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职业说明--中式烹饪师

http://www.sina.com.cn 2004/10/11 15:55  新浪教育

  职业功能

  1.烹调原料的初加工

  2.烹调原料切配

  3.菜肴制作

  工作内容

  1.鸡、鱼等的分割取料

  2.腌腊制品原料的加工

  3.干货原料的涨发

  4.各种原料的成型及

  5.配制本菜系的莱肴

  6.雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰

  7.维护保养厨房常用机具

  8.对原料进行初步熟处理

  9.烹制本菜系风味菜肴

  10.制作般的烹调用汤

  11.一般冷菜拼盘

  技能要求

  剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉

  认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途使用不同方法,做到节约用料,物尽其用

  刀功熟练,动作娴熟

  能按要求合理配菜

  点缀装饰简洁、明快、突出主题

  能够汇确使用和保养厨房常用机具

  能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

  能恰当掌握火候

  凋味准确,富有本菜系的特色

  冷菜制作、拼摆、色、香、床、形等均符合要求

  菜肴盛器选用合理,盛装方法得当

  相关知识

  动物性原料出骨方法

  1.腌腊制品原料初加工方法

  2.干货涨发中的碱发、油发等方法

  刀工美化技法要求

  配菜的原则和营养膳食知识

  烹饪美术知识

  厨房常用机具的正确使用及保养方法

  正确运用初步熟处理方法

  烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识

  燃烧原理

  传热介质基本原理

  调味的原则和要求

  能够制作一般的烹调用汤

  一般烹调用汤制作的基本方法

  冷菜的制作及拼摆方法

  菜肴盛装的原则及方法



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