被称为“荷叶包死人”的上海小吃

2014年10月09日14:16   教育专栏  作者:老波头  

  当今,年轻一代的上海人已到了不知何为“包脚布”的地步。

  什么?居然有这样的食物?外地朋友听到,也吓了一跳。其实说出来不稀奇,煎饼包油条罢了,在北京和天津,有个家喻户晓的名字,叫做“煎饼果子”。

  确实并非上海土生土长的小吃,历史亦不像小笼和生煎馒头那么久,应该是改革开放的初期,人口流动增加,才由北方传来。

  至于怎么会想出“包脚布”这么恐怖的名字,已无从考究。或许是受邻居苏州人的影响,类似的东西到了他们口里,称为“荷叶包死人”,真是一语惊四座。

  做法没什么特别,小贩通常推部车,一侧摆着一盆面浆、一篮鸡蛋,外加各式调味料,另一侧生火,上面放块铁板。一下单,即刻当场做了给你。

  先将铁板烘热,下点油(也有不下的),再淋一勺面浆,用个木推子转上一转,圆形的薄饼就这么成形。一般打一个鸡蛋,像我会贪心地多要一个,有位朋友小时发狂,一下子叫了十颗蛋,也照做不误。

  别小看这个过程,其中的花头不少。首先,嫌小贩的鸡蛋劣质,顾客可自带,师傅绝无二话,也不多收附加费用。卷饼时蛋包在里面还是露在外面,大家的偏好不同,都要事先讲清楚。

  翻两次面,接着撒葱花和榨菜末,不然选香菜也行。请师傅多多益善,当然不会遭到拒绝,不过只是象征性地追加一撮,再要求,再追加,到第三次,就要给你白眼看了。

  抹甜酱还是辣酱,悉听尊便。生意滔滔的小贩,一定是他家的酱经过加工,调得特别好。考究的还有肉松和虾皮呢。

  如果你胃口有限,那么到此为止。大胃王朋友多数要薄脆或者油条,又是一种变化,嗜肉的,再加根火腿肠。上班族花个两三块钱,已是一顿豪华的早餐。

  当年的小贩分为本地师傅和外地师傅两批,手法上看不出不同,主要的区别在于面浆,前者纯用面粉,所谓的“包脚布”,起先专指此类,后者则掺入杂粮,称为山东煎饼。

  正宗的天津煎饼果子非用绿豆面不可,所以无论是哪一派,都不打“煎饼果子”的招牌。也许从健康的角度看,杂粮的煎饼更应该推崇,但是个人认为,这种饼干乎乎的,又很硬,吃起来口感不佳,我们的包脚布,湿润软滑,不会有咽不下去的情况发生。

  上海的生活节奏愈来愈快,是杀死本地小吃的罪魁祸首。像包脚布这样的食物,走不进大雅之堂,利润又薄,普通的饮食店也不原接纳,就只剩被淘汰一条路。

  不知什么时候起,包脚布从我们的视线中消失,那些上海老师傅搬的搬,走的走,已没人再做了,只好写下这些文字,聊以纪念。山东煎饼还是存在,它们几乎占领了全部市场,并且堂而皇之地改名--“包脚布”是也。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 上海小吃 煎饼果子

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