产生歧义。
作家陈建功算得上是老北京涮肉的“吃迷”。他写过一篇《“涮庐”闲话》，文中记述了他爱吃、会吃以至贪吃涮肉的种种趣事。为了保证“涮”的品质，他不买现成的肉片和调料，而是自己去市场上选购羊后腿，回家后剔骨除筋，然后冷冻，吃前用自备长刀切出薄薄的肉片；他还自己琢磨配比调料；涮肉时不用电火锅，而是用端上来溅着火星的炭火火锅……
我也爱吃涮肉，但不太“讲究”。自从看了《“涮庐”闲话》以后，便开始“讲究”起来了，而且对涮肉的有关知识不断“学习”并“心有所悟”。我发现，知识越多越“吃香”，现在吃起涮肉来，更是满口生香、畅快无比了、美妙无穷了。
关于老北京涮肉的来历，有多种说法，起源于成吉思汗军营中的说法比较可信。当时人们以吃羊肉为主，主要做法是支一口大锅煮整块儿的羊肉。有一次军情紧急，需赶快吃饭后出发作战，兵士们急中生智，把微冻的羊肉用军刀切成片，往锅中沸水里一汆，捞出后蘸作料吃，本是为了填饱肚子，没想到竟成一道美食。于是，这种做法便保留了下来，并在北京流行开来了。经过不断改进，大铁锅换成精制的小铜锅，调味品用中原的物产––芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等，涮肉的滋味就更加鲜美了。
真正把老北京涮肉推向极致、并使之饮誉中外的当是东来顺的创始人丁德山。丁德山是河北沧州的贫苦农民，上世纪初来京务工，干的是推车卖黄土的活儿(黄土是摇煤球的重要辅料)。后来他用卖黄土积攒下来的一点点钱，开了个小吃摊。丁德山是个极有商业天才的人，为了培育小吃摊的“核心竞争力”，独具慧眼地瞄上了老北京涮肉。他高薪请来师傅，专门在涮肉上下功夫。首先是选肉，因为涮肉是蒙古人的“原创发明”，用肉就不能用中原的羊肉，而要用“口外”(张家口以北)的羊肉，食“口外”水草的羊，肉质鲜嫩且膻味小，比较适于涮着吃。但“口外”离北京远，拉来的羊一路劳顿、受惊，肉质变差，于是就在京郊圈养一段时日，再由阿訇宰杀。涮肉用的肉只选用羊的上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位，才能保证其口味的鲜嫩、其次是刀工，肉片必须切得薄，每片肉切0.9mm每片5克，铺在青花瓷盘上，透过肉片隐约可见盘上的花纹。第三是用特制的炭火火锅，特点是炉膛大，炭火旺，肉片入锅即熟。，第四是用清汤，只放入少量海米、葱花、姜片和口蘑。第五是精心配制调料，用王致和酱豆腐、六必居韭菜花、天津虾油及精制芝麻酱等调配，绝招儿是配比合度。东来顺凭借着自己的特有优势，独步天下，把老北京涮肉发扬光大。
东来顺奠定了老北京涮肉的基础，现在北京出现了“能人居”、“口福居”、“八先生”等新派涮肉馆，都是在东来顺的基础上改良和创新的。时代在发展，老北京涮肉也在发展和变革，但不管怎么变，我以为有三个“基本点”不能变。一是要选“口外”的羊肉，我为了图便宜，曾买过“口内”的羊肉，但涮起来不是那个味儿，因此在选肉上决不能含糊。二是坚持用清汤，不要用鸡汤或别的什么汤，用清汤涮肉才能吃出羊肉特有的鲜味，并且爽口。三是要用北方的酱豆腐配调料，我在南方的馆子吃涮肉，用的是南方腐乳，结果味道大为逊色。
眼下已经入秋，秋冬是吃涮肉最好的时节。羊肉性热味甘，补气滋阴，含有大量蛋白质和多种维生素，还含有CLA脂肪酸，能防治癌症。常吃羊肉能强身健体且不易发胖，老话说得好：“要想长寿，多吃羊肉。”但我们在吃涮肉的时候，一定要涮熟，别太贪嫩，因为吃不熟的羊肉，能够感染上旋毛虫病。
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