被后人误解百年的红楼野鸡崽子汤

2013年11月22日15:56   教育专栏  作者:王明军  
被后人误解百年的红楼野鸡崽子汤

  曹雪芹笔下的“野鸡崽子汤”被后人一直误解至今。正确解读名著食文化,还需要从民俗、方言、食疗、烹饪知识等方面综合解读。

  《红楼梦》第四十三回:“话说王夫人因见贾母那日在大观园不过着了些风寒,不是什么大病,请医生吃了两剂药也就好了,便放了心,因命凤姐来吩咐他预备给贾政带送东西。正商议着,只见贾母打发人来请,王夫人忙引着凤姐儿过来。王夫人又请问“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”王夫人笑道:“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔,不枉了素日老太太疼他。”贾母点头笑道:“难为他想着。若是还有生的,再炸上两块,咸浸浸的,吃粥有味儿。那汤虽好,就只不对稀饭。”凤姐听了,连忙答应,命人去厨房传话。”从曹公笔下这段文字分析,贾母得了点小感冒,吃了两剂药便好了,对她们送来的“野鸡崽子汤”和“两块肉”很赞赏。贾母后又补充道:“若是还有生的,再炸上两块,咸浸浸的,吃粥有味儿。那汤虽好,就只不对稀饭。”现代的人们误以为“野鸡崽子汤”和“两块肉”本是一道小野鸡的炖的汤;而贾母还想吃两块炸野鸡对着喝粥。正确解读这段文字,贾母所吃的应该是野鸡蛋做的炖蛋和两块煎咸肉。

  野鸡崽子实为野鸡下的蛋。

  说来有趣,自打元世祖定都京城以后,北京的老百姓特别的胆小怕事,充斥和弥漫着各类迷信,我国的八仙人物就是在那时成型的。最突出的是忌讳某些日常用语。一般对老人去世,避免说死,就说:走了,去了,没了。光绪举人徐珂在《清稗类钞》的民情风俗注解中,说“京人讳‘蛋’字,”以为其不雅,对鸡蛋所做的菜肴常用木樨、鸡子儿、鸡黄、黄菜之类称呼。久而久之,这种叫法便变成了时尚流行语,流传到各地,尤其是北方地区。这就可以理解带有鄙意的“坏蛋”、“操蛋”、“软蛋”、“笨蛋”、“傻蛋”、“孬蛋”、“王八蛋”、“穷光蛋”、“糊涂蛋”等骂人话,如何能与老北京人的日常吃食联系在一起呢。

  老母鸡炖汤作为食补在远古已是常识。“崽”即为幼小,小鸡与鸡蛋的营养价值相比,没可比性。对荣国府这样充斥了知识分子的大户人家,在对待贾母病后康复的照料中,绝对不乏合理的饮食搭配与悉心照料的智商。野鸡蛋一是少而难得;二是营养价值高;三是口感好。这是与圈养和散养的鸡蛋所不能比拟的。乘着贾母高兴,王夫人笑着连忙补充道:“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔,不枉了素日老太太疼他。”

被后人误解百年的红楼野鸡崽子汤

  现代科学告诉我们,野鸡蛋的谷氨酸含量比较高,这是比普通鸡蛋更加鲜美的原因;其二,活性钙的含量是普通鸡蛋的四倍,是老年人补钙的佳品;其次,富含人体必需的重要功能性因子牛磺酸,能促进脂肪转化、改善心脏和大脑的功能,提高人体免疫力。野鸡蛋蛋黄红大,蛋清厚稠,蛋白质、氨基酸、卵磷脂、卵黄素以及各类维生素、微量元素均高于普通鸡蛋,一枚野鸡蛋相当于10个家鸡蛋的营养价值。唐代大医学家、药王孙思邈的《千金要方》中,就多有鸡子入药的记载。清代长篇小说《醒世姻缘传》第七一回:“野鸡戴着皮帽,还充得甚鹰?”一说,戴帽子的鸡所指郊野所畜养的野鸡。北方民间称“帽子鸡”就是野鸡中较早驯养的一个品种。野鸡在清代肴馔中被广泛使用,坊间流传清代乾隆皇帝食后赞叹不已,写下“名震塞北三千里,味压江南十二楼”的名句。

  炖蛋和煎咸肉是贾母平日里喜食之物,“凤丫头孝敬老太太”已对贾母平日里的饮食喜好了如指掌。清粥配咸肉是南方人喜食的搭配之一。难怪贾母最后强调:“若是还有生的,再炸上两块,咸浸浸的,吃粥有味儿。”贾母所说的咸肉是我国浙江一带的腌肉,又叫渍肉、盐肉,统称为南肉。好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。由于味美可口,又能长期保存,颇受南方人的欢迎。

  咸肉烹饪前有退盐用清水泡这一环,将肉中所含的盐分淡化。贾母爱吃的烹饪方式在我国南方叫“香煎咸肉”。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 野鸡 红楼梦 野鸡蛋

分享到:
保存  |  打印  |  关闭

推荐阅读

热文排行