漫画：朱慧卿

　　近日，中央部门集体“晒三公”。2012年的预算与决算数对比显示，82个中央部门的接待费用一共减少5400多万元。降低幅度最大的是中国国际贸促会，达到68.7%。其次是共青团中央，降幅达到41.7%。

　　去年12月初，中央出台了“八项规定”“六项禁令”，自上而下倡导厉行勤俭节约、反对铺张浪费之风。从数字来看，中央部门的公务接待费用降低，在一定程度上表明遏制“舌尖上的腐败”效果显现。

　　中央部门之外，各地公款吃喝的现象也有所减少。今年3月～5月，广州社情民意研究中心在全国693个城市和县城，随机抽样3000位城镇居民进行的调查显示，60%的受访者认为公款吃喝的现象减少了。多达78%的公职就职者(公务员[微博]和事业单位编制人员)认为“公款吃喝”比以前减少了。

　　公款聚餐和高档商务宴请减少后，很多高档餐饮机构遭遇了前所未有的“寒流”，供需关系急速逆转。北京市商务委在近日的“高端餐饮企业转型发展交流会”上公布，监测15家经营商务餐为主的餐饮企业发现，今年1月至5月，营业额同比下降36.4%。受此影响，1月至5月全市餐饮收入首次出现下降，降幅为5.6%，是近年来的低谷。

　　国家统计局公布的数据也显示，今年上半年，我国餐饮收入实现1.18万亿元，同比增长8.7%。而限额以上餐饮企业(年营业总收入200万元)收入3743亿元，同比下降2.2%，这些企业大多占据高端餐饮市场。

　　中国烹饪协会用“改革开放以来的首次负增长”形容今年年初以来我国限额以上餐饮企业的收入下滑态势。在其《2013年一季度餐饮行业分析与思考》的报告中写道，当前，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，中高端正餐下滑明显。大众餐饮也正面临着经营成本持续上涨、盈利能力日益下滑、增长速度明显放缓、发展后劲疲软乏力等困局。报告认为，餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。餐饮业30年的高速增长并非来源于产业能力的推动，只是来源于市场的自然增长。尽管餐饮业也在不断地进行产业化、标准化、信息化、现代化的转型升级，但这种转型升级不够彻底，也不够坚决，甚至由于经营的标准性、规范性欠缺和市场的无序性，某些时候在走回头路。

　　在经营的压力下，高端餐饮不得不调整目标客户群，转向大众消费，商务宴请少了，普通老百姓进店消费的开始多了。取消最低消费、服务费是最主要的变化。

　　据《新京报》报道，目前，北京中高端餐饮企业湘鄂情、净雅、凯瑞豪门食府等，都已经取消了最低消费或不设服务费、包间费、开瓶费；直隶会馆采取分层错位经营，将酒楼一层定位为大众餐饮市场，人均消费100元左右。

　　尽管目前餐饮业还暂未扭转营业额下降的颓势，但是高端餐饮的转型初显成效。北京市商务委相关负责人表示，“二季度比一季度营业额下降减缓了一些。从目前的形势看，今年的大众餐饮市场还有不少增长空间。”

　　高档餐饮市场降温，餐饮行业或迎来新一轮“洗牌”。中国烹饪协会在今年年初进行的一项调查显示，以大众消费为主的中低档餐饮企业受影响不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所增长。对于2013年的市场状况，虽然大多数餐饮企业不太乐观，约30%的餐饮企业认为2013年行业的增长速度将下滑到10%以下，32.4%的餐饮企业认为将维持2012年的水平，另有约30%的餐饮企业认为有待观察。不过，也有8%左右的餐饮企业认为行业将以超过15%的速度继续快速增长，这部分企业几乎都是快餐企业。

　　过去依靠公款吃喝高消费的高端餐饮发展模式已不能持续，越来越多的餐饮企业意识到拼质量、拼服务才是餐饮业的竞争之道，这也是餐饮业正常发展的必然。蜀国演义董事长瞿传刚认为，中央“八项规定”限制了公款消费客户，那部分本身就是不正常消费。而随着生活水平的提高，民间正常消费中的高端需求也在不断增长。因此，高端餐饮企业不必为了失去一部分客户而放弃，应该通过创新服务，去不断挖掘和更好地满足民间正常的高端餐饮需求。“大众化餐饮并不一定意味着低端。像香港有些餐馆，人均消费也三四百元，按说非常高了，可里面就餐的很多都是带着老人、小孩的家庭消费。”

　　中国烹饪协会行业发展部专家程小敏说：“能活下来的不是最聪明的，也不是最强壮的，而是最能适应变化的。拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。抓准‘民’的需求，才能赢得本来就属于‘民’的市场。”