“都乐门”员工餐饮服务网遍及深圳、上海、香港等地

　　华为公司的员工小张对食堂承包经营后的变化感受特别深刻，昨日他告诉记者：“如今就餐像逛超市一样，所有的菜肴都排列开来，任由挑选，最后到出口处结账。品种增加了三倍，达到了每餐五六十个，以前只在酒楼里出现的煲仔系列、竹筒系列、瓦罐系列、烧腊系列也进了食堂。”而弃十万年薪创办“都乐门”公共餐饮公司的硕士周建旗则表示：“为

了确保饭菜的口味常吃常新，‘都乐门’公司规定：除非特别畅销的品种外，每道菜在一个星期内只能出现一次；每餐饭的基础菜单统一由公司的总厨和营养师设计，餐厅可以有20%的变动权。”

　　硕士弃十万年薪“包食堂”

　　1998年，华为为减轻企业负担，剥离企业原先承担的社会化功能，华为公司决定将膳食部从企业分离出去，与企业完全脱离关系。华为在公司内部进行公开招标竞争。于是由周建旗(中南工业大学工学硕士)、张华泉(大连轻工学院食品工程专业本科毕业)、程小林(武汉商业服务学院烹饪专业大专毕业)组阁的深圳首家专门从事公共餐饮管理经营的连锁餐饮公司——“都乐门”公司应运而生。

　　华为公司规定，凡中标者必须办理离职手续。当时，他们在华为的年收入都稳定在10万元以上，这一规定看上去“残酷”了点。周建旗说：“当时华为让我们与‘婆家’快速‘断奶’，表面上是断了我们的后路，实际上是迫使我们放手一搏，以求生路，尽快适应市场规律。”

　　从“华为膳食”到“都乐门”

　　1999年，创业伊始的“都乐门”，埋头苦练内功，只向华为集团提供餐饮服务。“都乐门”总经理周建旗至今记忆犹新：“创业第一年，我们只有一个客户，但我们已不是用传统意义上的‘食堂’概念来定位，而是用现代理念，让商业规则来重新定义我们所从事的行业。”

　　一年之后，慢慢摸出门道的“都乐门”开始在经营模式和目标客户两个方向大事扩张。“都乐门”确定了承包员工餐厅、团体送餐、学生营养餐为自己的主打业务，并根据行业特点，大打价格、服务、卫生和菜式四张王牌。

　　找到生意经的“都乐门”也逐渐摘掉了“华为公司膳食部”的帽子，一步步把高新技术产业园综合楼、联想深圳研发大厦、曙光集团等高新园区内众多企业的餐饮管理业务纳入帐下。在夯实科技园这个业务大本营后，“都乐门”四面出击。到目前为止，“都乐门”已拥有12个分支机构、30多个供餐服务点，其中在香港、上海等地成立了3家分公司，初步形成了以深圳南山为基地，辐射全市并逐渐扩张至国内主要大城市的员工餐饮服务网络。

　　闯进80亿元的大市场

　　周建旗说：“我们的成功，是无意中率先发现了市场，并且抓住了它。”

　　以“都乐门”为开路先锋，深圳催生出一个全新的产业——公共食堂服务业。近年来，航空港、渔农居等一大批企业相继“揭竿而起”，香港大家乐、法国索迪斯等港资、外资企业也纷纷涉足。与此同时，越来越多的现代企业也逐渐接受了由专业的服务企业全面接管员工膳食的做法。

　　据粗略统计，目前深圳已有100多家服务企业，年营业额超过3个亿。而未来的发展空间还很大。有关专家分析，深圳是一个典型的移民城市，600多万暂住人口的现实，决定了深圳的“食堂人口”为数众多。从关内到关外，从流水线工厂到漂亮的写字楼，大凡有点规模的单位都设有自己的食堂。据粗略统计，目前深圳全市有一定规模的厂矿企业、学校、机关事业单位2万多家，其中设有食堂的约8000家。按每个食堂年消费额100万元计，深圳8000家食堂的年销售额即超过80亿元人民币。里面，藏着一个庞大得令人瞠目的市场。

　　周建旗自信地说：“我们凭借在华为多年的管理积累、几年来的专业实战经验，以及现今拥有的规模优势，低成本运处优势，一定会在激烈的竞争中杀出生路，发展壮大。”

　　“都乐门”的食堂每餐品种达到五六十个。深圳商报记者黄明钢摄

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　　十多家承包食堂公司为何倒闭

　　承包经营公共餐饮业，市场潜力虽然巨大，但并不是每一人入行的企业都能做大做强，相反，大部分仍在艰难维持，甚至已有十多家公共餐饮公司先后倒闭。

　　据专业人士分析，数家企业的倒闭，原因有四：一是过于乐观，急于求成。它们只看到了公共餐饮市场的发展潜力，却低估了市场竞争的压力。或是缺乏长远规划，或是缺乏应时而动的有效手段，或是不肯循序渐进，一开始就把摊子铺得太大，难以驾驭，最终被发展成熟的市场所淘汰；二是品牌意识不浓。只注重眼前的经济效益，忽略了对品牌的培养，忽视了经营特色的形成，在市场竞争中没有“亮点”，丧失了竞争优势，被同行业内的优秀企业“快鱼吃慢鱼”；三是硬件设备和配套的软件服务不过硬，吸引不了大客户群。仅仅具备一小块场地、少数几个工作人员和有限的资金，卫生安全、食品质量、供餐数量、速度、售后服务等难以达到标准，自然难以打动大客户群，只能依靠一些流动性很大的“散户”，无法“长治久安”；四是定位不准，盲目扩张，缺乏完善的经营理念。找不准市场定位，就很难有针对性地提供特色服务，且容易和服务单位发生纠纷。(记者黄明钢)