数据显示，2016年餐饮总额3.6万亿，连续10年10%增长。李剑意识到，一个餐饮企业的胜利背后是一个产业链军团的胜利。作为餐饮企业发展的根基，未来餐企第一梯队的“终极竞争”也一定是供应链。
如今，李剑预计，整个餐饮B端市场规模在十万亿。想要在这十万亿市场杀出重围，好比是一场马拉松，出发顺序跟名次没多大关系，最后的赢家也不是在前面跑得最快的。
市场很大，但不得不面对的现实是，供应链市场普遍存在交易环节多、效率低下等问题，而众多餐饮企业面临着“四高一低”（注：房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）的难题，亟需通过社会化分工实现升级和优化。
信良记想要做的是，释放从田间到舌尖的效率提高效率、降低成本整个过程的成本。李剑告诉《中国企业家》，“从田间到舌尖的成本，包括食材的基础成本，以及所有环节的综合成本，这些成本既包括在路上损耗的，也包括某个搬运工的人工成本，还有终端成本，比如雇一个炒虾的师傅成本。全环节去区分哪些是刚性成本，哪些可以通过技术及销售模式的调整去优化。”
从新辣道卸任到专注做供应链，李剑的转型并不难。他认为，做供应链并不是陌生的起步，一是基于新辣道积累的经验，有自己的工厂和技术研发团队；二是转型之前服务的是内部企业，更了解客户的需求以及餐厅的痛点，如今向外服务更多的客户。前后做事的理念、方法和逻辑并没有改变。
打造垂直型爆品
作为餐饮供应链的新秀，信良记所搭建的供应链与目前其他餐饮企业在做的供应链有一定的差异。
据了解，信良记在产品方面更为聚焦，信良记目前的主营产品为鱼虾贝蟹等水产品，在技术上实现“简单复热、个性烹饪、秒冻锁鲜和全年供应”。运用现代化工厂完成食材的加工和处理、料包等调味品的制作，再通过“自有冷链配送体系+第三方物流平台”配送给B端客户，餐厅可直接复热并出售给消费者。
简单来说，李剑想实现，一只小龙虾从养殖地爬上餐桌，顾客享受到美味，只需要以下几个步骤：在养殖地的信良记工厂清洗、烹饪、速冻锁鲜，在厨房里加热、端上餐桌。
每年夏天供不应求的小龙虾，是信良记打造的一款爆品，作为垂直领域的突破口。此前马云现身阿里集团旗下的盒马生鲜也是信良记的小龙虾供应链合作伙伴。
今年，受天气影响，小龙虾产量少，出现了价格波动。高阳认为这反而是一件好事，“一下子凸显了供应链的价值，供应链的介入，能够保证价格的稳定性，上游的农民不会担心小龙虾卖不出去，受制于前端市场。同样，前端消费也不用担心因为价格波动而不去消费。”
不过，这也是基于此前新辣道推出的小龙虾外卖品牌——良记小龙虾，这是信良记供应链第一个面向C端的品牌。
公开资料显示，信良记食品科技（北京）有限公司的前身为北京良记商贸有限公司，据今年最新企业变更记录显示，信良记的执行董事和经理由此前的赵文举变成了现在的李剑。据北京商报报道，良记小龙虾于今年四月因内部调整而下线。由此看来，李剑押宝信良记供应链一心做B端。
此前李剑曾表示，之所以搭建小龙虾供应链其实与新辣道主营的鱼火锅有一定的关系，新辣道发展多年的优势其实也是背后高标准化的供应链，同样是将鱼进行深度加工后，再运输到新辣道的各个门店。这个过程降低了门店对于厨师的依赖程度，同时也能保证消费者在新辣道各门店消费产品的口味和品质相同。而建立这样深加工供应链的主要目的就是为了让餐厅和产品生产的分工更加清晰。
由C端转向B端后，更注重从C端消费者的角度，做产品的技术研发。徐伯春认为，这能够更好地把握餐饮的痛点。
李剑告诉《中国企业家》，在新辣道的基础上，做鱼虾贝蟹这种“高（高蛋白）、富（富含水）、美（美味）”的爆品研发，更多的是研究消费者是否认可这是美食，只要消费者认可，才会考虑渠道端和工厂端的需求，以及原产地需求。而不是反过来，仅致力于产地端或者工厂的流水线，这样最后出来的产品消费者不认可，是没有价值的。”
但食材、加工、口味等完全由信良记决定，这在某种程度上并没有完全得到市场的认可，一是部分加盟企业还不太能接受“秒冻锁鲜”技术，他们觉得产品复热后，未必能够保证食品原有的鲜美口感；二是国内多数消费者还没有达到一定的接受水平。
高阳觉得，被接受需要一段时间，如果市场上出现了能够提供这种标准化产品的的企业，“这两条线匹配的话，冷冻锁鲜产品的口味、安全系数以及加工的程度都远远优于鲜活的产品。这在欧美、日本等发达国家被证明了是完全行得通的，而且是符合科学的。”她补充道，随着时代的发展，教育市场的成本会越来越低，尤其是80、90、00后这部分人群，他们更容易接受这种标准化产品。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，目前，市面上餐饮企业搭建的供应链既有全品类的供应链，也有像信良记这样深度加工并聚焦在部分产品的供应链，这也说明目前餐饮行业的供应链正在逐步开始细分化。对于餐饮企业而言，面临的市场竞争以及“四高一低”等问题将会愈加严峻，因此向产业链上游延伸是很多大型连锁餐饮企业的新选择。
但像信良记目前所做的深加工供应链，投入成本较高，如果单靠自己成立新的餐饮品牌，因为还要投入一定的开店成本，加上需要一定的时间去养店，收回投资就变得遥遥无期，这也是为什么信良记在不到半年的时间里，就将原有的良记小龙虾门店大幅关闭并对外开放自身供应链的主要原因。
信良记目前所做爆品能在餐饮市场活跃多久其实仍有待考量。另外，最核心的是自身的产品，多数餐饮企业仍是将产品研发能力作为自身的核心竞争力，餐饮商户能否接受从供应商处购买到产品成品在店内复热后端上消费者的餐桌也有待检验。
中欧运营及供应链管理学教授赵先德认为，供给侧改革大潮下，供应链管理的成功与否日渐成为企业竞争力的关键要素。然而，在管理供应链的过程中，企业却容易“只见树木而不见森林”，将供应链管理简化为战术层面的采购、库存、配送等流程管理和达成率、及时率、退货率等KPI管理，对供应链战略层面的分析、制定和执行关注甚少。
如果说创业是一场豪赌，人生亦然。经历了三次创业后，李剑说，这三次创业的心态真的不太一样，“如果说改变，第一是会辩证地看待所谓顺境与逆境，第二是人会变得平和一些。”
丰瑞资本创始合伙人李丰问李剑，“经过这十几年，到今天，如果只能用一句话做总结，你会说什么？”
“你的人生和我的人生，所谓一样或者不一样，就是经历的总和在变化。我们经历的事情数量和质量不一样，这种不一样构成了绚丽多彩的个体。我创业这么多年，最大的收获就是满满的经历，这些经历也是我人生的总和。积极的去经历一切吧！”李剑如是回答。
这一次，全力押注餐饮供应链的李剑会有什么样的期待？路漫漫其修远兮，“我希望在五年内成为这个领域的佼佼者，至于营业额和规模目标，暂时先不透露了，哈哈。”李剑对《中国企业家》说，言语间谜之自信，似乎透露出了他年轻时的赌徒气质。
责任编辑：实习生沐阳
