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吃肉
http://edu.sina.com.cn 2000/07/03
吕静、梁洪武
①
正当我们以为历尽艰辛找到了健康合理的饮食方法，突然又冒出一伙人说，我们应该像原始猎人那样，拿肉和脂肪填饱肚子。
每天每顿要大量食用毛茸茸的猛犸肉和剑齿虎的肝；大量的海豹油脂和〓牛的脑及骨髓；几把多纤维的野莱、坚果和水时。尽量少吃而包、谷物及谷类加工食品。
当然，在现代人的食谱中，不会有这么稀奇古怪的饮食推介，但是，一小撮研究人员宣称，这样的饮食结构更适应我们人类经漫长的原始围猎生活进化而来的身体，而且将会使我们避免如肥胖症、糖尿病和心血管疾病等富贵病。
这也算不上什么新鲜事儿，早在十八世纪，法国哲学家让-雅克·卢梭就极力推崇这种观点，即人们只要按进化过程逐渐形成的饮食习惯吃喝，就会更健康。
但是，当我们想办法弄清楚，什么样的饮食习惯才是进化形成的，就遇到了问题。早期的类人猿，极像现在的大猩猩，主要以植物为生，没有人对这一点产生异议。但是，大约170万年前，当人类学会狩猎并永远改变了命运的那个时期，景况又如何呢?去年，博伊德·伊顿与劳伦·柯顿一同回答了这个问题。伊顿是亚特兰大埃莫瑞大学放射学家，对预防进化医学感兴趣。柯顿是科罗拉多州立大学进化生物学家他俩以十九和二十世纪由传教士和人类学家编辑整理的“人种史图表集”(Ethnographic Ahas)为基点，重新整理了229个狩猎部族的饮食特色，如澳洲的提维族、美洲的昂纳族和黑脚族等。该书记述了殖民和农业以不可抗拒之势席卷了残存的狩猎部族后，他们的传统生存之道是如何消亡的。
两位研究人员下结论说，大部分狩猎部族没有主要靠植物维持生存，而是吃大量的动物肉。半数以上的狩猎部族，其热量至少有2/3来源于动物，而动物脂肪又占了这部分热量的28%～58%之巨。在研究的部族中，只有4%的部族的热量占2/3来源于植物。北极地区的库柏爱斯基摩人和伊格卢里克人首屈一指，95%的热量均来源于海豹、鲸鱼、麝牛、北美驯鹿及其他动物，若按现代标准衡量，似乎早已动脉堵塞了。柯顿还论证说，古代饮食中，只有一小部分是谷物。在中东和地中海地区，12000年前才开始出现利用植和加工技术把谷物转化成现成的营养源，而在澳大利亚，仅有200年的历史，是欧洲人到来后才开始的。在那以前，恐怕要耗费大量的人团物力收集、碾磨野生草籽，才能饱餐一顿容易消化的粮食。
②
谷类加工食品可能是全世界现代饮食标准的基础，但是，推理表明，这类食品只是在人类漫长的进化过程中某段微不足道的时间里，占据了人类饮食的主导地位。通过由最初的食肉转向食谷所伴随产生的体弱多病来判断，谷类食品没准不是什么理想的食物源。对美国大西洋沿岸挖掘出来的尸骸进行比较，事实正是如此。公元1000年左右的骨骸，比此前的要瘦小，当时正值当地的土著美洲人转向种植玉米的农业。从其他更早些进入农业社会的骨骸研究表明，有贫血症等营养缺乏迹象。查普山北卡罗来纳大学体质人类学家克拉克·拉森对大西洋沿岸骨骸进行研究，说：“任何地方发生这一转变，几乎同时，健康水平即下降。”
对柯顿和伊顿而言，所有的证据都表明，最完善的饮食比例大概是，肉类占60%，植物(主要是水果青莱类)占40%，而根据现代的饮食标准，肉类则不超过35%。自去年十月在悉尼的第十届世界食品科学技术大会上，这两位科研人员宣读了他们的发现后，这个结论已掀起轩然大波。
极少注意到单调乏味的事业，如采集植物。伯克莱加州大学体质人类学家凯瑟琳·苗顿就是批评柯顿最热切的科研人员之一，她指出：“这些人类学家根本对饮食习惯不感兴趣，又没经过技术训练，不知如何进行饮食实地资料收集。”
③
动物脂肪
凯琳·奥迪原是墨尔本贝克医疗研究所的营养研究员，现在蒙纳什大学任职，进行过最有名的研究之一。她伴随一群已过惯了城市生活的中年土著人进入丛林中，重温他们年轻时的传统生活方式。当捕猎到一头袋鼠时，这些土著人不但吃袋鼠肉，还从袋鼠体内扣挖出所有的脂肪来吃，包括高脂肪含量的器官，如脑、肝、骨髓，甚至连腹腔脂肪都不放过。这证明，在富含肉类的饮食中，轻易放弃脂肪是不智之举。
苗顿质疑，在人类进化历程中如此短的时间里，多肉类饮食的意义何在，特别是人类尚未学会捕猎前的2500年间，我们的类人猿祖先完全依靠植物生存。她指出，人类的肠子像所有其他灵长类的肠子一样，蠕动缓慢，适合吃缓慢消化的植物类食物。再者，人类自身不能制造维生素e，是大量消耗植物的动物的典型特征。
柯顿反驳道，但是，人也有几个表明对吃肉有嗜好的特征，像纯粹的食肉类动物，人体缺乏制造牛磺酸(一种氨基酸)的酶，而肉里则很丰富。相比之下，这些酶大量存在于食草类动物体肉。人类还缺乏其他“食草动物酶”，包括把β胡罗卜素转变成维生素A的酶、把植物中的18碳脂肪酸转变成动物所需的20碳和22碳脂肪酸的酶等。就算是人的肠子结构，也与其他类人猿的稍有不同；结肠短些，小肠更长，更像食肉动物的。
苗顿一点也不以为然。她说，人肠在解剖学上的差异，没准恰好是因为吃植物而又要经腐熟处理以便于消化吸收，才出现的呢。同时，酶差异仅仅表明，早期人类吃一定的肉食以摄取某些营养，而不是像柯顿所言，大部分热量均源于动物。她认为：“没有理想的饮食方法。有些人的饮食中，肉类占了90%，而有些人的饮食中，植物占了90%，却都得到了所需的全部营养。”
但是，柯顿理论最难过的一关是，流行病学证据似乎表明，吃太多的肉确实对身体无益，而主要吃谷类和豆类植物的素食饮食却有益。就拿五个具划时代意义的研究为例，包括牛津素食研究，对28000名素食者和48000名肉食者进行了大型新对比分析研究。在为期十年的观察研究中发现，肉食者死于缺血性心脏病，包括心脏病发作，要比素食者高出24%。大量的小型研究验证了这一发现，令很多营养专家确信柯顿完全错了，就更甭提那些崇尚高蛋白饮食的头头脑脑们了。
苗顿作结论说：“若美国人脱离实际，仍认为应该吃多些肉和蛋白质，绝对愚不可及。”甚至连奥迪在研究了土著人大吃特吃肉和脂肪的饮食结构后，都认为，普通城里人过惯了舒适惬意的生活，没什么运动，琢磨吃多些肉，根本不现实。
事实上，正是流行病学研究结果才最终使美国农业部在九十年代初精心设计出食物金字塔，其目的是奉劝美国人放下高胆固醇、高饱和脂肪的汉堡牛排等食品，转向低胆固醇、低饱和脂肪的饮食。政府的营养学家们深信，能做到这一步，就能大大改善人民的血脂水平，遏止住日趋严重的心脏病、糖尿病及其他富贵病的上升势头。
但是，虽然柯顿和伊顿辈同意其目的是好的，却认为其方法和手段完全弄抒了。柯顿说，首先，那些流行病学研究大有缺陷，研究人员把一种不好的素食饮食方法与其他不好的饮食方法——一大堆随手可得的西方非素食大杂烩，包括肯德基烤鸡、麦当劳、充气饮料等等，根本看不到什么莱蔬的饮食——进行比较。他们应该检验这样的饮食：不仅有大量的肉食，应有各种各样的碳水化合物食品，包括青莱和水果。
心脏堵塞
这才是柯顿鼓吹的狩猎部族饮食与时尚低碳水化合物饮食的不同之处。柯顿说：“那些研究人员做对了一件事：抬高蛋白质的同时，贬低了碳水化合物。但不幸的是，那仅是其中的一小部分。”拿圈养的家畜肉来说吧，含有可以堵塞心脏的胆固醇与饱和脂肪，而且还含有大量的不饱和ω-脂肪酸，却缺乏ω-3脂肪酸——另一些导致心血管疾病的危险因素。用野生动物肉，如鹿肉和兔肉，取代家畜肉，就会减少这类危险，因为野生肉类总体上脂肪含量，特别是饱和脂肪要少得多。很难弄到野味，总会有鱼可吃。柯顿建议，这些都行不通时，那么最后一着，至少可以吃自由放养的家禽或者吃剔尽所有脂肪的牛肉。
在流行病学研究中，吃野味的城里人根本不可能存在，但是，其他研究当然表明，吃肉也不完全是坏事。回头再看看那个大型的对比分析研究，发现吃鱼之人患心脏病的与素食者相若，而比纯素食者少。对2000名格林兰爱斯基摩人进行长达十年的著名研究显示，这些主要靠鱼和野生海洋哺乳类动物维生的爱斯基摩人没有一个犯心脏病发作。而对八万名女护士进行十四年跟踪研究的哈佛护士研究结果发现，在其他危险因素都相同的情况下，饮食中蛋白质稍高(约提供24%的热量)的妇女患上心脏病的比例，比少吃蛋白质的妇女要低些。原因何在呢?高蛋白质饮食似乎改善血脂状况。
但是，全盘接受狩猎部族的饮食并非仅仅是吃哪一种肉这么简单，还得从根本上减少碳水化合物的种类，用肉、脂肪、水果和蔬莱取而代之。碳水化合物会产生大量的葡萄糖，而大量不断的葡萄糖就会使身体先产生抗胰岛素的现象，即身体组织越来越不听从胰岛素的召唤、从血液中吸收葡萄糖的机能失调症。反过来，胰岛素抗性又助长了肥胖症、成人突发性糖尿病，甚至高血压，于导致心脏病发作、中风等。但是，目前的饮食标准仅仅建议不吃糕饼和甜食，而柯顿等人则认为，应不吃所有加工碳水化合物，包括那些原定为健康食品的支柱食品，如全麦面包、大米和米制品、瑞士穆兹利、意大利面制品，等等。
葡萄糖泛滥
澳大利亚悉尼大学营养研究员詹妮·布兰德·米勒说，加工技术已使原本要慢慢消化的“复合”碳水化合物的整个概念变得毫无意义。“通过碾磨加工把粒子分解变细，再经蒸煮，使碳水化合物更易于消化吸收。”除最粗糙的全粒面包外，所有其他的碳水化合物食品均在数分钟肉产生巨量的葡萄糖注入四血流之中。相比之下，狩猎部族所吃的大部分碳水化合物食品是未加工的非谷类植物，如水果和根茎，既富含纤维，消化起来又要慢得多。米勒还说，人们也应该专挑低糖血指数的食物来吃。这种指数衡量吃喝后血液中葡萄糖的冲击力。比如说，按重量单位计算，葡萄的糖含量比较饮料要高，但其糖血指数却要低得多，因为人需要更长的时间才消化葡萄。意大利面制品、大多数面包和米饭都具有很高的糖血指数。
柯顿宣称，大麦和小扁豆等豆类植物的糖血指数较低，虽然是较佳的选择，但可以从另一些方面损害健康。所有谷类，包括大麦，都含有与心脏病相关的ω类脂肪酸；豆科植物和谷类都含有大量的称作植物血凝素的蛋白质，对某些人而言，会激发免疫细胞进攻自身的体组织。美国农业部本身就承认，食用谷类食物是造成肠胃疾病的危险恐怕会从旁诱发更严重的自身免疫痴病，如青少年突发性糖尿病和类风湿性关节炎等。
当然，我们最终在21世纪吃什么喝什么，将依然是有啥吃啥、啥好吃吃啥。不管饮食方家作何建议，理想与否，都很难让百姓言听计从、一一照搬。即便是每个人都愿意首选富含肉类的饮食，也存在很大的问题：全球有60亿之众，光吃肉不吃粮食，现实吗?!展望未来，唯有把希望寄托于转基因的技术，改良植物，甚至谷类的加工食品，使它们更像肉类，含有更多可保护心脏机能的脂肪酸，让普通百姓人人获益。
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