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人口的流动加上菜系特征的融合，美食的诱惑加上商业的异地扩张，使今天的中国人悄悄地“合谋”了一场静悄悄的饮食革命，现代口味正在重修中国菜谱。终于有一天，我们抬起头来，在陌生的城市看到相同的餐馆面孔，并总能在家吃到源源而来的新鲜口味，在任何一个异地吃到熟悉的口味。这个时候，谁还在乎菜系的分野与尊卑?谁还记得菜谱中过于琐碎的技巧与精华?
“中国传统的八大菜系有哪些?”这道理应人所共知的常识题，在央视当红节目《幸运52》中竟也难倒了冲刺大奖的英雄好汉，但如果你李咏因此而说人家刘仪伟的《天天美食》节目在美食常识普及方面不成功，那可就真有点冤。
当肉夹馍遇上汉堡包
而事实上，中国传统菜系众多流派共存的格局，在今日一众食客的嘴里已不复存在。人口的流动加上菜系特征的融合，无法抗拒的美食诱惑加上餐饮行业的商业势力异地扩张，使今天的中国人悄悄地“合谋”了一场静悄悄的饮食革命，现代口味正在重修中国菜谱。
菜系的流行始终与社会的发展、经济的变化、人群的流动以及人们生活方式的变迁密切相关。《新周刊》曾用“吃在中国的五次浪潮”演绎了一部改革开放的历史，而今天，更大规模的人流、物流、信息流、价值流……流来流去的结果，则是“大串味”背后中国人生活方式及文化价值观念的大融合。
曾担任白宫秘书的利蒂西亚-包尔德利奇说，任何王朝的基本因素就是餐桌，这对肯尼迪家庭和布什么家庭尤为重要。家庭餐桌是所有灵感、原则、激励和教导的源泉。引申来讲，菜谱的存在价值已经摆脱了自身的局限，正随着社会、文化、时尚的演变而进一步融合。
“融合”确是坊间流行的一个词——就像门户网站也要B2C一样时，老辈们传下来的菜谱还能勾起你的食欲吗?
北京一间餐馆打出的广告很让人注目，“请记住接头暗号——脆豆腐”。前面说的是革命战事中的间谍花招，而“脆皮豆腐”则是一种日本料理，在这句广告词中革命与时尚被完美地融到了一体。这种情形其实屡见不鲜，陕西的“肉夹馍”跑到广州已经变成了中国特色的“汉堡包”，东北名菜“地三鲜”跑到上海已经变成了“烩三鲜”。在周星驰的《食神》里，传统的濑尿丸也可以融合成一道具有弹性的时尚大餐。这一点早已被近20年来的历史所证明。而在今日川菜湘菜几乎以其火爆辣味横扫中国的时候，你还在意正宗川菜的味道吗?
而中外烹饪的相互借鉴亦已悄悄进行，西方的咖喱、黄油的运用，东南亚沙嗲、串烧的引进、日本刺身……在中国的菜系中都发生了不同程度的融合。这种融合并不鲜见，当年意大利人马可·波罗不远万里把中国农村的糊饼介绍到老家，他的后人因此鼓捣出一个叫比萨饼的杂交食品，还琢磨出个“必胜客”品牌，反客为主卖到中国，倒成了一些不甘沦为麦当劳一类垃圾食品奴隶的中国文化人眼中的稀罕物。
在社会结构的调整下，菜系风格的变化也在不经意间悄然完成，“当肉夹馍遇上汉堡包”时，融合的已不仅仅是菜系本身，更为深层的变迁在文化——一个多么没味的词。
当文化与商业联手
走进海碗居老北京炸酱面大王餐馆，映入眼帘的是老北京四合院的灰瓦灰墙、木棱窗框、方桌条凳、鸟笼花瓶、民俗年画，以及身着对襟儿衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾板儿的“店小二”麻利勤快和那字正腔圆的京味“来了，您哪!”的问候，玩的不过是用时序倒错来搅乱你的味觉系统这一招。而在武汉“人民公社食堂”里吃饭，席间有人为你跳起“忠”字舞佐餐，而用竹排隔成的10来间“包房”门楣上用红笔标着“毛选著作学习室”、“民兵营长办公室”、“公社书记办公室”等不同名称，简直就成了一种历史的反讽——吃也成了一种舌尖上的意识形态。
中国有许多菜式系从文学典故中演变而来，生猛海鲜让好食之徒吃烦了，便刮起一股“吃名著”之风，吃完了《红楼梦》，便开始咀嚼《射雕英雄传》。台港两地曾有人独辟蹊径，沤心沥血地整出一套足以论剑食道江湖的“射雕宴”，十三道佳肴里有“北丐降龙十八掌”，其实就是姜醋蹄子，欧阳锋的“独步天下蛤蟆功”就是杏汁雪蛤露调制而成，黄蓉的“二十四桥明月夜”就是火腿蒸豆腐，而洪七公的“荷香飘溢叫化鸡”说穿了就是烧鸡，这一款款菜名从侍应小姐口中道来别有一番侠义回肠，何况还邀了金大侠及百余位名流同食合尝，于是便有了“写食主义者”沈宏非“吃进肚子里的江湖”一说，听起来倒像是上海人“捣浆糊”一般Q。
但真正促使现代口味毕其功于一役完成其对传统饮食革命的力量却来自商业，文化甚至只是其华丽的铺垫。
商业的力量推动着饮食文化的变质与新生。咿呀学语的孩子嚷着要吃麦当劳，于是大人们带着一起去吃，没有麦当劳与肯德基的城市则仿佛低于他城一等；粤菜、川菜、湘菜轮番攻城略地，人们上馆子绕都绕不过去一夜之间开起来的那么多地方菜馆，于是一次两次，带着换换口味尝个鲜的心态去吃，终于身陷其中张嘴投降。终于有一天，我们抬起头来，在陌生的城市看到相同的餐馆面孔，并总能在任何一个异地吃到熟悉的口味。这个时候，谁还在乎菜系的分野与尊卑?谁还记得菜谱中过于琐碎的技巧与精华?
还有电视、报纸、街边广告反复在暗示我们：吃什么是最时尚的，最新式的，最物超其值的。我们的胃口终日被导游在新的饮食风景里，渐渐变得没有了坚持，加倍地喜新厌旧，弃暗投明。
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