《舌尖上的中国2》的播出是中国吃货们的盛事，这次回国有幸赶上直播，周五晚上《舌尖2》开播时，家人会不约而同放下手中所有的活计，坐到一起看电视，一边看一遍讨论。周五第三集中介绍江南人热爱吃属于春天的河鲜--螺蛳，喜欢吃螺蛳的我激动坏了，强烈的共鸣感！今天给大家上的这道“阳朔田螺酿”是用我千里迢迢从桂林带回的大田螺做的！上高铁之前，我特地在桂林三花酒厂门市部买了三花酒，在酒厂边上的农贸市场买了做田螺酿专用的大田螺，每个可有高尔夫球那么大哦。五个小时后，田螺们在武汉的家里重新泡上水，过了不久，田螺们纷纷探出头来，个个鲜活。妈妈说这种大田螺我们这里很少见有卖，大田螺的命比小田螺还硬，养了5天，大概是因为天天换水吧，一个都没死。在桂林时，有当地的同学带我吃过一次田螺酿，我觉得很有特色，所以就傻乎乎地疯狂地大老远地买了新鲜大田螺带回武汉给家人尝鲜。做法嘛，好几个当地人指点过，应该是不会错的。蔡澜先生认为做地道的菜应该选用当地的食材，今天咱们这个菜从食材角度向地道田螺酿靠得很近了哈，咱作为一名大吃货的诚意不过如此了吧。
言归正传，介绍一下田螺酿。到阳朔旅游，啤酒鱼，田螺酿，叶子粑，艾粑粑等等都是美食地标，不可不吃。到菜市场看看，发现还有现成的苦瓜酿，油豆腐酿等等，记得多年前在桂林还吃过南瓜花酿，当时觉得很新奇。据说阳朔农村的宴席上，没有酿菜不成席。著名的"十八酿"包括：田螺酿、豆腐酿、香菇酿、茄子酿、苦瓜酿、柚子酿、笋酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、香菌酿等等，其中最负盛名的是田螺酿，堪称阳朔莱肴中的一绝。俗话说“螺蛳壳里做道场”，制作田螺酿很费功夫呢，道场要做到位，颇费几番周折。取漓江产的超大个田螺吐好泥沙，夹去螺蛳屁股，挑出田螺肉剁碎混合上肉末，加入调味料搅拌调成馅心，再塞入田螺壳子里，最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒，去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致，猪肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感独特。吃的时候不需要筷子，只需用力把馅肉吸出来，肉馅儿混着汤汁，又是河鲜又是地鲜，能不好吃吗？嫌普通螺蛳的肉个头太小肉太紧致难嚼的朋友，田螺酿吸着吃非常过瘾哈！汤鲜肉嫩！正如舌尖2里说到的，吃螺蛳就是要嘬才有味，口腔众多肌肉要充分协作才能吃上，嘬着嘬着，越来越上瘾。我们湖北水多盛产河鲜，湖北人有吃炒田螺的传统，我从前做过《香辣炒田螺》；我们湖北人还喜欢挑出螺蛳肉炒青豆或者春韭，做法可以参考我的旧文《小蚬肉二吃》，有同好这口儿的朋友可以去看看哈。备张纸巾擦口水哈～。能在故乡过春天真好！一边抹嘴儿一边抹泪儿。珍惜！
阳朔大田螺个头不小
个个儿鲜活
爱吃螺蛳的广西人，市场里大大小小螺蛳很多，还有专门打螺丝屁股的机器。
除了田螺还背了三瓶三花酒回家做菜
【阳朔田螺酿】
材料：
大田螺，猪绞肉，姜末，薄荷叶，紫苏 (可选)，三花酒，生粉，酱油，辣椒
做法：
1. 大田螺吐沙三天，天天换水。洗净外壳，夹去螺尖。
2. 大锅烧水，螺蛳倒入，稍微烫一下捞起。挑出螺肉，去掉外面的盖子和里面的泥肠。
3.螺肉剁碎，混入姜末，猪绞肉，薄荷叶切碎，搅拌均匀。用三花酒，酱油调味。加入一点点生粉，顺一个方向搅拌均匀。
4. 螺蛳壳子甩出泥肠洗干净，用筷子将馅料填入螺蛳壳子，尽量多塞点馅儿。
5.塞好的螺蛳放入锅里，倒入少许水和油，适量酱油，三花酒，放两只干辣椒，水开后盖上锅盖焖2-3分钟，揭开锅盖，轻轻翻动田螺，是不是翻炒一下，起锅前加入新鲜薄荷叶子若干，待汁液收干后起锅。
小厨心得：
因为只做过一次田螺酿，所以谈不上经验。结合以前做螺类的经验和妈妈姥姥的经验聊一下哈。
1.吐水这个大家都知道了啊，田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上，不能要了。
2.夹去螺蛳屁股这一步，市场上有机器可以代劳，我因为要带回来养几天再吃，就用老虎钳子手动夹的。
3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉，但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来，这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽，嘿嘿。有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的，剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1：1，感觉不错。
4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品，好清新。当地老人说薄荷是香菜，我看了实物才知道是啥。也可以加紫苏进去一起做。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的，不知道啥品种叶子比较大，但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去，紫苏配田螺是绝配。舌尖2里也是这么介绍的。三花酒是很多广西菜必备的调味品，买酒时厂家告诉我，最便宜的三花酒(我图中那种)是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌，最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎，但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的田螺酿比店里吃的味道好很多。
5.塞馅儿的时候尽量多塞，吸食的时候用力吸，完全吸出肉来才过瘾。
6.炒田螺的时候一开始不要翻动，等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛，以免肉散开。
感谢阳朔农贸市场上一位老阿妈和从阳朔到桂林的班车上一位小姑娘热情跟我分享田螺酿做法。桂林和阳朔的当地人热情友好不欺生，真好。
这道菜真的很费功夫，所以应该不便宜。我在网上找了一篇小文章，如果你到桂林阳朔吃田螺酿一定要注意哈！
(一)因为现在市面上田螺少，价格贵，一些商贩为节约成本，做出来的田螺酿存以下问题：
1、使用福寿螺肉代替田螺肉；
2、回收田螺壳，重复使用田螺壳；
3、田螺酿中没有田螺肉，只有猪肉及薄荷；
4、使用劣质猪肉；
5、酿制田螺酿的小贩在制作的过程中卫生不合格。
(二)现在一些商业化经营严重的餐饮店多数存在以上问题。多数餐饮店基本上不亲自酿田螺酿，而是去市场买人家现成酿好的，专门贩卖田螺酿的小贩就为追求利润，就多渠道回收田螺壳重复使用。
(三)如何识别劣质田螺酿呢？请参考以下方法：
1、看田螺酿的外观，如果螺口不完整的，螺身有很多破孔的，基本上是重复使用田螺壳的假冒、劣质产品；
2、将田螺中的酿心弄出来，看看里面有没有田螺肉，猪肉与田螺肉的肉质是不一样的，很容易分辨出来。
3、吃的时候先闻一下它的味道，有些用劣质猪肉做出来的，很容易变味，甚至有点臭味。
(四)、最容易吃到假冒、劣质田螺酿的人群：
(1)、跟团吃旅行社团餐的游客；
(2)、在一些商业化气氛很浓的餐饮店中吃饭的游客；
(3)、一些厨房人员明显不够用的餐饮店，因为他们没有时间自己制作田螺酿，都是去菜市场买小贩做成的。
(五)如何避免吃到这种不卫生的假冒、劣质田螺酿呢？
1、到农家乐去，要求现场看人家酿制。
2、吃饭点菜时到厨房看一下田螺壳是否完好，最主要的特征是螺壳发白。
3、在不放心的情况下，最好还是点一叠炒田螺吃算了。我们阳朔还有很多酿菜是很正宗的，比如辣椒酿、苦瓜酿、南瓜花酿，这些菜就算酿心用劣质肉，也不像田螺酿的壳到你吃的时候，不知道这个壳与N个人亲过嘴啦！今后，如果你不小心吃了田螺酿，你一定要把这壳踩碎，防止被店家或一些不法商贩回收重复使用。
【做法图解】
【拍摄日记】
从桂林回武汉，一直是阴雨天。
田螺养了五天不敢再多养，趁新鲜做了。
武汉的雨天真是阴沉得抹不开脸。
这次拍摄是妈妈第一次看我拍菜，并给我当助理打反光板。
所谓反光板，只不过是她日用的一卷铝箔纸展开。
妈妈就是这么好，不管我是学习工作，
还是业余爱好，她都支持和配合，并且欣赏。
我的博客她跟很多来我家玩的客人推荐过。
一篇篇展示给客人看。
当妈妈的，对小孩的长进总是充满欣喜和骄傲的。
妈妈给我打光拍摄的时候，特别配合。
我觉得好温馨，
很珍惜。
虽然这次的拍摄不是很理想，
但因为是跟妈妈第一次合作，
要特别留念。
以后我也要这么支持我的女儿。
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