当约翰-列侬来到湘村馆

　　口味随时代这一说法多少有点空。卖卖噱头追追热点也未必是真时尚。

　　有一个民谣绘声绘色地描述了某饭店店名的变迁，解放前是张麻子饭店，解放后是翻身饭店，公私合营后是新生饭店，文革中成了红卫饭店，改革开放年代便成了梦巴黎酒楼，2001年成了零点酒吧。现在再说去××饭店撮一把自然是土得掉渣的举动，流行的是“稻香源”、“360度自由空间”、“绿茵阁”这样令人浮想联翩富有意境和时尚感的餐馆名。

　　但真正革命性意义的饮食文化事件却是约翰·列侬闯进了湘村馆。“湘村馆”是广州最火的湘菜馆，如果你不是很熟悉它，冒冒然闯进去一定以为是走错了地方，金属感的桌椅太像是一间西餐厅或酒吧的布置，而满墙壁悬挂的居然是约翰-列侬及一些摇滚先驱或后现代意境的巨幅图片，其先锋性令人侧目。

　　让尊敬的约翰·列侬陪着你吃剁椒鱼头，听起来似乎是个国际玩笑，尽管商家的聪明之处已显山露水，其迎合年轻的主流食客之心也昭然若揭，但其中最耐人寻味的却是饮食时尚化趋势对传统菜系格局的颠覆。传统菜系因区域不同而形成的口味差异迅速被时尚在品味格调上的雅俗分层序列取而代之。

　　《格调》的名言是：一张口我就能了解你。这话虽然说的是谈吐，却更适合说吃。

　　有一个记者的报道接近于恶毒地说，那些从山沟里出来淘金的打工仔们，即便是挣了一笔钱，但走进广州的绿茵阁西餐厅时仍然显得露怯。与此形成对照的是，一位上海朋友走进绿茵阁，便对我大惊小怪地抱怨，这那是西餐厅呀，吵吵闹闹的简直就是西餐大排档。从此以后，我再不敢以在绿茵阁嚷嚷着要吃六成熟的牛扒为荣耀。

　　《格调》里说西方的中上阶层喜欢鱼肝酱、不脱脂奶酪、葡萄酒等，只要是舶来品而不是国产货就会倍受青睐，甚至包括做得平庸的中国菜。这个阶层喜爱的东西平淡无味，而且必须做得很软很烂。在中产阶级的餐桌上谁提到大蒜，肯定会让人不知所措。但再往下走一两个等级，“辛辣”又回来了。

　　这种说法其实也可以引申到中国食客的阶层分析中来，似乎颇有异曲同工之妙。

　　习惯的做法是按照人民群众的日常菜谱来替社会各阶层画像。诸如农民伯伯们通常会以炒鸡蛋、青菜汤为主菜；月薪在500元左右的打工仔们通常会选择光临4元钱可以拥有两肉一菜一汤的盒饭；而收入在数千元以上的白领们呢，通常中午会选择一份十元钱左右的盒饭或者干脆去麦当劳、肯德基、大禾回旋寿司、绿茵阁西餐厅或者比萨店里快餐一回，到了晚上便呼朋唤友地去“川国演义”、“东江海鲜”这样的铺子里打打牙祭。至于真正的豪富新贵一族，他们一顿饭便可以吞下一头牛或几头牛。

　　仅仅以职业和收入为标准来划分一众饮食男女的阶层等级未免有些皮相。重要的是，吃从相对单纯的个体行为演变成一种社会化的行为以后，我们所谓的美食概念已经弱化或转化成时尚的标签，怎么吃，在哪儿吃也因此取代了吃什么而成为饮食时尚中最具象征性的仪式。三朋四友小聚一番时对美食的追逐已不再重要，重要的是环境的温馨与感觉要符合要求，就像情人节甫至，各大餐馆便打出了“牛郎织女”、“金童玉女”、“蝶恋花”、“王子恋靓妹”、“百年好合”之类的情侣套餐，尽管价格巨高，但没有人去关注套餐里的菜系组合，人们关注的是这个美好的夜晚是否能够品尝到浪漫。

　　当美食变味成科学

　　营养是不是美食的歧途?传统美食中的“味”本体观念为中国菜招来了营养不均衡的恶名——此一说法尤以崇尚科学的20世纪为盛。热衷于从美学而不是从科学角度为中国菜辩护的人会喜欢这样的说法：如果单纯从营养学的角度来考虑，一个人吃的食物甚至还不如一只猴子。美国克伯利加州大学的人类学家凯瑟琳·米尔顿的研究成果说，猴子食用的水果、花朵和植物中所含的营养比人类每日摄取量还要高。一只15磅的猴子，每天可摄取600毫克维生素C，比人类每天的建议量高5倍。

　　但更多的人今天会感慨：我何尝不想吃得比猴子更有营养呢——非不为也，不能也。这种感慨隐含着对“现实”的不满：一来压力大了，身体差了，味觉也退化了；二来环境差了，原料次了，不仅往日被美食家们津津乐道的色香味已不复得，更重要的是，食不到真正的美味还不要紧，没照顾到身子实在太不合算——营养至上的观念使我们的菜谱顿时成了一粒粒幸福的保健药丸。

　　饮食美容早已不新鲜了，上海最近流行的菜肴是以鲜花为佐料。而有营养家提供的科学菜谱却是：“吃鱼的儿童更聪明，吃鱼的小姐更漂亮，吃鱼的先生更壮阳，吃鱼的民族更兴旺。”

　　科学美食观的盛行在很大程度上挽救即将式微的粤菜，这种以清淡营养为标榜的菜式今天更是将其药膳传统发挥到流行的极致。正所谓科学与传统并存，美味与营养同在。广州天河区有一间食铺叫益生堂，主打菜式是各种药膳煲汤，尽是“天麻炖猪脑”、“当归炖野生龟”之类，提神、补脑、壮阳、暖胃等功效一应俱全。连在广州卖羊肉的新疆人也学会抓住粤人心理，打出广告声称他家的羊“喝的是矿泉水，吃的是中草药”。

　　因为追寻菜肴中那一抹若隐若现的保健功能，食客们大开食戒，我们从“害虫”到“朋友”无不先落肚而后快。“害虫”包括蚂蚁、苍蝇、蚯蚓等，“朋友”则包括猫、狗、驴，甚至小强。而美国的向日葵能够打入中国各大超市及家庭餐桌，去年在中国的出口额达到9105吨，也是因为其大肆宣张其丰富的营养成份，含有一种对人体非常重要的脂肪酸。

　　当然，如果你觉得如此吃法太土太直接的话，那么下面的菜谱可以一试：除了红酒、.com、克莱因蓝、JAZZ之外，可能还要加上一个名为“金施尔康”之类的“白领套餐”胶囊，内含人体必需的维生素若干，其广告词是“每天一粒，充满活力”。(文—刘阿庆)