在多如牛毛的餐饮评审体系之中，米其林指南无疑是世界上最著名也最权威的一个。或许是因为考虑到以西方人为主的顾客群体的口味，米其林对于东方食物的评鉴与 当地标准有所差距；但由于发源于法国，它对西餐、尤其是法餐品鉴的高水准是毋庸置疑的。目前米其林指南尚未进入中国大陆，仅有港澳篇而已，其中被评上三星 级的拢共只有四家餐馆，中餐西餐各占其二。澳门仅有一家三星级餐馆，就是位于新葡京酒店顶层的Robuchon au Dome，它有一个优雅的中文名字：天巢餐厅(以下简称“天巢”)。
法国名厨Joël Robuchon旗下的餐厅总共获得了28颗米其林星星，他也是世界上获得最多星星的厨师。Robuchon曾被与米其林指南齐名的《高勒米罗美食指南(Gault Millau)》评为“世纪名厨”，可以说是当今世上最伟大的法餐厨师。替Robuchon镇守澳门店的是他的入室大弟子Francky Semblat，他提出：全世界的Robuchon餐厅都必须遵从Robuchon的烹饪理念，镇店主厨们做的就是严格守护其理念，尽管也会带有个人风格，但最首要的是不能逾越师父的规矩。虽然Robuchon早在1995年就已退休，我们无法品尝到他的手艺，但想必Francky的天巢餐厅能带给我们与Robuchon亲手调理无二的美食体验。
在新葡京的39层有专人带客人乘坐专用电梯，电梯前方是天巢的酒柜，在里面可以找到从19世纪到现在的各种名酒。坐电梯上到43层的天巢餐厅，方一进门就 能看到自穹顶倾泻而下的巨大水晶吊灯，这是法国名设计师量身定制的，共采用了13万颗施华洛世奇水晶，璀璨夺目，绚烂无比。这尊令人叹为观止的水晶灯象征 着天巢的超高档次，即使放眼全世界都是不可多得的顶级西餐厅。
无论环境、服务如何，对我们来说最重要的还是食物的品质。天巢在中午有午市套餐，相对价廉物美一些，对于希望感受气氛、浅尝辄止的顾客来说是最好的选择； 不过晚市的两款特选套餐是Robuchon本人设计的菜单，虽然价格高昂，却更能全面地体现他对于法国菜的理解。Robuchon的号召力让我们决定痛下 血本，毕竟这样的体验是值得一生回忆的。我们选择的是1588澳门币的“夏天(L'ete)”套餐，一共8个courses，服务员提示大约2小时吃完， 但实际吃下来大约要3小时以上。
和所有西餐厅一样，首先上桌的是面包。不过天巢餐厅当然不会草草地拿上几片面包就了事，而是浩浩荡荡地推出一辆摆满了各种面包的手推车，虽然侍应详细地逐 个介绍了每一种面包，但我们只能记住其中一二。侍应见我们犯了选择困难症，直接提出可以替我们搭配一个面包篮，能够品尝到所有的面包，我们自然欣然同意 了。
不久之后面包篮上桌了，大多叫不出名字，尽管温度不如我们在法国吃过的现烤面包，但从洋溢着的小麦芬芳能够得知新鲜度还是很高的。印象较为深刻的是标准法 棍和培根法棍，法棍(baguette)是法国最标志性的面包品种，天巢的法棍是微缩版的，麦香却丝毫没有减少，外皮非常松脆，吃来很有嚼劲却不会太硬； 培根法棍是把培根切碎后嵌入法棍之中，即使单吃也不会乏味。有一种酥皮面包内涂上了大蒜黄油，一口咬下齿颊留香。甜面包是杏桃馅的，果酱的气息新鲜而自 然，甜度恰到好处。面包篮中既有纯面包，亦有带馅的，味道各不相同，吃面包居然也能时不时有意外的惊喜，很有乐趣。
有面包，自然不能少了黄油，这是西餐最经典的搭档之一。本来再简单不过的黄油，天巢居然也能再一次展现他家的与众不同。又一辆小车推来，上面是两大坨黄 油，侍应介绍这都是法国进口的优质黄油，并询问我们要加盐的还是无盐的，口重的我们都选了加盐黄油。侍应随即拿起一柄勺子，稍沾了些温水来融化表面的黄 油，然后快捷利落地刮下一层黄油，盛在小碟里给我们，手法无比纯属。现刮的黄油自然卷起，造型美观，更出色的是恰到好处的厚度和柔软度，只需要轻轻涂抹即 可抹开，完全不会沾刀。
高档的西餐厅都一定会在正餐上桌前附送一小碟开胃小吃，需要以最简单的材料和调理来体现餐厅的风格和技艺，并会直接影响到顾客对饭店的印象。今晚天巢附送 的小吃里包括两小件点心：帕尔玛干酪融化并发泡后经过冷冻制成具有雪芭口感的小球，和加了龙虾脑和胡萝卜后油炸的脆饼。乳酪球一入口就像春雪般融化，留下 清爽的奶酪香味和酸味，很是开胃，上面还点缀了些食用黄金以提高档次。龙虾饼的虾味十足，经油炸后无比香酥，味道有些像小时候吃过虾味的pretz，另外 为了不让顾客的手上沾染油污而包上纸也是非常贴心的设计。这两件开胃小食虽然看似简单，却也是独具匠心之作，既调动了食欲，也活跃了情绪，让顾客为晚宴的 开始做好准备。
Le Caviar (鱼子酱)
Surprise of caviar in fine coral jelly with aniseed cream
(顶级鱼子酱伴蟹肉及海鲜啫喱)
鱼子酱历来都是西餐中不可多得的美味珍馐，由于口味清淡鲜美，能很好地打开胃口，通常都作为开胃菜出现，可以说鱼子酱的出现预示着这将是高规格的一餐。由 于第一道菜的品尝体验会极大地影响到食客对这一餐的印象，因此Robuchon对鱼子酱的品质格外重视。天巢的鱼子酱罐头打上了店名，想必有指定供货商， 统一为Robuchon旗下的餐厅供货。
可别认为随便什么鱼子都能做成鱼子酱，套用一句广告词：“不是所有鱼子都叫鱼子酱”，只有少数几种鲟鱼的鱼子才能被称为caviar，其他品种的鱼卵只能 委屈地叫作roe。最好的鲟鱼子产自世界上最大的湖泊——里海，俄罗斯等周边国家是主要产地。正因如此，鱼子酱最有名的传统吃法是搭配同产自俄罗斯的伏特 加，其酣畅的酒香可以消除咸味、留下鲜美。法国人却坚持认为清新的香槟才是最佳伴侣，充盈着气泡的酒体和在口中爆裂的鱼子酱可谓琴瑟和鸣。
鱼子酱是一种极其娇贵的食物，任何不恰当的保存、调理、食用方式都会对其美味造成致命的损害。舀食鱼子酱的最大禁忌是用金属勺，因为金属会带来令人不悦的 气息，从而破坏鱼子酱味道的纯粹性。通常来说，一柄打造精良的贝壳勺是上佳之选，木勺次之，此外还有骨头、玻璃、塑料等材料。
值得一提的是，尽管天巢选取了最经典的贝壳勺，盛装鱼子酱的罐头却是金属做的。事实上，这是西餐界的惯用做法，而金属究竟会否影响鱼子酱的味道也是西餐界 的一大争议。白银被认为是唯一不会影响鱼子酱风味的金属，所以经常被用来制作鱼子酱勺，但也有部分美食家认为银器会和鱼子酱发生反应从而反对银勺。管他 呢，只要好吃就行，至少我没吃出鱼子酱有金属的臭味。
鱼子酱是浓缩的美味，小小一口就有极浓郁的鲜味。品尝的时候不必咀嚼，只消轻轻一抿，让鱼子在口中自然迸裂，就会释放出这世上最鲜美的汁液。有些人认为鱼 子酱腥味太重，其实这是由于品质不佳或新鲜度不够造成的。天巢的鱼子酱有着满满的海洋气息，却无些微的腥臭味，足见品质之优秀，难怪Robuchon愿意 把自己的名字打在盒盖上。
既然这道菜名叫surprise，自然不是寻常的鱼子酱。通常来说，最顶级的鱼子酱由于味道极易受外物影响，一般不会搭配其他食材；天巢却反其道而行之， 通过配料将鱼子酱那种海洋的味道推至更高的层次。鱼子酱是最极致的海味，能与之协调的自然必须是海味：略带咸味的蟹肉极新鲜，虽然撕成条状，仍能感受到它 的弹性，吃来清爽鲜甜；若隐若现的海鲜啫喱带有浓浓的鱼鲜味，吃来颇像英国的鳗鱼冻，这是一种用琼脂和鱼汤凝结而成的鱼冻，琼脂的原料是同样产自海中的一 种藻类——珊瑚草。
构成这道菜的三种材料都有海的鲜香，同样饶富弹性，是对“鲜”、“活”二字的最好注解。同时这三者又有巧妙的口感差异，带来丰富的巧变：鱼子酱的颗粒感、 蟹肉的嫩度和纹理感、海鲜啫喱的顺滑感都很鲜明。将三种海味进一步融合的是调过味的奶油，八角独有的奇诡香气则使原本清鲜而略显单薄的香气更有层次感。
Le Hamard (龙虾)
Lobster in a cold sweet and sour turnip ravioli, flavored with nutmeg and rosemary
(龙虾及萝卜云吞配香草酸甜汁)
清鲜的鱼子酱打开胃口之后，第二道龙虾云吞很快上桌了，个人认为这是今晚最契合“夏天”主题、也是最能体现厨师匠心独具的一道菜。
这道“云吞”方一上桌，我们就颇感意外，因为和猜想中有着厚重面皮的意式云吞(Ravioli)相去甚远，居然是一道无比清爽的凉菜。透过透明的云吞皮， 能看到鲜红而饱满的龙虾肉，煞是诱人，我们不禁猜测这透明的皮子是不是中西合璧，借用了广东人做虾饺常用的澄粉皮。云吞一入口，我们第一时间惊呆了：它居 然是脆的！第二时间随即恍然大悟：是用萝卜片做的！原来所谓的“萝卜云吞”并不是萝卜馅，而是把萝卜切成薄片后包裹在龙虾肉外边，做成意式云吞的形状，完 全能以假乱真。
龙虾的品质极其优秀，只是用水焯熟就无比甘甜鲜美，每个云吞内的龙虾肉都包含了钳肉和尾肉，钳肉松软柔嫩，尾肉弹性十足。而这萝卜片做成的云吞皮也绝不只 是个噱头，萝卜品质极佳，没有一丁点的辣味，只有清甜的滋味和爽脆的口感。将萝卜在油醋中腌制之后，变得格外清新爽口，酸味能进一步引发食欲，非常适合困 乏的夏日食用。此前从未想过鲜甜嫩弹的龙虾和清甜爽脆的萝卜居然可以是天作之合，不得不感叹Robuchon的奇思妙想。世人都以为法国大餐就是昂贵奢 华，其实这才是法国菜的真谛：无论食材贵贱，只要应用得当，皆是无上美味。
酱汁中芳醇的香草气息若有似无地诱惑着嗅觉和味觉，想要细细品味却发现早已隐去，如果不看菜单还真分辨不出豆蔻和迷迭香这两味原本个性十足的香料。做云吞 皮的萝卜品种是芜菁，厨师又加入了脆度更高、甜度稍低的樱桃小萝卜丝，味道上基本统一，口感上则带来些微变化。黄色的菊花瓣和紫色的紫苏花瓣虽无实际味 道，却将色泽点缀得愈发动人，宛如一幅印象派画作般妖冶。
最绝妙的是看似随手撒上的海盐、黑胡椒和红椒粉，当细细品味龙虾和萝卜的时候，轻灵的咸味、辛味、辣味在口腔中微漾，但凡吞咽得稍急一些都会错过这稍纵即 逝的亮点。细嚼慢咽之后，红椒粉带来的微微的刺激感持续在口中发酵，让味蕾进一步地打开。法国菜不比意大利菜的豪迈爽快，需要细嚼慢咽、耐心地用舌头去体 会、用内心去感触味道的丰富变化和层次感，这细微处的灵光一现可以说正是法国菜独一无二的奥妙所在。
L'Œuf de Poule (鸡蛋)
Soft farm egg on Florentine, mousseline with comté emulsion and shaved fresh black truffle from Tasmania
(烚煮软滑鸡蛋，硬芝士慕斯伴新鲜塔斯马尼亚黑松露菌)
继鱼子酱和龙虾之后，第三道居然只是一个白煮蛋！但以Robuchon的厨师尊严，绝对不会敷衍了事来砸自己的招牌，如果这道是鸡蛋，就一定是他能想到的最美味的鸡蛋。
这道白煮蛋是弗洛伦汀式的，也就是将鸡蛋煮至半熟状态后配上菠菜。天巢在此基础上作了改良，将菠菜调味后磨成泥，使蔬菜的甘甜更易与蛋黄相结合。美中不足 是鸡蛋的熟度，我们一行三人的白煮蛋居然熟度都不统一，从完全溏心、到半溏心半凝结、到大半都凝固，鸡蛋的熟度本是较易通过量化指标掌控的，出现这个问题 实属不该，这也是这一餐中食物品质上仅有的瑕疵之一。
在改良版弗洛伦汀鸡蛋的基础上，又加入了孔泰奶酪(comté)，奠 定了这道菜风味的基调。孔泰奶酪有900年左右的历史，是法国国宝级的硬质奶酪，虽然不是最通用的却也常被用来制作奶酪火锅，在这里做成奶酪酱自然也算是 本色出演。孔泰奶酪融化之后香气更盛，稠滑的质感更是诱人，同鸡蛋黄、菠菜汁交融之后形成崭新的味道，愈发香醇美味。虽然这样已经足够美味，天巢的厨师却 还不满足于此，菜上桌之后由服务员现场用专用的刨子刨下3至4片松露，到不全是出于成本考虑，再美味的食材都是过犹不及的。
与其说这道菜是在品尝鸡蛋，倒不如说是品味松露。松露从来都是法国美食王冠上的珍珠，法餐历史上多次掀起松露热，几乎达到无松露不欢的境界，尽管如今已渐 趋理性，但松露依然作为稀世珍馐吸引着无数狂热爱好者，在每年的产季来到原产地，一掷千金拍下那些优质松露。松露以意大利产的白松露为尊，法国本地产的则 是黑松露，天巢采用的则是塔斯马尼亚产的黑松露，这是近几年新兴的松露产地；其实中国西南地区也有产松露，若能加以开发和培育，相信会极大地带动当地经 济。
那么松露到底是什么味道？何以吸引如此多的美食家趋之若鹜呢？关于如何描述松露的味道，从来是最令美食家头疼的一件事，人们用尽坚果、蒜头、麝香乃至一些 更古怪的事物来比喻都不能完全尽如人意。可以说“一千个食客口中有一千种松露”，从我的角度，最类似松露的食物或许是伊比利亚火腿，有着油脂的甘甜香味， 同时散发着坚果的气息。
松露可算作百搭辅料，任何食材只要刨上一些松露都能得到香味的升华。但是说到品尝松露本身的味道，最经典的做法是撒在煎蛋卷上面，温热的蛋卷让松露的香气 能慢慢地散发出来，同时蛋卷的气味又不会与松露冲突，平凡的鸡蛋搭配昂贵的松露，再一次体现了法国菜对于食材不分贵贱的特点。天巢用半熟的白煮蛋配上菠菜 汁和孔泰奶酪，最后刨上松露片，虽然奶酪的香气极盛，但松露的气味更加霸道，两种浓郁的香味相互交织，就像天巢那瀑布般的吊灯，一泻而下，从盘中直击内 心，教人难以抗拒。
相比上一道华丽的龙虾云吞，弗洛伦汀鸡蛋看着则略显平淡。实际上这恰恰体现了高档西餐对节奏感的良好掌控，正如一曲交响乐，如果从头至尾都是高潮的话，只 会让体验者身心俱疲，也抓不到重点，要有所起伏才能使人渐入佳境。此外，虽然这道鸡蛋菜的分量不大，但由于加了质感厚重的孔泰奶酪和香气浓郁的黑松露，不 但能很好地承接此前清爽的前菜调子，同时将食客引入接下来口味愈发浓重的主菜环节，很好地扮演了承上启下的作用。
Les Cuisses de Grenouilles (蛙腿)
Frog's leg fricassee, garlic and parsley in spelt risotto with sorrel butter
(煨田鸡腿伴香蒜及欧芹法国小麦烩饭配酸模香草牛油)
进入主菜环节之后，这一餐算是进入高潮了。都说广东人无所不吃，其实法国人的食谱中也包括不少看似奇诡的食材，例如青蛙、蜗牛、海龟等等，蛙腿正是今日晚餐的第一道主菜。
法国嗜食青蛙，却只吃蛙腿，其余部分一律丢弃。调理蛙腿最经典的手法是用黄油爆香大蒜、欧芹之后下入蛙腿煎至金黄香酥，天巢的做法也是建立在这基础之上 的。煎得恰到好处的蛙腿色泽金黄，略带焦香，无比诱人。一根根腿骨竖起，用手提着骨头即可取食，真是“食指大动”的最好写照。尽管蛙腿的肉质还很细嫩，但 入口后只需要轻轻一抿，骨肉就会完全地分离。而且经煸过大蒜、欧芹的黄油浸淫，蛙腿早已吸饱了香气，从肉到骨都芬芳四溢，哪怕把腿肉剔净后，都还想啃一啃 剩下的腿骨，生怕有一丁点美味残留在骨头上，这和广东的生炒骨可谓异曲同工。
最传统的法餐只要把蛙腿如上述那般料理就算大功告成，天巢却不满足于此。衬底的是用小麦的近亲斯佩尔特小麦(spelt)炖煮而成的烩饭，颗粒饱满，弹性 十足，颇有咬劲。蛙腿本来健硕，在火候调理之下变得细嫩非常；烩饭本当软烂，由于用了小麦却凭添一层韧劲，对比鲜明的两者在口感上达成完美互补。
为烩饭调味的是酸模黄油，这是加入了一种名叫酸模的香草的调味黄油，从而在奶香与草本香气上与蛙腿保持一致，不过酸模香气比调理蛙腿的欧芹要略淡，突出了 主从关系。将酸模黄油烧开至呈现泡沫状，此时黄油的口感无比轻柔，酸模的淡淡酸味也很好的中和了黄油和蛙腿的油腻感，让整道菜清爽不少。
此外，为了增添小麦烩饭香味的层次感和清新度，还加入了甜椒和日晒番茄干(sun-dried tomato)。甜椒品质极佳，无比甜美；日晒番茄干是意大利特产，用日光晒去番茄中大部分的水分之后，使番茄的香气浓缩、甜味沉淀，为小麦烩饭带来一丝 清新的酸甜。斯佩尔特小麦的麦香、青椒和日晒番茄干的蔬菜香、黄油的奶香、再加上欧芹与酸模的草本香气，数种来自田园的香味交织在一起，描绘出一幅金色的 法国乡村景象，不禁令人心驰神往。
Le Canard de Challans (沙朗鸭肉)
Duck breast and foie gras cooked in rock salt with pepper in reduction of marinated cherry
(法国沙朗精选鸭胸肉伴香滑鹅肝配腌樱桃露)
在齿颊留香的蛙腿之后，今晚的法兰西盛宴来到了最高潮，第二道主菜、也是今晚最重头的一道菜上桌了。
欧洲人一般较少吃鸭肉，大抵是因为偏瘦而柴的鸭肉并不太适合西餐的调理方式；可唯独法国人对鸭肉趋之若鹜，在这里可以尝到全世界最美味的鸭肉菜肴。法国的 “鸭都”是一个叫作沙朗(Challans)的小镇，这里从数百年前就以饲育沙朗鸭而闻名，该鸭种在八个月前保持全散养状态，而后再圈养以囤积脂肪，特点 是肉质精瘦鲜美，天巢所选用的正是法国进口的沙朗鸭。鸭腿和鸭胸是法国菜中最常用的部位，前者一般用来做油封鸭，后者则是鸭肉最精华之处，看似寻常的油煎 是最适合的调理方法。今晚的鸭肉正是煎鸭胸，厨师的火候掌握妙到毫巅：鸭胸是恰到好处的三成熟，肉质无比柔软酥嫩，焦香的鸭皮和粉红的鸭肉说明鲜美的肉汁 完全被锁在肉中，鸭肉中充盈的鸭血鲜味让人想起法国名菜“血鸭”——沙朗鸭正是血鸭的原料。
我们此前已经品尝到了鱼子酱和松露，现在终于迎来了与这二者相齐名的另一味珍馐——鹅肝(foie gras)。天巢不计成本地切下了几乎同鸭胸差不多大的一片鹅肝，这样的尺寸算是很难得的了，因为整块肝脏但凡有些微破损都不能再被用作鹅肝，只能打碎做 鹅肝酱，直接导致了鹅肝的价格之高昂。和所有顶级素材一样，鹅肝是极纤柔之物，对烹调水准的要求极高，稍有调理不当都是暴殄天物。这道煎鹅肝的火候达到绝 对的完美：表面煎炸出一层薄如蝉翼的脆皮，内里则是香醇肥腴、入口即化，最妙的在于用餐刀可以轻松切开鹅肝，没有任何拖泥带水，同时脆皮与鹅肝完全不会分 离。如此稳定的质感并非以火候过老为代价，将半生熟的鹅肝放入嘴里轻轻咀嚼，在刚一感受到皮的焦香味的同时，中间半流质的鹅肝就迫不及待地喷涌而出，焦脆 与软滑形成强烈对比，让人瞬间眼前一亮；几秒过后，鹅肝渐渐融化，顺着喉咙缓缓地流入腹内，口中却依旧残留着浓烈的甘甜滋味，久久不会散去。
鹅肝虽美味，毕竟由脂肪构成，吃多了难免感到肥腻。为消除腻感，西餐中通常会使用酸甜味的果酱来中和，Robuchon在此基础上返璞归真，直接用水果来 达到解腻的目的，也就是菜单中提到的reduction。他选择的水果是樱桃，浆果的清新与酸甜非常适合搭配鹅肝，而对樱桃所作的调理则充分体现了大师对 食物的深厚理解：将樱桃在红酒汁中腌制，去除果核后酿上新鲜杏仁，再配上芝麻菜嫩叶。腌制后的樱桃酸味降低、甜味更柔和，同时香气更佳，新鲜杏仁口感脆 嫩、有着淡淡的清苦味，芝麻菜的嫩叶同样清香微苦，除了能增加口感的变化，还能中和樱桃的甜度，更能降低鹅肝的肥腻感。
值得一说的是，鸭胸与鹅肝上撒上了岩盐、黑胡椒和红椒粉，此起彼伏的咸味、辛味、辣味不断在口中擦肩而过，刺激着味蕾，激发着食欲，重新唤醒了稍稍开始感 到倦怠的舌头。这看似简单的一道菜里囊括了酸、甜、苦、辣、咸、辛、鲜、香这截然不同的八种味道，彼此之间的组合方式更是变化无穷，可谓是“味”的集大成之作。
在这道菜上桌之后，服务员还询问了要不要土豆泥。如果需要的话，侍应会当场用勺子盛装热乎乎的特制土豆泥，手法非常专业，足见培训质量之优秀。天巢的土豆 泥绝不只是把煮熟的土豆磨成泥状而已，质地如丝般柔顺细滑自不必多提，同时居然还散发出浓郁的奶酪香气，想必是将奶酪融化后和入了土豆泥，从味道上来分辨 似乎是卡门伯特奶酪(camembert)。土豆与奶酪的芬芳气息如水乳交融一般，即使与美味已臻巅峰的鸭胸和鹅肝摆在一起，其美味亦不会被掩盖。
Le Rhum Ambré (琥珀朗姆)
Rum punch with a fragrance of exotic
(清新霖酒露伴清爽冰沙)
在浓墨重彩的两道主菜之后，今晚的盛宴也逐渐来到了最终章。由于主菜的调子相对厚重，第一道甜品是清新凉爽的雪芭，让食客的舌头得到一定的舒缓，同时准备好迎接甜味的最终章。这承上启下的作用大致和此前的白煮蛋近似，体现了厨师对节奏的把控，收放自如。
和第一道鱼子酱一样，这道雪芭也有定制的容器，盒盖上写着天巢餐厅的名字，似乎是首饰盒一样雅致而令人充满期待。打开盒盖之后看见玻璃碗内盛装着橙色的液 体，上面漂浮着一颗红色的雪芭小球，美观又可爱。雪芭加入了果汁，甜味却很淡，清新爽口。橙色的液体以热情果汁和朗姆酒制成，热情果酸甜而芳香，充满着热 带气息，加入朗姆酒后散发着极轻淡的酒香，却也不至像鸡尾酒那样充满酒味，点到即止而已。朗姆酒的类型是琥珀朗姆酒(amber rum)，即蒸馏后存入橡木桶中至少陈酿三年的朗姆酒，酒体呈琥珀色、酒味略甜、酒香较浓。
热情果汁单吃会觉得有些偏甜，但加入朗姆酒、并且搭配风味淡薄的果汁雪芭之后会有珠联璧合的感觉，热情果汁补充了雪芭的味，朗姆酒升华了热情果汁的香，雪 芭平衡了热情果汁的甜和朗姆酒的苦。产于热带的热情果和来自加勒比海地区的朗姆酒搭配起来，似乎让人看到了白浪沙滩椰林树影，再适合不过炎炎夏日了。冰爽 的口感和微酸的滋味更是让人精神一振，有些开始倦怠的味蕾也重新活跃了起来。
尽管热情果和朗姆酒的组合已经兼具美味与创意，Robuchon却并不满足于此。或许是觉得雪芭在口感上略有些单调，他引入了一种普通人绝对意想不到的奇 特食材——跳跳糖。小时候都有过吃跳跳糖的经历，它在舌尖跳跃的刺激感好玩又古怪，却无论如何都想不到跳跳糖居然能和正统西餐结合起来。这道雪芭搭配了跳 跳糖，可以单吃也可加入雪芭一起吃，跳跳糖一入口就像油锅里进了水一样炸开来，不断弹击着口腔发出“哒哒哒”的声音，响到旁边的人都能听见。
虽然我们都已不是小孩子了，但这久违的活跃感把我们带回了童年，劈啪作响的跳跳糖伴随着笑声，让严肃拘谨的法国大餐也增添了一丝轻松与活泼，再加上冰沁舒爽、让人精神振奋的雪芭，这道甜点是对“refreshment”的最好注释了。
La Symphonie des Douceurs (甜点交响乐)
Dessert trolley - your own preference and combination
雪芭清爽了口腔、振奋了味蕾、活跃了气氛之后，终于轮到了正式的甜点。继面包车、黄油车之后，天巢最招牌的甜点车登场了，琳琅满目、花样繁多的甜点真可谓乱花渐欲迷人眼，让人有些无从选择。侍应逐个介绍了全部的甜点，并表示每人可以选择三种最钟意的，总算不会顾此失彼。
与此前创意无穷的前菜和主菜不同，天巢的甜点车走的是经典路线，都是最能代表西餐甜点文化的传统点心。甜品车的最大优点是为顾客提供了多种选择，在类型、 做法、口味、甜度上都有所区别，能根据个人喜好挑选最适合自己的，或是搭配不同风格的甜点组合，最好兼顾到“喜好”(preference)和“组合” (combination)。总得来说甜品车的品质还是比较稳定的，假如一定要吹毛求疵的话就是少了意料之外的惊喜感，显得有些中规中矩，可算是白玉微 瑕。
虽然每人三种已经很不少，但毕竟无法尝尽所有的品种，那么就挑给我们留下较深刻印象的几种甜点作一下简单的介绍吧：
双球泡芙(左上)的法语名字是le religieuse，是修女的意思，因为这款甜点最初是修道院修女发明的，且裹着的蘸酱的颜色像修女的服装。泡芙自然是无比松软，外边是凝固的巧克力外 皮，里边是半流质的巧克力酱馅料，可以说巧克力由外而内地包覆了泡芙，如果是巧克力爱好者千万别错过。另外因为甜度适中、分量也不算大，是非常稳妥的选 择。
巧克力挞(左中)的馅料是用巧克力和太妃糖调制成的，相对而言是最不尽如人意的一款。一者由于不是现烤的，所以挞皮不算酥松；二者纯巧克力本就容易甜腻， 加入大量太妃糖之后更是变本加厉，对于并不那么爱吃甜食的我来说有些难以承受，当然如果是嗜甜如命的英国人相信会很享受。
糖水蜜桃(左下)看似只是再简单不过的糖水桃子而已，却和乏味的罐头食品有着天壤之别。由于采用新鲜的蜜桃制作所以气味清香宜人，糖水只作简单调味用，甜 度并不至于会盖掉桃子的香气，最妙的是调制糖水时加入的马鞭草，其异香渗入蜜桃之后显得别具一格，不禁使人联想起SPA用的精油味道。
(右上)在甜品车上有一个较大的模型，如果客人选择的话得到的是个人装的，不过由于少了麦芽糖拉丝所以外观上显得平凡了不少。虽然看外形和前一道雪芭有些 重叠，其实完全是不同的食物，雪芭是用果汁、果酱等冷冻而成的，而这个球中则加入了打发的蛋清、牛奶和明胶等，称为sherbet。由于以打发的蛋清为 主，因此质感极其轻薄，有些像法国甜点漂浮岛(floating island)；加入明胶则能使之成型，同时带来一定的弹性，口感有些像棉花糖。搭配的果汁是橘子汁，酸甜清新的口味很适合夏天食用，另外还加入了芦荟， 给人以小孩子的味道和感觉，非常活泼愉悦。
樱桃蛋糕和蓝莓蛋糕(右中)是两款浆果蛋糕，满足了喜欢果酱和蛋糕的人们。
樱桃蛋糕是今晚个人最欣赏的甜点，看似只是普通的樱桃派上面加上香草慕斯。蛋糕上的樱桃别具一格，同是酒煮樱桃，风味却与鸭胸中的樱桃颇为不同，这次用的 是樱桃酒(kirsch)，香醇的酒香会牢牢抓住食客的鼻子。慕斯和派的搭配很独到，慕斯采用了天然香草所以馥郁动人，同时还加入了樱桃酒调味，契合樱桃 的主题。
蓝莓蛋糕则相对中规中矩一些，不过馅料不止是单纯的蓝莓，还和入了抹茶粉，可说是加了蓝莓的抹茶蛋糕，这两种素材都有固定的拥趸，相信会有不少人喜欢。
拿破仑(右下)是侍应别介绍的天巢的招牌甜品，当晚有客人过生日，餐厅赠送的生日蛋糕就是一整个拿破仑。拿破仑(the Napoleon)正式的法语名字应该叫作Mille-Feuille，直译是“一千片树叶”，顾名思义是指它像森林中堆积的落叶而得名。拿破仑要用三层 酥皮相间着夹上两层厚蛋奶酱(crème pâtissière)，再撒上糖霜。天巢的拿破仑的酥皮极其松脆，侍应从甜品车上切下时即便再小心翼翼都难以保持外形的完整；蛋奶酱中鸡蛋和奶油的香气 都很浓郁，另外加入了香草因此更加芬芳诱人。拿破仑的甜度其实恰到好处，可惜这尺寸对于已经吃到八九分饱的我们来说有些太大了，只恨自己胃口太小啊。
拿破仑旁边的是草莓瑞士卷，虽然相对缺乏亮点，却在每一个细节都做到了尽善尽美。蛋糕松软得堪比海绵蛋糕，能闻到鸡蛋的香气；奶油打发得如云朵般松软，奶 香浓郁而不甜不腻，还加入了香草调味；草莓酱只作点缀和调味之用，由于使用新鲜草莓所以清香甜美。由于三者以卷的形式组合起来，因此每一口都能尝到蛋糕、 奶油、草莓酱，在味道上能始终保持平衡。
Le Café ou le Thé (咖啡或茶)
Coffee or tea served with sweet tempation
(咖啡或茶伴配精美糖果)
在甜点盛宴之后，晚宴来到了最后，西餐习惯性地以咖啡或是茶来作结尾，而在此基础上，天巢还多了一碟各色糖果作调剂。我并不太会品咖啡，喝不出个所以然， 只知道这是特浓咖啡(espresso)，苦味浓郁而纯粹，咖啡香味萦绕不去，确是“一苦二甜三回味”。与华丽的甜点车相比，糖果碟看着有些平凡，其实这 小碟也充分考虑了不同人的喜好，有巧克力、牛轧糖、果汁软糖等品种，在甜度、口感和味道上都有所区别，佐茶配咖啡两相宜，和中国人的“茶食”算是异曲同 工。
带着无限的满足、回味和不舍，我们结束了在天巢的法兰西飨宴。虽然价格昂贵，却是绝对的货真价实、物有所值：不止是满足了口腹之欲而已，我们在短短一餐饭 的时间里对顶级法餐的食材、烹饪技法、理念、规则、创造性、艺术性等方面的理解都加深了不少。Robuchon亲手设计的“夏天”菜单既体现了餐厅和厨师 的风格，也在诸多细节上体现了季节性，不禁有些期待其他季节会有些什么变化；同时我们也很憧憬更为平价的午市套餐，不知道和晚餐相比会哪些区别。
夜已深，我们在漆黑的天幕之下，透过落地窗眺望澳门的璀璨夜景，回味着人生难得的完美晚餐，和久违的朋友聊着天南地北，深深感激生长在这个美好的时代。
