MBA热点：白宫第一厨揭秘美国国宴
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“美国举行国宴是一件一整天的重要‘国事’，邀请一个国家的元首到白宫做客是美国款待到访国家元首的最高礼仪。”曾经为老布什，克林顿以及小布什三届美国第一家庭服务的“白宫御厨”约翰·穆勒(John Moeller)在接受第一财经日报记者专访时说，“和只为到访的国家元首准备工作午餐和工作晚餐，吃完一顿饭就离开不同，白宫国宴从形式到内容都会体现美国对邀请国家的盛情款待。”穆勒说。
白宫国宴是美国总统和第一夫人的面子
穆勒将他在白宫厨房13年的工作故事写成了一本书《在白宫进餐：从总统到你的餐桌》(Dining at the White House: From the President's Table to Yours)，在这本书中，穆勒描述了从前期准备到白宫国宴最后完成的整个复杂工作流程。
有过多次白宫国宴筹备经验的穆勒指出，每次的国宴背后都有很多餐桌上看不到的故事，国宴餐桌上的每一道菜，每一种甜点的背后都包含了从白宫餐厅到白宫礼仪办公室的细致工作，其中包括必须要考虑的来访客人是否有宗教信仰需要被尊重，是否对任何食物过敏，宾客的喜好和不喜好等，同时还要参考季节因素，最后敲定的菜单当然还不能忘了白宫主人-总统和第一夫人的喜好。
“准备一次国宴，白宫厨房通常在4个月前左右得到通知后开始着手准备，正式把食物汇总到一起做前期准备是在国宴举行的3天前，2天前开始一些预备烹饪的工作，在国宴当天是全天的烹饪工作。”穆勒告诉本报记者。“在国宴当天，白宫厨房除了3位大厨和2位甜点大厨外，还会额外增加8-10位的帮手，所以，完成一次国宴，白宫的厨房里总共需要15-20人。”穆勒说。
拿穆勒的话说，一次国宴是由白宫厨房的哪位大厨来烹制的并不重要，但端到白宫国宴宴会厅的餐桌上就让这些菜肴和出现在白宫的其他餐桌上有着不同的意义，因为他们代表着总统和第一夫人的面子，菜端上来是冷的会让第一家庭丢面子，端上来太热也会让第一家庭太尴尬。
款待贵宾的国宴(State Dinner)将在白宫国宴厅(State Dining Room)举行，国宴厅(见下图)长约15米、宽11米，里面可容纳140位宾客“正确的时间很重要。”穆勒回忆说，他曾经在一次法国总统的国宴中从厨房走出来，透过宴会厅的帘子察看美国总统和法国总统是否已经进行过香槟“碰杯”的仪式，以此决定是否应该预热烤箱，准备当天的牛排主菜。
虽然已经离开白宫的厨房，但回忆起之前国宴的场面的时候，穆勒的眼中总是充满光芒，就像一切都发生在昨天一样。
“白宫国宴宴会厅总共能够容纳130人。所以，传统的白宫国宴都是10桌，每桌13人。”穆勒向本报记者描述白宫国宴当天的流程说。“国宴举行当天，到访的元首和夫人以及少数随行人员会到白宫的二楼，也就是总统和第一夫人生活起居的地方先举行一个小型的招待会，其他受邀请的嘉宾会在抵达白宫之后进入底层的等候区，然后通过台阶进入白宫一层的国宴厅，在这里到访的客人们会有一个类似鸡尾酒的招待会。”穆勒描述说，“在到访元首和夫人以及美国总统和第一夫人四人一起从二层楼的电梯进入一层楼的时候，他们会等待在国宴厅外面的另外一侧，等礼仪人员介绍他们之后再一起出走进国宴厅，然后总统和第一夫人会把到访的元首和夫人介绍给现场邀请的宾客。之后总统和第一夫人会和到访的元首和第一夫人碰杯，在听到第二次也就是美国总统和外国元首碰过杯之后，端菜的服务生会从国宴厅的侧门进入，当晚的宴会也从这里正式开始。”
从法国接受烹饪教育，能够讲一口流利法语的穆勒说起曾经在白宫准备国宴时牢记的一个原则就是：要保护总统和第一夫人的“面子”，因为白宫那时候的面子全在那一道道的菜里了。
“传统上白宫的国宴有四道菜。”穆勒说，“首先是一道汤品或者海鲜类的开胃菜，有时候这个开胃菜也用鸡肉鸭肉等家禽类，但一般还是用海鲜。第二道是主菜，一般为肉类。第三道我们通常会上一道蔬菜色拉，比如加点乳酪的色拉，最后一道通常是甜点。”穆勒说。
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当东方遇上西方，也是白宫的厨房需要动脑筋的时候。
“显然，美国总统不会在宴请中国元首的国宴上试着准备正宗的中国食物，那是不会成功的。就像我永远不会去证明自己做的馄饨汤是否正宗一样。”穆勒说，“但是，我们常做的是把中国的食材或者调料进行改良，比如用中国的食材加上西方的调料，或者用东方的调料烹制西方的食材等都是这样的场合我们会去尝试的做法。”
和每个大厨都有自己的拿手菜和食谱秘方一样，“白宫第一厨”穆勒在准备重要白宫国宴以及其他重大场合的白宫宴会时也有自己一直遵循的一个烹调准则，就是要选择正当季的食材。“比如，如果今天是我为到访的中国元首准备这次国宴的话，我会选择目前正当季的美国东北部的螃蟹做为开胃菜的原料，也可以用鳕鱼或者三文鱼，都是当前比较适季的。然后主菜的肉菜类的话用菲力牛排总不会出错，蔬菜的话可以考虑用中国芥蓝，用西方的调料来做。甜品的话现在最当季的应该是桃子，新鲜的桃子做的慕斯非常不错。”穆勒描述自己每次完成一次国宴后的心情时说，“晚上走出白宫想到自己刚刚为访问美国的其他国家最高元首做了一顿可口的饭菜，那种荣耀，是无上的。” 穆勒说。
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