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西风识向:吃新经济,吃全球化

http://edu.sina.com.cn 2001/01/05 15:21   三联生活周刊

  法国《观点》周刊最近报道,越来越多的白领从办公室走向灶台,开餐馆正成为一种时尚。香港《亚洲周刊》近期也介绍,“英国自90年代中期出现了一种新现象,餐馆成为时尚,成为时髦世界的演出舞台,人人都想做餐馆老板。”

  据说最近开餐馆的法国人过去一般都没搞过餐饮,各种行业出身,各种年龄层次,五花八门什么人都有;而英国名厨师名食府的利润势如破竹,以至于“父母突然都在盘算,孩子可能不用再去念法律或者医学了,走开餐馆发财成名的路就行。”

  新饮食拜新经济之赐。近年来,欧洲经济形势好转,家庭消费呈增长趋势,金融市场及风险资金的利润让食客充实了银包,改善了味觉,食府成绩丰富了菜单,丰满了形象。食客和食府都变了,不仅要吃,而且要吃出新意思,这才是新饮食的内涵。

  伦敦的康兰爵士原是设计业知名人士,他先在泰晤士河南岸开了几家精致的高级餐厅,自从克林顿夫妇和布莱尔夫妇在那里共进晚餐之后,那里就愈发火起来了。后来,康兰爵士又开了几家类似剧场的大型餐厅,集影视娱乐、时装表演和餐饮于一体,现在他的重点是一系列素雅餐厅,力求给食客一个家庭操办而非大集团经营的印象。

  最体现新经济特征的是纽约和伦敦的双城故事。网络经济拉动了金融、审计和管理,也拉动了酒店、餐饮、航空、旅行和其他服务性行业,而在网络这个被金钱和英语统治的世界里,纽约和伦敦是中心。11月13日那期《新闻周刊》造出了“NYLON一族”的新词,指的就是吧纽约和伦敦当作一个城市来生活的人,他们奔波两地,走到哪里都听一样的音乐,过一样的夜生活,吃一样的食物,所以最时尚的饮食场所必须在大西洋两岸互有翻版。

  而巴黎,是怎样都不会被遗忘的。当康兰爵士计划推出他的国际餐饮业之巴黎版时,他发现先机已被一对姓科斯特的法国兄弟占了去,到巴黎来的“NYLON一族”已经习惯了去荣军广场咖啡馆聊天,去蓬皮杜艺术中心顶层的乔治餐厅吃饭。

  专家推算,在法国开一家好的餐馆,需要至少200万法郎的启动资金、高雅的品位和独特的风格。食物的好是不必提醒的,但满足口腹之欲不是关键,餐厅已不再单纯是吃饭的地方,它还满足享受、炫耀、谈生意、结交朋友的功能——在什么样的环境吃,甚至以什么样的主题吃,比吃什么更重要。

  在法国西南部靠近西班牙的巴斯克,温泉疗养医生欧塞伊开的就是一家“音乐餐馆”,来往食客大多是探戈舞迷。欧塞伊说:“开张两个月来,晚上来吃饭的经常超过30人,这保证了我能够赢利。除了巴黎,法国还没有别的餐馆专供探戈舞迷们聚在一起用餐和跳舞。”

  新饮食提供着高档饮食的乐趣,它是新经济和全球化的产物,让人们心满意足地在餐饮的同时实现餐饮之外的功能,可以说它巧妙地掩盖了新经济与快节奏(包括快餐)之间的必然联系,所以尽管在这些地方用餐速度会比较慢,自意大利兴起蔓延至美国的“慢餐”运动恐怕还是不会认同它。14年前,麦当劳要在罗马开意大利第一家分店,意大利学者及品酒家彼得里尼集合了反对美式快餐的力量,发起“慢慢吃”运动。“慢餐”运动的标志是一只蜗牛,象征着制作速度慢、味道却上乘的食品。1989年发表,“慢餐”发表宣言:“我们要发掘出传统食物的丰富和香气以抗衡标准化的快餐。城市的快节奏生活正以生产力之名扭曲我们的生命及环境。我们要以慢慢吃开始,反抗快节奏生活。”

  自称美国最重要非主流杂志的《UTNE》(WWW.UTNE.COM)宣称,慢餐运动已在42个国家吸引了6万人参加,威斯康星州的麦迪逊目前是它在美国最大的根据地。参加者认为快餐文化戴着效率的假面,在不知不觉中破坏各地的饮食传统,快餐店大量生产廉价单一的食物,“华盛顿牛柳”、“西班牙鸡柳”等虚伪手法令人们不再探究不同食物与地域的关系,地方特色美食因此失传。

  “慢餐”运动美食招牌下的,是保护地方利益。今年10月底,13万人在意大利生产美酒的皮埃特蒙特省首府都灵参加一年一度的“慢慢吃”美食节,其中最能体现“慢餐”运动精髓的是皮埃特蒙特牛排,这种牛绝不采用快餐原料惯用的工业化速成喂养法,肉质鲜美,胆固醇含量低,节日两天订出250万份,数量本来就少、成本非常高的皮埃特蒙特牛因此更加告急。在大家都变着花样吃新经济、吃全球化的时候,吃反全球化只能应付一时,这到是意料之中的事。




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