用百年老店的手艺做南京盐水鸭

2014年10月11日17:24   教育专栏  作者:美格煮艺  

             

  南京人爱吃鸭子是出了名的。外地人只知道有南京板鸭,在南京长住过的就知道南京人爱吃的是盐水鸭。Maggie人在海外多年,也算玩了美食,做过不少中西鸭子菜,但是仍然愿意用曾经做过的所有的鸭子美馔,换故乡那一碟软嫩、多汁、鲜香到骨髓的盐水鸭。

  前几天父母刚刚不远万里带着盐水鸭的手艺,从南京来到了加拿大,终于又可以吃到正宗的南京盐水鸭了。

  祖上在南京曾经有一爿专做鸭子的老店,从晚清到民国,经营了几代人,店址在南门外的报恩寺前。当年马回回的清真马祥兴饭店就在街对过,两家店过往密切。那时店里的活鸭都是来自南京附近湖熟镇散养的麻鸭,以农历八月丹桂飘香时节出产的为最。那时稻谷成熟,河塘里的鱼虫丰富, 鸭子膘肥体壮,做成的烧鸭、盐水鸭自然滋味甘美, 坊间称为"桂花鸭",所以"桂花鸭"并不是说做盐水鸭要放桂花。如今,"桂花鸭"已经被南京一家公司注册成商标, 但我们还是应该知道这个名字的本意。

  一九四九年后老店没有能够从祖父传到父亲一辈。老店没有了,父亲一辈兄弟四个,各自成家立业,不过家家都有烹鸭的高手,想必得了一些家传哈。不过要论真正的嫡传要算大伯父,今年八十多了,自家店公私合营后,在一家国营店做了多年的掌门人直至退休。 

  记忆中,爸爸妈妈亲手做的盐水鸭胜过所有市面上产品化的东东,不怵店家有几颗星星,是什么样的传承。清清爽爽的一碟盐水鸭看似简单,没尝过就不知道其实滋味不仅仅停留在鸭肉表面, 而是已经均匀地深入皮肉, 直达鸭骨髓,做得地道并不容易,从鸭子的宰杀、清理、腌制,到煮制甚至切功,都有可以讲究的地方。如今大规模生产的运作方式不再沿袭传统的一些做法,要做到完美很难。

  父亲排行老三,母亲有时会戏称他“三少”。经过了半个多世纪,“三少”对当年老店里情形依然记忆清晰。那时鸭子宰杀后并不是象现在通常做法在鸭腹部开膛,不论做烧鸭还是盐水鸭,都是要在翅下开小口去内脏,鸭腹内灌滚汤烹制的。店里煮盐水鸭的汤最终都倒掉,但烹好后鸭腹中的那一包汤是鲜美无比的,可以做酱汁浇头,也可以卖的,寻常人家买回去下几片冬瓜,在南京炎热的夏天是绝好的一个汤。店里腌鸭子是在大缸里,用陈年老卤。父亲回忆,夏天南京炎热,老卤因为鸭子血水混入,容易变质(那时的行话称“起毛”),常常隔几天就需要用大锅熬一下,除去浮沫杂质,凉透后再用。父亲说,用刚熬过的老卤做的第一缸鸭子是最好的,外观清爽,口味浓郁,回味洁净。

  今天这只盐水鸭是父母来加拿大后的试手之作,鸭子的清理、腌制到烧煮是妈妈的手艺,切鸭子和摆盘是“三少”的功夫。父亲用不惯我厨房里一套德国刀,那把"旬"的中式菜刀也不合他手(关于刀,Maggie有专门一博你的厨房需要什么样的刀),于是翻箱倒柜找出一把中国产的老菜刀,锋口差点,将就一下啊。加拿大的鸭子是湖里放养,个头大,肉质很好,肥瘦合适,运到超市都是宰杀好清理干净的,可惜腹部开了大口子。处身外乡,必须因地制宜了。克服了一切不利因素,最终依然成就了一盘和记忆中一样的美味,依然软、嫩、鲜、多汁,Maggie吃到满足,连鸭骨髓都咂到了。

  爸妈今天做鸭子,最大限度地依照了传统的做法,Maggie尚未完全领会,且做如实报道, 待日后吃透精髓再量化成分和时间,续写百年老店的故事,续写舌尖上的南京。

  光鸭处理干净,用盐和香料擦抹内外:

 

  放入不锈钢(或陶瓷)容器, 用薄膜覆盖好, 进冰箱腌制24小时. 在南京的家里他们腌鸭子用的是一只民国时期的带盖子的彩陶罐,盖子的钮是一只颇精细的蜘珠, 没有带出来,且用这只不锈钢盆啊:   

  腌好的鸭子放入一只大锅,水要能没过鸭子,如果锅太浅,煮的过程中需要翻身. 用筷子检查熟的程度, 不可过熟烂,断生后能吃动即可:

 

  煮好的鸭子放在大盘中晾凉后再切。

  切鸭子也有一些常见的套路. 看看半只鸭子如何摆盘:

  先从胸口当中一刀,一切为二, 不要将脊椎骨切开, 而是完全给其中一半:

  这带脊椎的一半称为"硬边", 不带脊椎的为"软边"的. 可以想象过去人家买半只鸭, 多半希望要软边:

  我们取硬边一半, 切下脊椎,单独切成小块, 摆在盘子最下层:

 

  切下翅膀,大腿:

 

  胸脯单独切,摆在脊椎骨上面的一侧:

 

  大腿切片,摆在另一侧。

 

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 盐水鸭 南京人 鸭子 美食

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