伦敦《饥饿的女儿》虹影：从不按菜谱做菜

　　因为《饥饿的女儿》一书的出版与官司，虹影开始在国内红了起来，就现在。她写过诗和其它优秀的小说比如《K》，但不一定有人记得或读过。这个1962年生于重庆的女人没法忘却她所经历的成长岁月，那其中包括了饥饿的年代，人们连树皮草根都吃，只要能活命。

　　由饥饿活过来的人们一定对美食怀着美好的感情。出国了，也尝了东西方的美食，虹影学会了用“快感”来形容吃的幸福生活。

　　我曾说过，“饥饿是我的胎教”，对饥饿的体验影响了我的一生，我因此开始去考虑是不是要这样生活下去，从而改变了自己。我写“饥饿”的目的是恢复记忆，这不仅是我个人的体验，也是一代人的；而一个人不了解自己的历史，他就永远不会长大。

　　“饥饿”当然并不仅仅是生理上的饥饿，还包括灵魂上的、精神的饥饿，而在我们身上，饥饿的伤痕太深了。举个例子，我回重庆，朋友请吃饭，叫了好多菜，好几千块，根本吃不完，就扬长而去。对我来说这是吃得很不愉快的一次，同时也感叹我们的内心伤痕之深。

　　吃得最愉快的一次是在马德里。我的西班牙出版商请我在一家特别奇怪的餐厅吃饭。这家餐厅从外面看是马德里旧火车站，里面是玻璃房子，每个桌子都像包厢一样。当时是冬天，餐厅里温暖如春，然后头道菜端上来了：西红柿里放了海鲜。我到现在还记得当时那种奇妙的感受，西红柿那种红，用骨头做的盛有粉红色调料的调料瓶，一片夏天才有的叶子，还有，我很想知道西红柿里的海鲜是怎么放进去的，却怎么也找不到开口。整个的感觉充满趣味性，是惊喜吧。

　　啊，平时我自己做饭做得很好，去朋友家，我总是强烈要求自己做。拿手菜也很多啊，比如海鲜水锅、烤鸭子、凉拌菜、素炒蔬菜，很多人都吃过的。我从来不按菜谱做菜，我觉得菜谱是很可笑的、骗人的东西，按照程序做出来的东西都不对。第一流的厨师应该没有准则、条框的限制，只有超我、超他人，超越于江湖之上，他才称得上是真正的大师。还有，我从来不用味精。

　　说到最喜欢什么口味，具体说不上是哪个国家、哪种菜系的，原则是健康、色

　　彩、质量，快感的生活就很好。之所以用“快感”而不用“幸福”、“快乐”，是想强调那一瞬间的感觉，还有随心所欲吧。吃并不仅仅是裹腹，人本来就应该这样，使食品更艺术化，琢磨怎样才吃得好，吃得妙，吃得有文化。有人为了减肥喝难喝得要命的减肥汤，给我的感觉就像严刑拷打，吃是一件多么好多么幸福的事情，干嘛弄得自己那么痛苦，还不如死掉算了。

　　我的日常食谱是：早餐，一杯果汁，一杯脱脂牛奶，煮鸡蛋，水果(葡萄、西瓜、哈蜜瓜)，两片烤鱼；中餐比较简单，海鲜面条或炒饭(不一定是蛋炒饭，可以加别的东西)，一杯菜；晚饭一定要有汤、蔬菜，主食就随便了。晚饭吃得迟的话可以吃夜宵，喝粥，或者汤、点心。

　　我愿意向大家推荐的好菜是英国的沙拉，法国的法式鸭肉(看上去像生的)，西班牙的熏猪腿肉，重庆的火锅，成都的小吃，广州的早茶，上海的西餐，啊，太多了。

　　上海《春风得意梅龙镇》沈嘉禄：母亲烧的菜最好吃

　　上海人一向吃得精细，沈嘉禄更精细，因为他在饭店工作过，还当过厨师们的评委，有点像电影《食神》或《满汉全席》里的评委，一勺而知全味。

　　现在沈嘉禄转行了，供职于上海传媒，与文化人泡在一起，在餐桌上反显得比谁都有学问。他的《饮啄闲话》、《消灭美食家》不是太有名，电影《春风得意梅龙镇》你很可能看过，他就是编剧。

　　跟朋友、同事出去吃饭，大家总喜欢跟我坐在一起，也总是我点菜，我吃什么对大家有一定的导向。原因大概是我交往的大多是文化人，文化人是不大注意吃什么的，我则是每一道菜都能讲出一个道道来，大家听着有趣，厨师也有高山流水的感觉。

　　我原来在饭店工作，负责档案管理，帮厨师整理菜谱，包括主料、配料、帮派，还有菜谱之外的小诀窍。就这样我渐渐积累了很多关于菜的做法、口味、掌故等知识。也曾经被当作专家去评菜，早吃晚吃，连吃半个月，吃得嘴巴里泡也起来了，原来好东西也不能天天吃的。现在在媒体工作，也还是喜欢和厨师打交道。我给电影、电视剧都写过剧本，电视剧本是讲“小绍兴”的传奇，电影剧本就是《春风得意梅龙镇》，不过电影拍出来把我气得不得了，导演根本就不懂吃。

　　我觉得最好吃的菜是母亲烧的菜，不可替代的。我喜欢的口味是我老家绍兴的，三个字：咸、臭、霉。我还喜欢吃宁波菜，善做海鲜、臭是宁波菜的特色。我喜欢吃的东西，说出来大家要笑的，鱼头、鸭头、鸡爪，鸡腿、排骨我反而不吃。

　　我自己也做饭。外地人喜欢嘲笑上海男人下厨，其实这是体贴太太，懂得生活的表现，是一种生活艺术。再说了，好的厨师都是男的，为什么?第一，男人有力气，做菜是一个力气活；第二，男人胃口好，能多品尝各种口味，这样做菜才能融汇贯通。还有男人肯用心去钻研。

　　我觉得做菜的火候很重要，我在《春风得意梅龙镇》里设计了一个镜头：厨师炒草头，要问客人坐在一楼还是二楼。这是有讲究的，客人坐一楼，离厨房近些，就让菜在锅里多留几秒；二楼远些，就必须少几秒，目的都是为了保证菜上桌正好熟。

　　1990年我到福建参加笔会，在一个小山村里吃野味，什么狐狸、狼、野驴、野兔，我是来者不拒，照单全收。结果回来生了大病，带状疱疹，一种很厉害的病，以后就不敢再吃野味了。

　　最难忘的则是一次到浙南，在乡里吃饭。就在天井里吃，大碗饭，大碗菜，菜是最普通的慈菇烧肉清蒸鱼，青菜豆芽拌香干，中午的太阳暖洋洋地照在身上，身边有狗在打转，就连苍蝇也没有那么讨厌。一顿饭要吃得好，不在乎吃什么，而是环境要好，人也投机。

　　我一天的食谱是：早饭稀饭小菜加腐乳，来不及时就吃泡饭。腐乳不吃臭的，因为影响交流。不喜欢吃早菜，东西太多了。午饭在单位吃，两荤一素。因为有胆结石，不吃大鱼大肉。晚饭是青菜豆腐、马兰头、笋，还有鱼头汤、老鸭汤。

　　现在去外面吃饭对我来说是一种负担，因为我自制能力差，菜端上来总要吃一点，很容易就吃多了。

　　我愿意向大家推荐一道好吃的菜——砂锅鱼头。鱼头是鳙鱼头，就是胖头鱼，加海椒、泡椒、醋熬，最后放豆腐，这样豆腐才嫩。

　　成都“川菜活历史”车辐：最爱是川菜

　　拍川菜的中央电视台《东方时空·生活空间》栏目编导彭丽感慨：车老对川菜而言是见证川菜发展变化的一部活历史、一本活字典。87岁的车辐年轻时当记者为川菜老字号仗义直言国民党的苛捐杂税，从解放前吃到了解放后，好吃与好人缘是出了名的。每逢赴宴，他总是兴高采烈，谈天说地大侃特侃，一旦主菜上桌，他马上闭口不言，心不旁骛，手持“篙竿”(筷子)，只顾拈可口的菜肴往嘴里送，一副美食家本相。“文革”之后，四川硕果仅存的特一级厨师只剩下了泸州的一位，车老先生专程坐十几个小时汽车赶到泸州，就是为了吃一口。

　　在成都，就得说说川菜。川菜在四大菜系中具有显赫的地位，但以往的川菜形象比之粤菜等其它菜系似乎还缺少点大家风范，其大气之作还少见于豪门筵席，这是以往川菜的不足。但川菜善于化腐朽为神奇，把乡间的小吃，发展出名堂来。这也是川菜富有生命力的地方。

　　我对川菜，可以说是情有独钟。现在的新派川菜，说老实话，我不是很喜欢。

　　我一向觉得，民间有滋味，带朋友去吃饭(当然，那是很久以前了)，我喜欢带他们到小店里去，我知道哪里的东西既好吃又便宜。比如肥肠豌豆汤，是很好吃的，但要到小店里才吃得到。我还就是馋成都各种各样的小吃，1997年我摔伤住院，我跟他们说，别的不用带，给我带一点二姐兔耳吧。

　　我这个人，吃了一样好的东西，还想知道它是怎么做出来的，就不厌其烦地去问，然后记下来。我本来就有记笔记的习惯，了解一道菜是怎么做的、它的源流是一件很有意思的事。

　　对于菜系的创新，我认为，只要既保持原有特色又能吸收其它菜系的好做法，就是好的。我记得我曾给成都一家菜馆题过名，叫“盘中诗”，他们有一道菜，叫“满江红”，实际上是番茄汤，类似于罗宋汤，名字很好，味道也好。不是正宗的川菜做法，但是好吃。(文—谭山山、王军、龙竞雄)