由于服务对象的特殊性,学校内部食堂,尤其是中小学食堂,很难做到优质低价。而江苏镇江通过“集中采购、定点加工、统一配送、分校烹饪”的管理新模式,有效破解了这一难题。
这一集中配送模式的顺利实施,得益于原材料采购、供应商考核等内外部监督制度的建立。更重要的是,镇江在改革过程中,真正确立了学校食堂保本经营的原则,把学生的健康需求放在了第一位,也让学校可以腾出精力专心教学。
12月12日,中午11点半,江苏省镇江市润州区实验学校的小学生开始吃午餐。一年级7班教室里,值餐老师郦超英正在给学生们舀汤。学生王善羽正在津津有味地吃午餐,碗里装着莴苣炒肉片、清炒菠菜和白米饭,旁边放着一碗西红柿蛋汤。这样一餐,王善羽只需要花费5.5元。
2009年起,润州区开始改革食堂经营方式,实行统一管理、集中配送。16所中小学校的学生,从此吃上标准化的营养午餐。不久前,镇江市物价局出台规定,要求各学校推广这个模式。
以往问题多 改为集中采购
在校用餐学生增加四成多
“以前,我们区的学校食堂确实存在很多问题。”润州区教育局局长黄科文说,2007年他去检查学校食堂,3家食堂的菜品差别很大。
黄科文表示,问题在于学校食堂缺乏统一有效的管理。“比如,有的学校把食堂承包给个人经营,饭菜质量差,师生不满意;有的学校食堂原材料由教师轮流购买,安全难保障。很多学校随意降低饭菜质量,将结余款项挪作他用。”局长信箱中反映学校食堂问题的投诉,居高不下。
在大量调研并听取意见和建议后,润州区初步确定了“集中采购、定点加工、统一配送、分校烹饪”的食堂管理新模式。
但这个模式一开始没得到校长们的支持。校长们普遍认为,学校公用经费很紧张,本来还能用食堂的部分结余款来弥补不足。实行集中采购、统一配送,学校开支会更紧张。原食堂承包方也以合同未到期等理由阻挠改革,食堂供货商也反应强烈。但润州区教育局坚持这一思路,已承包出去的食堂,他们买断承包权。
2009年秋季开始,润州区教育局装备中心牵头,对学校食堂的食品进行统一招标、集中采购,肉类、鱼类等荤食由食品公司供应,油、盐等调味品从大超市选购,农产品、蔬菜由相关部门出具检验报告。
教育局还专门配备营养师,每周五在网站推出下周的菜谱。润州区教育装备中心副主任丁俊宏就是营养师,他介绍,学生每顿中餐平均搭配1两7钱荤菜和2两2钱蔬菜,“不同的年级,配餐分量略有不同,价格有5毛到1块钱的差距”。
润州区教育装备中心提供的资料显示,全区中小学在校用餐学生增加了40%以上,从10000余人增加到14700余人。对全区5000多名学生的抽样调查显示,98.6%的学生表示荤菜数量有明显增加。
家长最关心的无非就是安全和营养,孩子每天回家说吃得不错,我们就放心了。
——镇江市桃园小学学生家长 胡伟
学校更超脱 可以专事监督
不合格配菜可拒收,蔬菜要有农药残留合格证
12月12日凌晨4点半,镇江市实验小学魅力之城校区的配菜加工点,已经忙了起来。加工点设有仓库、素菜粗加工间、素菜切配间、荤菜加工间、配菜间、操作间等,消毒池、清洗池、去皮机、成品摆放区、送餐车、餐具存放处,井井有条。
加工点负责人曹继培正在认真地检验肉联厂送来的猪肉。他拿起一条肉,翻来覆去地看,之后又用手指在肉上压了几下,接着把鼻子凑到肉边,闻了闻。“这一看一压一闻,是检验新鲜猪肉的几个简单步骤。”曹继培说,“我们要求肉联厂供应的猪肉一定要现杀,这样的肉富有弹性,而蔬菜提供商则要出示农药残留合格证。”
每天这个时候,就是润州区3个学校食堂配菜加工中心最忙碌的时候。
上午8点左右,曹继培又要去送菜。他负责的这个配菜加工点,覆盖5所中小学。9点之前,所有菜都要送到各个学校。学校验收后,接收半成品菜,根据菜谱制作菜肴。
实行统一管理、集中配送后,学校反而有了监督权。曹继培说,一旦有不合格配菜,学校可以拒收。今年夏天,豆制品厂送来的干丝有点发粘,厂家一再表示,因为不放防腐剂,豆制品在热天容易发粘,用热水冲洗后,不影响食用。但在学校验收员的坚持下,厂里不得不重新送来干丝。
家长也有监督权。每周五,丁俊宏就要把下周的菜谱在“润州教育信息网”上公示,并将每餐的蔬菜、豆制品、鱼(虾)、禽蛋、肉等进行合理搭配、核量到人。家长可以随时根据菜谱,到学校食堂检查菜肴。
食堂管理井井有条,操作运行平稳高效,得益于规章制度的建立完善,如原材料采购准入、供应商考核、内部监管等制度。
——镇江市润州区教育局局长 黄科文
采购准入制 实行保本经营
伙食费学年度结余或亏损控制在营业额的3%以内
2009年初,改革刚有动议,就有校长说,这是教育局某些领导盯住了学生食堂这块“肥肉”,想从中渔利。
黄科文虽然对这种说法嗤之以鼻,但也认识到,要防止在采购招标中滋生腐败。
润州区专门成立由区纪委、区检察院、局纪委、局装备中心、局审计科等相关人员组成的招标评标小组,对大宗食品采购实行准入机制。对所有投标供货商的资质、产品质量、进货渠道、配送能力等方面进行书面审查和实地考察。
在财务上,润州区教育局也有一整套规定。丁俊宏介绍,学生伙食费除部分用于学校食堂用工及水电等成本性支出外,其他部分全部进入财政专户,实行收支两条线管理。
镇江还规定,学校食堂伙食费学年度结余或亏损控制在年度营业额的3%以内。盈余未超过3%,可以结转到下一年度用于改善学生伙食;超过3%,所有盈余部分必须全额退还学生。镇江市物价局介绍,这一规定并非给学校食堂一个“盈利”空间,而是给学校提供一个衡量标准,3%之内则可以用来平衡菜价波动带来的成本变化。
镇江市物价局今年9月1日出台实施《中小学学生食堂伙食费管理暂行办法》,要求逐步推广集中配送的经营模式。
《暂行办法》规定,学校伙食费根据管辖权限,由各级价格部门实行备案管理,保持价格相对稳定。确需调整,学校也应在一定范围内举行有学生、家长代表参加的座谈会,报价格部门备案后方可实施。
据了解,这一管理模式不但得到江苏省有关部门的肯定,还受到国家发改委的关注,有望在全省中小学推广。镇江下一步将在高校推进食堂伙食费管理办法。
集中管理降低了管理成本,集中招标降低了原料成本,集中配送降低了营运成本,集中分捡降低了制作成本。
——镇江市物价局局长 武白苹
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