好手艺:古老经典素菜蚝油鲜菇扒菜胆

2014年02月28日09:49   教育专栏  作者:罗生堂  

  今天是正月最后一天,我们继续把素菜进行到底,搜肠刮肚是我们第一季度的任务,然后再慢慢养膘儿,到今年春节最后完成满膘儿计划,一年只出一栏,是我们的目标。

  今天这个菜是依旧是广东的素菜,其实这表菜是真没啥做的,咬着脚趾头想半天才想到了一个适合大家换换花样的做法,其时也是特别古老但又特别经典的做法,本来想买草菇来扒油菜,但是没有卖的,就换成小花菇了,其实什么菇都无所谓,能扒上就齐了。

  在广东这个菜一般是用北菇,也是香菇的一种,肉厚味香,因此这道菜在广东叫北菇扒菜胆,这个菜胆其实就是那边出产的个头比较大的油菜,北方叫油菜,那边叫小棠菜,这个菜比北方的油菜肥厚许多,味道也更清甜一些,口感更脆嫩,做的时候会把叶子去掉,只留下光秃秃的梗儿,吃起来比较过瘾,其实说实话我不是特爱吃这东西,不过不影响给大家介绍一下,哈哈。

  现在的油菜不知道为什么,中间都是空空的,枝梗之间的空隙特别大,估计也不是什么好方法种出来的,再次对中国的食品安全表示无奈,哎…………

  最近老有朋友纸条我说过程图片太小,能不能大点,其实过程图片那么做我还特别费事儿呢,也有想换的心思,这么一来顺水推舟,我就直接上大的了,我也省事,大家也看的清楚了,后记还是在最后写,算是一个总结吧。男人嘛,好的意见一定要接受,所以说,做男人,挺好!!!当然了,做女人其实也是挺好……是吧。

  看图说话:

  主料:油菜、鲜菇各适量

  调料:生抽、蚝油、白糖、老抽、香油各适量


  油菜择洗干净,香菇去蒂切小花刀,当然可以不切,洗净备用

  锅坐水烧开,放一些盐和油,焯油菜,注意时间,焯好后捞出来滗水

  焯完油菜的水不用倒,直接把鲜菇焯一下捞出来备用。

  滗完水的油菜码盘备用。

  锅洗净倒适量水烧开,放生抽,老抽,蚝油和白糖,颜色不要太深,老抽几滴就成

  把焯完的鲜菇放进汤里烧开

  最后勾浓芡点香油浇在码好的菜上就可以了 

  后记:

  油菜在锅里焯的时候总觉得焯不烂,就一直焯呀焯,等捞出来放了两分钟后,发现油菜变成了油泥,这个要注意,油菜在锅里焯的时候感觉变化不大,但是一捞出来过一会儿会特别烂了,说明焯过了,所以不用焯太久,锅开了有个半分钟就行了,除非特别大的油菜。

  一定要把焯过水的油菜好好滗水,不然在吃的时候你会发现芡汁和清水混合在一起,很是难受。

  如果有时间可以把鲜菇和汤倒在碗中多煨一会儿,做菜的时候直接倒进锅里勾芡就可以了,这样蘑菇会更进味儿。

  这个菜考验是勾芡技巧,芡要浓一些,但是不能成坨子,勾芡的时候火力要控制好,火力要大一些,然后淀粉水下去后顺着一个方向搅动,家里火小,不适合一次勾大量的芡,所以要分两次或三次一点一点勾芡。

  好了,祝大家周末愉快。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 油菜 蚝油 素菜 百家千宴

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