里昂被誉为法国的料理之都，而说到里昂的料理人，则不可能回避一个名字：PaulBocuse。这位如今已88岁高龄的传奇名厨的深深地影响着里昂的饮食界：他的餐厅和餐饮学校培养出了多名优秀法餐名厨，他筹建的食品城LesHalles deLyon是当地居民和美食爱好者不可不去的美食胜地，近年来他甚至积极涉足快餐行业，将精致餐饮运用到普通的快餐中。事实上，PaulBocuse的影响力甚至已超越了餐饮界，俨然成为了里昂的城市符号，在里昂时常能见到以他为原型的冰箱贴，或是以他为封面的导游书。
PaulBocuse旗下有不少餐厅，而其中最著名的是位于里昂郊外的L'Auberge du Pont deCollonges(由于名字略显冗长故下文简称为PaulBocuse餐厅)。由于离市中心较远，我们往返都只得坐出租车，去时的司机虽不擅英语，但一听PaulBocuse的大名便知晓了我们的目的地；而返程的司机更是不住地对我们说“Paul Bocuse, that's enough!enough!”，翻译成中文大约就是“夫复何求”吧，足见PaulBocuse餐厅在里昂人民心中的崇高地位。
PaulBocuse餐厅的门口挂着米其林赠送的金字牌匾，这是因为该店自1965年始便被米其林评为三星级餐厅，且此后从未失去这一荣誉，因此米其林方面特赠此牌以示敬意，或许有些“终身成就奖”的意味。说来米其林与PaulBocuse或许有些相互成就的意味，米其林的多年认可确立了Bocuse的大师地位，而Bocuse作为法餐大师可说证明了米其林体系的权威性，同时亦培养出一系列米其林级别的名厨弟子。
地面上以黄铜板拼接成一条小径，其上镌刻着一个个名字，让人想起好莱坞的星光大道，我们猜测这些或是他的得意门生，或是来过这里的名人。尽管有一些铜板目前仍是留白，但小径的尽头却已留给了一个我们熟悉的名字：JoëlRobuchon，足见这两位法国的“世纪名厨”的惺惺相惜之谊。
与我们想象的不同，PaulBocuse餐厅没有特别严格的着装要求，预订信也没有提出除提前确认以外的要求。餐厅的风格以精致传统为主，一排整的各类奖状和出自名师之手的油画也再次印证了PaulBocuse的大师地位。服务则是典型的法式服务，体贴周到而不过分热情，不会令顾客感觉被打扰到，却能在恰当的时间出现，实现顾客的一切用餐需求。阅读了菜单之后，我们最终选择了“经典菜单(MenuClassique)”，分为前菜、主菜、奶酪、甜点共四道菜，人均155欧元的价格虽然昂贵，但之于这样殿堂级的三星级餐厅也算合情合理。值得一提的是，法国大部分餐厅都没有固定服务费，顾客可完全按照实际的服务质量和品尝体验酌情给予小费。
仅是餐前附送的开胃菜，就顿时把我们带入了用餐状态。尽管只是看似平凡的传统法式南瓜汤，但滋味却是非同凡响的鲜美，南瓜的甘甜风味浓缩而不腻口，质感更是如奶油般醇厚柔顺，与其说是“喝汤”倒不如说成“吃汤”来得恰当，此外还运用了法餐中的奶泡(emulsion)技法使原本厚重的口感凭添了一份轻灵。以伴碟的起酥芝士球来搭配南瓜汤，帕尔玛干酪的香气让人食欲大振，热乎的南瓜汤在温润了芝士球的同时，瞬间温暖了在凛冽北风中战栗的我们。以这样一杯鲜甜却小巧的南瓜汤作为一餐的开始，精彩绝伦却不喧宾夺主，再合适不过。
Dodine de Canard à l'Ancienne Pistachéeet Foie Gras de Canard Maison
Duck Meat Dodine 'àl'Ancienne', Foie Gras and Pistachios
(传统填馅鸭肉卷，配自制肥鸭肝和开心果)
填馅肉卷(dodine)有些类似于普及度极高的法国肉糕(terrine)，一般来说最经典的食材组合是肥鹅肝和猪肉，而PaulBocuse餐厅选取的肥鸭肝和鸭肉则有更强的一致性，可谓对鸭的美味作了立体的诠释。尽管鸭肉和肥鸭肝的经典组合初看之下似乎有些欠缺新意，但对于PaulBocuse而言，最重要的并不是刻意回避传统以展示独创性，而是继承经典、发扬经典、超越经典。
鸭肉的鲜香在禽类中独树一帜，但缺点在于口感不够细腻，并且容易带有膻味。于是PaulBocuse餐厅选择以盐、酒及多种香料来腌制，在封存鸭肉美味的基础上进一步完善其味道和香气，并使鸭肉经腌制后变得更为紧实有弹性，甜香的风味让人想起腊肠，准确地说是上海的肉枣。
粉色的鸭肉与白色的脂肪构成了漂亮的大理石状纹理，可见PaulBocuse餐厅对于肥瘦比例进行了精确的考量。而为了兼顾到肥瘦肉的黄金比、脂肪分布的均匀度、鸭肉纤维的完整度，店家没有采取绞肉酱的方法，而是将切成小块的瘦肉与肥肉依序拼接成为一整块肉糕，其用心良苦值得一赞。
法国出产的肥鹅肝(foie gras d'oie)举世闻名，但事实上在法国产量更大的却是肥鸭肝(foie gras decanard)，也更受普通百姓的青睐。尽管不比肥鹅肝那纤柔润滑至极的质感，但鸭肝胜在价格亲民，且尝来有独特的鸭鲜味，相对较低的脂肪含量更使其不若肥鹅肝那般肥腻。PaulBocuse餐厅的肥鸭肝是店家自制的，肥腴香甜，如丝质般润滑，无论是口感还是味道都绝不逊于鹅肝，并与鲜香扎实的腌鸭肉相得益彰，两者在口中相互交融，犹如热恋中的男女相拥而舞，力量中带着细腻。
或许是开心果正值当季的缘故，此时法国的餐厅和甜品店都争相选用开心果为配料。新鲜的开心果与干果状态颇为不同，虽少了干香酥脆，却呈现出酥嫩而不失弹性的口感，其独特的清香恰能消除鸭肝的肥腻，亦不会掩盖鸭肉的清鲜风味。开心果为这道传统法国菜凭添了一分轻巧灵动，堪称点睛之笔。
配搭肝酱，还有一个必不可少的搭配，这就是梅子酱。务求精致的PaulBocuse选用的是两种新鲜的梅子，通过烹煮后直接使用，这样既能保持梅子独特的口感，也能使酸甜味来得更加清爽。
Cassolette de Homard à l'Armoricaine
Cassolette of Lobster'àl'Armoricaine'
(Armoricaine式砂锅炖龙虾)
龙虾有鲜美的风味和绝佳的口感，与其他食材间的高兼容度更使其具有极强的可塑性，从而成为不少法国厨师的宠儿，PaulBocuse餐厅也不例外。通常来说，砂锅菜(cassolette)由于味道香醇浓厚，在西餐中一般作为主菜出现，但PaulBocuse餐厅却反其道而行之，以砂锅来煨炖龙虾肉并作为前菜，既不失海鲜的灵动，又具有砂锅的沉稳，以最铿锵有力的方式让食客直接进入状态。不过这也对此后的主菜环节带来了不小的挑战，既要在此基础上更进一层，亦不能过分浓郁导致食客无力品尝甜点，如果没有对于口味的精确控制力是无法驾驭此类前菜的。
为了淋漓尽致地展现龙虾的特点，店家选用龙虾尾和龙虾钳这两个部位，尾肉紧实有弹性，钳肉柔软而滑嫩，形成了鲜明对比。同时，虾头、虾壳也没有浪费，而是炒制后用来烧汤，再加入到酱汁之中，借用龙虾汤的做法来为Armoricaine酱增鲜。
法餐中格外偏爱用打奶泡的(emulsion)的方法：将水或汤加入融化的黄油或奶油中并不断搅打，使其湿性发泡，具有无比轻柔的质感。经过调味的奶泡可说是几乎仅具有“味”的“一维”美食，知其味而不感其型，因此该传统技法被广泛应用于分子料理中。PaulBocuse餐厅虽看似与离经叛道的分子料理南辕北辙，却相当喜爱往汤中加入奶泡，在餐前的南瓜汤和这道炖龙虾中皆运用了这一技法；不过“守旧派”的PaulBocuse希望体现的并非奶泡的味道，而是以其轻柔飘渺的质感来调和浓汤的稠厚，这“品味虚无”、“大盈若冲”的理念倒颇具禅意。
Loup en CroûteFeuillletée,Sauce Choron (pour 2 convives)
Sea Bass stuffed in Puff PastryShell, Choron Sauce (for 2 persons)
(烤酥皮海鲈鱼，配Choron酱汁(2人份))
在激荡、鲜活而不至过度厚重的前菜之后，这美妙的一餐正式进入了最高潮。PaulBocuse餐厅的网站上推荐了5道“不可错过”(Theinevitables)的镇店名菜，在这之中最吸引我们的是烤酥皮海鲈鱼。我们此前曾在马赛的Miramar见到过，但为了久仰的马赛鱼汤而无奈与之擦肩；这次来到PaulBocuse餐厅，我们在一幅关于宴席的手绘壁画上再次与其邂逅，自然不愿二度错过，毫不犹豫地首先锁定其为主菜。之所以会选择“经典菜单”，很大程度上也是因为唯有这个菜单包含有这道菜的缘故。
以金黄酥皮包裹着的鲈鱼被推到我们的餐桌旁，随后服务生以娴熟利落的手法撕开酥皮，选取口感各异的鱼背肉、鱼腹肉、鱼脸肉、鱼肠等部位，同酥皮一道装盘后淋上Choron酱汁，端到我们面前。鱼形的酥皮外壳栩栩如生，细致到每片鱼鳞都清晰可辨，就这样被“粗暴”地撕开还真有些不舍。不过美食当前，自然早已无暇感叹，先吃为敬！
由于必须以整条体型硕大的海鲈鱼来烹制，这道菜是2人份的。在采取分食制的西餐中，通常会选用较易于分割的食材，而料理体量较大的食材则难度较高、速率较慢，因此2人份菜肴并不多见。不过，尽管此类菜式在点菜时为顾客带来了一定的限制性，但其品质却绝对不会令人失望，往往是一份菜单中的扛鼎之作。
以面皮包覆食材后再行烘烤是传承自古罗马时期的料理技术，起初面皮是被丢弃的，后来由于技术进步，面皮在烘烤后香酥可口，于是得以同馅料一起食用，从而逐渐产生了派。里昂城的建立可追溯至罗马-高卢时期，受到罗马文化的深远影响，不知这道焗酥皮海鲈鱼是否也起源于此呢。用面皮包覆食物的最初目的是为了有效控制食物的熟度，防止过猛的火力烤焦食物，以此法烘烤出的肉类质地柔嫩细致，鲜美的肉汁得以完整地被保存下来，理念有些类似中国的叫化鸡。
烤酥皮海鲈鱼是典型的大巧不工的菜式：乍看之下只是一条以酥皮包覆后进行烘烤的海鲈鱼而已，除了酥皮外壳上细致的鱼鳞雕花外，似乎与米其林三星级的身份并不相称；但品尝之后，就会了解其绝伦的美味，稍加思量之后则会更觉惊艳。要在无法实时监测酥皮内里状况的前提下，既保证使偌大一条海鲈鱼周身内外的熟度皆均匀地达到最佳状态，又烘烤出最完美的芳香酥脆的金黄色酥皮，难度可想而知。火候大了则鱼肉过老、酥皮焦苦，火候小了则鱼肉不熟、酥皮不香，因此这道菜对于火候的控制能力有着极高的要求，想必是PaulBocuse经历了无数次试验与失败后方才寻找到的最佳平衡点，而驻店厨师们极出色的执行力也令人惊讶。
一般来说，海鲈鱼虽有着迷人的海洋的鲜味与香气，肉质却略有些粗糙，然而这道烤酥皮海鲈鱼的火候堪称完美，肉质之细腻柔嫩直堪与鳜鱼相媲美，不同部位的鱼肉分别呈现出嫩而不碎、紧而不柴、弹而不老的口感，这须得归功于严格的选材标准和精到的烹饪技术。酥皮在炉火的催动下呈现迷人的金黄色，微微泛出火燎之后的褐色，吃来更是轻薄酥脆，弥漫着浓而不腻的酥油芬芳，恰到好处的焦香更将香气进一步升华，直击食客的嗅觉。酱汁的点睛更是功不可没，使味道不再单调，让人忍不住一口一口地吃下去，可以说回味无穷。
Sélectionde Fromages Frais et Affinés《MèreRichard》
Selection of Fresh andMatured Cheese from 《La MèreRichard》
(精选《MèreRichard》新鲜和陈年奶酪)
在法国品尝完整菜单时，能发现奶酪的地位远胜于其他菜系，在主菜后、甜点前通常会有专门的一道奶酪(在英国是甜点、奶酪间二选一)，足见萨瓦兰的名言“一道没有奶酪的丰盛晚餐，犹如一位失去一只眼睛的美女”实非虚言。
法国人不仅无奶酪不欢，吃起奶酪的排场更是惊人。和英国人通常精选三种本地奶酪(硬质、白霉、蓝纹各一种)组成拼盘的方式不同，PaulBocuse餐厅的服务生将一辆载有十余种奶酪的小车推至我们面前，让我们尽情根据喜好选择。原则上只要胃口好可以挑选尽可能多的品种，不过身处这样环境其实也不好意思表现出太过贪婪的模样。我们对奶酪的研究并不深，只能叫出少数几个品种的名字，其他的便只能询问服务员，并根据外观猜测其类型，假如忌讳蓝纹奶酪或羊奶酪等重口味奶酪品种可一定要仔细询问以免中招。
Paul Bocuse餐厅作为法国殿堂级的餐厅，对奶酪的选材自然无比严格，由里昂的奶酪大师MèreRichard提供的每一件奶酪皆是上乘之作。尤其是法国国宝级的孔泰奶酪(Comté)和洛克福奶酪(Roquefort)给我留下了最深刻的印象：当奶酪在口中缓缓融化，迸发出浓郁的鲜美乳香，使味蕾再次跳跃起来，于是更深刻地理解了奶酪之于法餐的重要意义。此外，另一种在里昂当地颇为流行的甜味奶酪也让我们眼前一亮：将新鲜奶酪与白砂糖相调和后，状似鲜奶油却又比鲜奶油更香滑醇厚，却又比鲜奶油更加的清爽，可作为奶酪与甜点环节的最佳承接，这一简单又美味的吃法离开里昂便不多见，如果有兴趣可在国内自己尝试看看。
Délices etGourmandises
Delicacies andTemptations
(甜点美味诱惑)
同我们在澳门的Robuchon餐厅的经历一样，PaulBocuse餐厅的甜点环节同样采用甜点车的模式，既可视为这两代“世纪名厨”的传承，亦可体现法餐对于甜点的共同理念：花样繁多、锦绣夺目、任君选择。虽说在奶酪车之后紧接着又推出一辆甜点车让已然略感饱胀的我们有些招架不住，但眼看着精致华丽、诱惑十足的各色法式甜点，我们还是“贪心”地一连选择了数款钟意的甜点品种。
同样的，PaulBocuse餐厅的甜点皆是最经典、最具代表性的传统法式甜点：巧克力蛋糕、拿破仑酥饼、朗姆巴巴、焦糖布丁、蛋白饼等等等等，每件皆是精致美味的用心之作，可惜欠缺了些许创意。不过中规中矩的甜点之于创意飞扬的Robuchon或许是略有遗憾，但对于恪守传统的Bocuse就显得顺理成章了，因为这里本就是经典法餐的圣殿。
法国人虽不及英国人那般极度嗜甜，但法式甜点之于中国人还是偏甜的，如果觉得甜腻可以选择水果，新鲜的草莓和覆盆子酸甜多汁、清新爽口，能让疲劳的舌头和胃口得到最清新的放松。
Petits Fours etChocolats
Fantasies &Chocolates
(糖食和巧克力)
繁花似锦的甜点车之后，糖食和咖啡意味着这完美的一餐终于进入了尾声，即便如此PaulBocuse餐厅却也未曾在食物品质上有丝毫懈怠。上层的巧克力虽只数枚，却已足备了黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，顾客能根据自己的口味选择适合的款色。下层的糖食则有意识地与巧克力在甜度上错开，不会过分甜腻：柠檬味马卡龙的清新爽口；法式软糖松软绵弹，甜美而淡雅。
咖啡或红茶是西餐之中一餐的终结，地位等同于寿司套餐中的绿茶，仿佛在提醒顾客可以买单了。以清苦的咖啡结尾，能有效消除甜点余留在口中的甜腻感，而其浓醇的芳香则如同这记忆深刻的一餐，在唇齿与脑海间弥漫着，久久不能退散。
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