由于服务对象的特殊性，学校内部食堂，尤其是中小学食堂，很难做到优质低价。而江苏镇江通过“集中采购、定点加工、统一配送、分校烹饪”的管理新模式，有效破解了这一难题。

　　这一集中配送模式的顺利实施，得益于原材料采购、供应商考核等内外部监督制度的建立。更重要的是，镇江在改革过程中，真正确立了学校食堂保本经营的原则，把学生的健康需求放在了第一位，也让学校可以腾出精力专心教学。

　　12月12日，中午11点半，江苏省镇江市润州区实验学校的小学生开始吃午餐。一年级7班教室里，值餐老师郦超英正在给学生们舀汤。学生王善羽正在津津有味地吃午餐，碗里装着莴苣炒肉片、清炒菠菜和白米饭，旁边放着一碗西红柿蛋汤。这样一餐，王善羽只需要花费5.5元。

　　2009年起，润州区开始改革食堂经营方式，实行统一管理、集中配送。16所中小学校的学生，从此吃上标准化的营养午餐。不久前，镇江市物价局出台规定，要求各学校推广这个模式。

　　以往问题多 改为集中采购

　　在校用餐学生增加四成多

　　“以前，我们区的学校食堂确实存在很多问题。”润州区教育局局长黄科文说，2007年他去检查学校食堂，3家食堂的菜品差别很大。

　　黄科文表示，问题在于学校食堂缺乏统一有效的管理。“比如，有的学校把食堂承包给个人经营，饭菜质量差，师生不满意；有的学校食堂原材料由教师轮流购买，安全难保障。很多学校随意降低饭菜质量，将结余款项挪作他用。”局长信箱中反映学校食堂问题的投诉，居高不下。

　　在大量调研并听取意见和建议后，润州区初步确定了“集中采购、定点加工、统一配送、分校烹饪”的食堂管理新模式。

　　但这个模式一开始没得到校长们的支持。校长们普遍认为，学校公用经费很紧张，本来还能用食堂的部分结余款来弥补不足。实行集中采购、统一配送，学校开支会更紧张。原食堂承包方也以合同未到期等理由阻挠改革，食堂供货商也反应强烈。但润州区教育局坚持这一思路，已承包出去的食堂，他们买断承包权。

　　2009年秋季开始，润州区教育局装备中心牵头，对学校食堂的食品进行统一招标、集中采购，肉类、鱼类等荤食由食品公司供应，油、盐等调味品从大超市选购，农产品、蔬菜由相关部门出具检验报告。

　　教育局还专门配备营养师，每周五在网站推出下周的菜谱。润州区教育装备中心副主任丁俊宏就是营养师，他介绍，学生每顿中餐平均搭配1两7钱荤菜和2两2钱蔬菜，“不同的年级，配餐分量略有不同，价格有5毛到1块钱的差距”。

　　润州区教育装备中心提供的资料显示，全区中小学在校用餐学生增加了40%以上，从10000余人增加到14700余人。对全区5000多名学生的抽样调查显示，98.6%的学生表示荤菜数量有明显增加。

　　家长最关心的无非就是安全和营养，孩子每天回家说吃得不错，我们就放心了。

　　——镇江市桃园小学学生家长 胡伟

　　学校更超脱 可以专事监督

　　不合格配菜可拒收，蔬菜要有农药残留合格证

　　12月12日凌晨4点半，镇江市实验小学魅力之城校区的配菜加工点，已经忙了起来。加工点设有仓库、素菜粗加工间、素菜切配间、荤菜加工间、配菜间、操作间等，消毒池、清洗池、去皮机、成品摆放区、送餐车、餐具存放处，井井有条。

　　加工点负责人曹继培正在认真地检验肉联厂送来的猪肉。他拿起一条肉，翻来覆去地看，之后又用手指在肉上压了几下，接着把鼻子凑到肉边，闻了闻。“这一看一压一闻，是检验新鲜猪肉的几个简单步骤。”曹继培说，“我们要求肉联厂供应的猪肉一定要现杀，这样的肉富有弹性，而蔬菜提供商则要出示农药残留合格证。”

　　每天这个时候，就是润州区3个学校食堂配菜加工中心最忙碌的时候。

　　上午8点左右，曹继培又要去送菜。他负责的这个配菜加工点，覆盖5所中小学。9点之前，所有菜都要送到各个学校。学校验收后，接收半成品菜，根据菜谱制作菜肴。

　　实行统一管理、集中配送后，学校反而有了监督权。曹继培说，一旦有不合格配菜，学校可以拒收。今年夏天，豆制品厂送来的干丝有点发粘，厂家一再表示，因为不放防腐剂，豆制品在热天容易发粘，用热水冲洗后，不影响食用。但在学校验收员的坚持下，厂里不得不重新送来干丝。

　　家长也有监督权。每周五，丁俊宏就要把下周的菜谱在“润州教育信息网”上公示，并将每餐的蔬菜、豆制品、鱼(虾)、禽蛋、肉等进行合理搭配、核量到人。家长可以随时根据菜谱，到学校食堂检查菜肴。

　　食堂管理井井有条，操作运行平稳高效，得益于规章制度的建立完善，如原材料采购准入、供应商考核、内部监管等制度。

　　——镇江市润州区教育局局长 黄科文

　　采购准入制 实行保本经营

　　伙食费学年度结余或亏损控制在营业额的3%以内

　　2009年初，改革刚有动议，就有校长说，这是教育局某些领导盯住了学生食堂这块“肥肉”，想从中渔利。

　　黄科文虽然对这种说法嗤之以鼻，但也认识到，要防止在采购招标中滋生腐败。

　　润州区专门成立由区纪委、区检察院、局纪委、局装备中心、局审计科等相关人员组成的招标评标小组，对大宗食品采购实行准入机制。对所有投标供货商的资质、产品质量、进货渠道、配送能力等方面进行书面审查和实地考察。

　　在财务上，润州区教育局也有一整套规定。丁俊宏介绍，学生伙食费除部分用于学校食堂用工及水电等成本性支出外，其他部分全部进入财政专户，实行收支两条线管理。

　　镇江还规定，学校食堂伙食费学年度结余或亏损控制在年度营业额的3%以内。盈余未超过3%，可以结转到下一年度用于改善学生伙食；超过3%，所有盈余部分必须全额退还学生。镇江市物价局介绍，这一规定并非给学校食堂一个“盈利”空间，而是给学校提供一个衡量标准，3%之内则可以用来平衡菜价波动带来的成本变化。

　　镇江市物价局今年9月1日出台实施《中小学学生食堂伙食费管理暂行办法》，要求逐步推广集中配送的经营模式。

　　《暂行办法》规定，学校伙食费根据管辖权限，由各级价格部门实行备案管理，保持价格相对稳定。确需调整，学校也应在一定范围内举行有学生、家长代表参加的座谈会，报价格部门备案后方可实施。

　　据了解，这一管理模式不但得到江苏省有关部门的肯定，还受到国家发改委的关注，有望在全省中小学推广。镇江下一步将在高校推进食堂伙食费管理办法。

　　集中管理降低了管理成本，集中招标降低了原料成本，集中配送降低了营运成本，集中分捡降低了制作成本。

　　——镇江市物价局局长 武白苹

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