干酪的历史

　　没有人确切地知道第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。正如其他许多发明一样，干酪可能也是在同一时代由不同的部落发明的。正如我们所知道的，绵羊在12000年前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。因此，我们有理由推测，在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。

　　那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。因为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。下一步人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪。第一块干酪很可能就是这样得来的。这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且很酸。

　　不经过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程中的一个飞跃。这一工艺的起源同样不是很清楚。但在3世纪或4世纪，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。那时，罗马士兵的食物配给是干酪和其他一些食品，如面包、酒和盐。因此，军事堡垒建在哪里，干酪制作就跟到哪里。就这样，干酪制作技术传遍了整个罗马帝国。

　　随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲的宗教基地成为农业活动的中心，因为它们是主要的土地所有者。对于那么多的斋戒日来说，干酪就显得尤为重要，因为斋戒期间不许吃肉，干酪给人们单调的食谱增加了一点兴趣。你也许不知道，是修道院促进了干酪品种向多样化发展，今天许多著名的干酪，最初起源都与男子修道院或女子修道院有关。文斯勒德(Wensleydale)干酪、庞特伊维克(Pont I Eveque)干酪和泰特·德·默因(Tete de Moine)干酪就是很好的例子。从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，而且各具特色。

　　在瑞士山区、英国的丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳的软质干酪则成为法国干酪的印记。

　　随着贸易的不断扩充，城市人口不断增长，干酪受到极大的关注，成为当时重要的商品。干酪贸易不仅跨地区，而且跨边境。当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，他们也带来了干酪生产的传统工艺。

　　当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。在18世纪50年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。

　　巴氏杀菌法第一次使干酪的大规模生产成为可能。不同地方、不同牧群采集来的乳可混合后进行标准化，由腐败微生物带来的风险也降低了。生产商可利用他们精心准备的发酵剂，加强对生产工艺的控制。

　　这些生产技术在过去的100年里得到正式应用。大规模生产的稀奶油制品逐渐取代了小规模的、传统生产的乳制品。在很多国家，干酪制造商对世界上最好的干酪品种进行拷贝，使它们大规模生产。很显然，这种情况也导致了干酪的个性逐渐消失，质量有所下降。

　　干酪的分类

　　根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)；

　　根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳；

　　根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。

　　鉴赏干酪

　　如今，很多世界顶级干酪都有了工业化的大规模生产，它们都是在从前的农家干酪配方基础上发展起来的。一般来讲，它们都是与以前的干酪味道不同。所以你必须了解干酪的起源何在。还需要用你的眼睛和鼻子来判断干酪的质量。闻起来味道一定要好。如果干酪有一种非常强烈的氨味，那一定是成熟过度了。

　　同样，干酪的外观要好。在它表面上不能有水珠或油滴，包装得非常紧密严实、密不透风也不好，因为这些有可能是工艺处理不当造成的结果，或者是由于加热过度或过冷。把干酪切开，切面看起来要非常新鲜。如果切面很硬，或有裂缝，或表面长霉，通常意味着这块干酪可能已经被放置在一边有一天左右的时间了。

　　干酪的食用方法

　　任何一餐都可以享用干酪。欧洲的传统做法是在正餐结束时才把干酪端上来作为一道加餐。在一天中的任何一个时刻，一片干酪加上一个苹果不能不说是一种极好的点心。食用干酪要在室温下，千万不要直接从冰箱中取出后就食用。干酪的切割也非常讲究艺术性，选择合适的工具非常重要。干酪专卖店常用干酪线器来切割，得到的干酪边缘非常齐整。专用的干酪刀可以有各种形状和大小，通常边缘呈锯齿状，梢部具弧形且有分叉，这样可以戳起干酪切片。

　　　干酪和葡萄酒似乎有一种特别的亲和力，两种风味相辅相成、互为补充。关于这一点，有两派分歧：一派认为，边吃着干酪边喝着自己心爱的葡萄酒，是一种绝伦的享受；而另一派相信，并不是所有的葡萄酒和干酪均能相配，两者组合时必须要仔细选择搭配。事实上，现在看来，前者的观点似乎占了上风，但如果时间允许的话，找到它们之间的好搭配，确实会给你享用干酪带来更大乐趣。

　　干酪和营养

　　干酪是一种极佳的食品，但近年来，它的口碑不太好。原因是人们认为干酪中的脂肪含量太高，而且它还含有胆固醇。实际上，干酪中的脂肪含量并非像人们所想的那么高，如果食用适量，没理由说干酪就不能形成营养丰富，搭配平衡的膳食。

　　干酪是钙的重要来源，几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。干酪中含有丰富的脂溶性维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E。干酪中钠、磷的含量也相当丰富。

　　干酪由水、脂肪和蛋白质组成，其中脂肪包括饱和脂肪酸(60%)和不饱和脂肪酸，它们并非是干酪的主要成分，水才是干酪的主体成分。但干酪的脂肪含量是以干重为基准的。总的来说，标明45%IDM或mg的实际脂肪含量为两部分，在这种情况下，大体上脂肪含量为22.5%。

　　有些人自己限制干酪摄入量，因为他们认为自己有乳糖不耐症。但事实上，牛奶中的大部分乳糖在干酪加工过程中随着乳清的排除被带走，结果导致成熟干酪中的乳清含量比原料乳中的乳清含量少95%。