小蓝鲸

　　小蓝鲸原名“小南京”，因为不能用地名注册而改成了如今的名字。80年代只是一家小店铺，因为自家创制了一道叫“发家丸子”的菜而风靡整个武汉市。小南京(小蓝鲸)的名声也就此传开来。现在，以直营店、委托管理、特许店等连锁形式，它的19个连锁店分布北京、湖北。

　　现在的小蓝鲸又因为推出“电脑配菜”而让它的新老顾客赞不绝口。不管在小蓝鲸的哪家分店都摆着一台电脑，在进餐前，你可以把自己的年龄、身高、身体近况等资料输入电脑，电脑马上会根据你的实际情况，向你提供一套适合你健康的食谱，比如，一日三餐应该注意加强哪些方面的营养，小蓝鲸里哪些菜吃了更适合你的健康等。有时候人多起来，电脑打单忙不过来，营业员也会之后根据地址把资料寄给顾客。而小蓝鲸称它们的电脑候选菜系为新派鄂菜。谁忘得了它的爽口白肉、烧腊罐罐香和普陀素大肠呢?

　　5年内推3000家连锁店，这是目前小蓝鲸最数字化的奋斗目标。这么大的口气是缘自他们即将推出ISO9000餐饮业管理体系的学术上的后盾。就像当初确立“健康美食”主题推电脑配菜活动一样，小蓝鲸人总会在一个概念定夺之前找到行业专家进行一番认证。为了推行他们的健康美食概念，小蓝鲸还在就餐时有“三不自由”之说，不让乱点菜、多点菜、空腹饮酒。当然服务小姐不会强迫客人，只是强调引导而已。

　　民间瓦缸煨汤

　　敢到以煲汤闻名天下的广州人面前号称“羊城第一汤”，江西民间瓦缸煨汤馆真的不是盖的，要有可口可乐配方一样的独方秘方才行。这道号称采自民间秘方的民间瓦缸煨汤果真已获得国家专利，成为汤中一绝。应了“一招鲜，吃遍天”这句话。

　　大器晚成。3.5米高的广州“第一缸”竖在环市东路上，同样大的瓦缸也竖在深圳，以及南昌的孺子路和叠山路。民间瓦汤煨汤馆的母体叫“民间饭庄”，就是南昌市孺子路上的那家。据说它的老板曾创下了全市个人寿险保额之最，可见生意兴隆，食客如云。

　　以瓦缸为器，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入一米方圆的巨型大瓦缸内，以硬质木炭恒温煨制达七小时以上。瓦缸之妙处在于土质陶器，秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分融解于汤中，其味鲜香淳浓，食后令人久久难忘，成功人士雅聚高朋，宴饮于高堂之上，岂能无此瓦缸煨汤?喜好中华美食者，当以一品为快哉!

　　“汤中一绝”外，民间瓦缸煨汤馆还趁机捎带“私货”，把“赣”字号的菜系往外推广。如赣南小炒鱼、南昌狮子头、庐山石鸡、临川炒牛肚、民间毛血旺、井冈山烟笋烧肉……各包房也冠以庐山厅、九江厅、南昌厅、井冈山厅、赣州厅、景德镇厅、三清山厅、三百山厅、石钟山厅、龙虎山厅、鄱阳湖厅等江西旅游胜地之名。卖菜不忘宣传本省，也算是餐饮连锁开出的连锁效应。

　　咸亨酒店

　　最初的咸亨酒店还是鲁迅堂叔做老板那会儿，也正是它出现在《孔乙己》里的样子，一张沽酒的柜台，卖些臭豆腐茴香豆之类。排出几文大钱的孔乙己是吃不起干菜焖肉和醉鸡的。那还是19世纪的时候。惨淡经营的状况一直持续到20世纪的90年代。

　　从1997年开第一家连锁店到现在，咸亨已经使鲁迅赋予它的盛名更多成为绍兴美食的代名词而口碑远扬。连锁店发展最快的一年是去年在上海一口气开了6家。由于开一家成功一家，各地前来申请加盟的人很多，咸亨已经在境外(日本、美国、新加坡)开始注册。

　　咸亨酒店最具标志性的建筑即是每家分店前铁铸的孔乙己塑像，真正是文化搭台经济唱戏。让咸亨人介绍他们的招牌菜，报出来的都是一个个极具地方特色的菜名，让选出最具代表性的一个，却选不出来，因为一个都不能割舍。10家店比起来，生意最好的仍是绍兴总店，其次便是江浙一带。咸亨今年还打算在全国发展8家，原材料都是要统一配送的，特色口味不会因生意好坏而改变。

　　青岛锅贴

　　青岛锅贴是在青岛有些年头的传统小吃，1998年当地政府出于保留挽救已呈末路之势的青岛锅贴，便成立了一个公司选调专人来重振传统小吃的风采。青岛锅贴一方面享受着地方政府的优惠政策，一方面的确拿出了一套自己的管理方法。

　　在本地开连锁店对青岛人来说相对方便，但保持传统小吃的风味并有所创新以竖立连锁店的品牌就不是那么容易的了。老锅贴只有一个品种，即“三鲜馅锅贴”，如今的青岛锅贴应人应时开发出了四大系列50多个品种，其中涵盖了京鲁川粤四大菜系的风味特点。就这么三年省内外慕名来申请加盟的人不少，阿联酋是国外加盟的第一次尝试，2000年6月设店到现在反响很不错，不光是在那儿的中国人去吃，很多阿联酋人也会开车赶过去尝尝。

　　在全国各地开连锁是青岛锅贴的大势所趋，现有9家分号。今年在青岛东部再开一家分店后，青岛锅贴在本地已经做到遍地开花了，下一步的打算即是考察加盟伙伴，进行特许经营。

　　谭鱼头

　　川菜历经千年，品牌菜的规模却一直做不大，谭鱼头倒是做了一个异数，谭鱼头平均每年以300%以上的发展速度跳跃式发展，短短三年多的时间里，从一个不知名的街边小店发展成为四川省规模最大的餐饮服务特许制连锁经营企业，员工总数已达7000多人，并且平均七到八天左右就有一家新的连锁店开张营业。2000年年底，连锁店的总数估计已超过80家，遍及全国各省，仅在北京就有17家分店。

　　1996年，“富源新津鱼头火锅”店的谭长安用了整整一年的时间，潜心研制出了“谭鱼头”系列火锅，其特点是“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”。主料选花鲢鱼头，头大肉肥，肉多刺少。“谭鱼头”不坠川地川人的辣性。特选区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅。另有独家特制豆辣酱，精选十八种佐料加工而成的“油碟”，每锅单独上火炒制；还有特色自产家酒“养颜春”。1997年5月，公司创立，立定成都青羊宫，走向全国。

　　谭鱼头的企业理念是：一锅火艳、煮沸人间。走进任何一家谭鱼头火锅店，浓烈的鱼香混合麻辣火锅的香味扑鼻而来，空间甚大的店内挤满了火锅的气味，三斤鱼头加配菜足以喂饱七八个人。

　　据悉，“谭鱼头”韩国汉城店、越南河内店和泰国曼谷店已在筹备之中。

　　永和豆浆

　　永和豆浆让地道中国特色的路边早餐正式步入大雅之堂。谁都知道永和豆浆是台湾的品牌，殊不知它在台湾并不出名，典型的墙内开花墙外香，省内开花省外香。

　　关于永和豆浆还有一个故事：一位台湾老板在上海投资办厂，因经营不善而关闭。他发现上海人吃的早餐总是不冷不热，油条也是干巴巴的。于是他索性在仙霞路上摆个摊，卖起了永和豆浆。1995年12月，永和集团在上海开设了第一家永和大王餐厅。一开始，永和豆浆的台湾口味吸引附近的台商，接着连上海人也爱上这酥酥的油条、热呼呼的豆浆，每天都有人排队等着买豆浆、油条。一天晚上，有人因争买最后的油条、烧饼，在小摊前争吵起来，永和豆浆摊也因楼上住户不堪其扰，搬离原来店面。永和豆浆的意外成功，使不少在台湾并没开过豆浆店的台商，紧跟着在全国各地开起了一家又一家分店。

　　奠定了良好基础的永和集团于1996年在上海成立了上海永和豆浆大王餐饮有限公司、上海城市永和豆浆大王餐饮有限公司，1998年在北京成立了永和大王豆

　　浆餐饮有限公司，1999年在深圳成立了深圳永南有限公司，全国连锁规模达30余家。

　　永和豆浆的制胜绝招在于：第一，突破时间的限制，成为第一个将24小时全天候营业概念引入中国的中式快餐；第二，改变用餐环境，让大众观念里所谓的地摊产品走进了宽敞明亮、舒适清洁的店堂。

　　就像麦当劳和肯德基的可乐与薯条，永和豆浆拥有中国特色的豆浆和油条。量大、新鲜、豆味纯正的豆浆，热乎、够脆的油条。

　　重庆小洞天

　　重庆小洞天的餐饮连锁店是“仿制”出来的。包括加盟店在内，有了近50家。

　　重庆小洞天是一个100年老字号的饮食集团，80年代末进入广州开始其业务，也许按小洞天自己的意思，开个一两家分店也就差不多了，没想到许多川菜店因为

　　小洞天的名气大，不由分说在自己店前也挂了个“小洞天”的牌子，集团这才注意到牌子保护的重要，开始实行品牌的加盟制，对方交纳一定加盟费，由小洞天派出厨师进行培训和指导，这样一来，小洞天的规模一下就扩大了很多。在深圳，一两年之内就出现了十几家小洞天酒家。

　　到目前为止，虽然出现在广东地区的川菜酒家不计其数，但“小洞天”这个牌子仍是最有品牌价值的餐饮品牌之一。

　　皇城老妈

　　一位年高慈祥被顾客称为"老妈”的火锅经营者廖华英，在1986年将她的火锅店开设在成都市中心的古皇城坝上，因而得名为"皇城老妈火锅”。成都皇城老妈火锅店的独特在于仿古建筑环境、色香味俱佳的汤料、鲜活的菜肴、幽雅的饮食氛围和合理的价格。店内有红味、白味、海鲜火锅，还有滋补火锅。十几年来，皇城老妈在蜀中树立精品饮食的印象，在这里吃火锅更是吃环境，这使皇城老妈在成都声誉日隆，并先后在昆明、沈阳、北京、西安等地开设了加盟店。

　　最拿手的是老妈牛肉片、老妈嫩鸡片。老妈牛肉片席名“红梅映雪”，入红汤烫3分钟以上可食，其入口鲜嫩滑爽。老妈嫩鸡片采用嫩土鸡，入白汤烫2分钟左右，口感细嫩清淡。另有蜀中山珍、竹荪、松茸、牛肝菌等适于白汤煮食的四川高山野生菌类珍品。

　　7家的连锁规模不算什么，但胜在了解中国人的饮食心理，除了美食还提供怡人的风景，有吃还有看，同饱口福与眼福。(文—黄晶晶、周桦)

　　附：边疆(中国烹饪协会《餐饮世界》总编)：

　　改革开放以后，由于劳动力的流动、生活节奏的加快、人们观念的改变，出现了一个新的景象：走出家门吃饭，这是饮食连锁出现的大前提。在这样的发展下，连锁业的前景是非常乐观的。但是有一点必须更正，目前大部分的开店到不同地方的大大小小酒家从严格意义上说不能称为连锁，连锁有它固定的含义，像麦当劳、肯德基，目前我们的餐饮业还没有做到完全意义上的连锁。

　　传统餐饮要做到连锁比较困难一些。当餐饮工业化以后，连锁成为可能，作为中餐来说，连锁必须做到一个地区一个中心厨房，而且本家店要做得非常像样。有一点值得一提的是，中餐个性化较强，所以最好能在所有分店保持调料标准化，这是品牌维护的重要保证。