在托尼·斯坎得勒主办的时事通讯《今日胃口》月刊中，他把自己描述为“对精美食品有无限热爱的厨师”。近20年来，托尼已经成为一个规定聚餐行业高标准的关键人物。他的时事通讯并没有告诉你关于他几乎破产却又获得成功的经历。为了支撑一个新建的家庭，他曾在晚上到许多办公室做清洁，有时要做六份工作，每周工作90个小时。他终于从财政亏损中走了出来，创建了一所高水平的烹饪学校和食品筹办企业。

　　托尼是自己厨房里的国王。这个非凡的厨师倚在他专门订做的不锈钢设计师工作台旁，开始了创业经历的回顾。

　　托尼很健谈，并有一种可以感觉到的坦率。他不害怕对一个几乎完全陌生的人谈起他生意上的损失和过错。这简直令人耳目一新！真是一种可敬的品质！他为自己的厨房、烹饪学校及食品筹办公司而自豪。他已经获得了成功。但是，这些收获是有代价的！?背景

　　托尼·斯坎得勒于1966年出生在墨尔本，在校学习十年后就退了学，又度过为期四年的烹饪学徒生涯。他解释说，他那个时代的学徒体制是这样的：必须首先找到一个工作，然后你被雇用的职位可以帮你申请到烹饪学校做学徒，整整四年，前三年中每年有六周在学校学习，另有一年时间实践。

　　他第一个工作是在李家餐馆，它是温特沃斯旅馆的五个饭店之一，然后他又在墨尔本瑞金特餐馆，该餐馆后来改名为苏菲特，“这是墨尔本一流的餐馆”。在16岁时，他成了45个厨师中最年轻的一个，也是12个学徒中最小的一个，在这期间，他们常以“每周付给你1 000元钱”这样的话拿他这个小学徒开涮。

　　一年后，托尼转到一家小饭馆工作。“我不愿意做宾馆里的厨师，想做一个饭店里的厨师，我的目标是成为最好的。从第一天开始，我就思考着最终要开创自己的事业，像奴隶一样地为别人工作有什么用呀！”

　　托尼提前五个月结束了学徒生涯，为了获得更多的经验，他出国到瑞士工作。“作为一名厨师，你必须到欧洲去。然后，从欧洲归来，你就拥有要求高工资的资本。那是在20世纪80年代，现在已经不同了，目前一个厨师学徒要找到一个工作是很困难的。”

　　他去了瑞士，但不久又被他以前的厨师师傅召了回来。他的师傅刚买了一家餐馆，需要托尼做他的厨师，并为他经营整个业务。两个月后，他意识到这种经营并不是他所希望的。“但是我仍坚持为他经营着两个餐馆，每天工作21个小时，几乎处在崩溃的边缘。”

　　托尼是一个多才多艺的合格厨师。他终于有了一个去南部商业中心经营一个小酒馆的机遇。“我是那时最年轻的申请人，为了跻身其中，我做过艰苦的努力。他们通常是不会把酒馆经营委托给任何一个不满25岁的年轻人的，然而我仅仅21岁。”

　　这个生意吸引人的原因之一是工作时间。当他接管这个酒馆时，每周工作五天半时间。“在那儿我学到了很多，并一直工作了六年半。这个小酒馆被经营得很好，我把55个座位扩展到了80个。但租金涨得太高，每周我得付3 500元的租金，每个月就约为1.5万元，并且租金每年还要以8%的速度上涨。因此，在1993年，我卖掉了它。”?濒临破产

　　托尼下一步的转移最终被证实是一个大的错误。他经营了在托芮科乡下的一个小食品杂货店，承办餐饮并卖一种非常流行的餐巾。

　　“这是我犯下的最大错误。由于我是一个诚实的人，所以我也同样信任他们，但他们对合约书造了假，我却找不出证据，三个半月的时间我损失了九万元。”

　　在买这个店之前，托尼让一些律师和会计师看过合同书，但他们并没有挑出毛病。后来，他去找过另外一些律师，他们告诉他这个合同有很多漏洞。“因此，我体会到不能总是依赖专家。”

　　“我现在坚信要找忠诚的支持者、出色的法律和财政顾问。托芮科事件几乎使我失去一切，处于破产的边缘。那时我的妻子即将生下第二个孩子，我却不得不卖掉我的车子。所有的事情都发生在三个月内。10月份买的店，到新年前夕就关门了。然而我又是幸运的，因为我找到了买主，一位夫人走进店里，问我要多少钱卖掉这个店，我出了价，她接受了。”

　　托尼卖掉这个店的钱并没有补偿他的损失。事实上，他亏了很多钱。“但我企图还清债务。用许多年来的辛苦、血汗去结算一次的亏损，这是非常发人深省的。我不得不出去工作，从一个有六年成功经历的老板变成一个雇工。”

　　尽管托尼是一块一级厨师的料，但总是不能成功地找到一个一级厨师的工作。“这是我第一次为找工作奔波，但总是徒劳。任何条件下的工作我都愿意做，不在乎我是否是墨尔本的一级厨师。但问题在于，由于我的经历，主人总感觉会受到威胁。”

　　因此，他找了一个二级厨师的工作，但麻烦又来了。“一级厨师们总害怕我将暗中取代他们的位置或使他们失去工作。我并不想要他们的工作，但是他们不相信我。”

　　在绝望中，托尼开始在晚上做办公室清洁工作，有一段时间，他同时从事过六个不同的工作。“我晚上做清洁，为两个烹饪代理做临时厨师，还要在两个食品筹办公司做临时工，同时我开始着手自己的食品业务，其中的一部分发展为我今天的事业。”

　　他同时做六个工作的时间达六七个月。“所有的工作在慢慢地消耗我的精力。你可以问我的妻子，我在恐惧中忍耐着。我每周工作80~90个小时，并且仅得到很少的报酬。”

　　托尼信任亲自扣门式的尝试。“我不愿意坐下来等别人来找我，因为这永远都不会发生。”

　　他打电话给综合商业协会，讲了他的经历，然后成为该协会的食品顾问。他被介绍给会员，这些人按咨询时间付酬给他。“我为他们的业务设计了一个20条的核对清单，像代表团体签字、清洁、厨房照明、厨房规划、重新设计或改进厨房这样的事情变成了我的工作内容。我一直做着，而现在我做的更多的是食品筹办而不是顾问。”

　　他还打电话给澳大利亚一个一流的食品行业杂志的编辑，说愿意为他们的杂志写些文章，并能提供有价值的东西。“那是五年前的事，现在我们一直是要好的朋友。”托尼写这个行业当前利害关系的文章，无论他写什么都会被发表。“同时我成为了当时工作的一家食品筹办公司的一级厨师。”后来这个工作成为托尼开办自己的烹饪学校和食品筹办公司的一个推动力。?卷土重来

　　托尼对这个行业和人们对它形成的标准逐渐有了清醒的认识。“现在，你上六个月的烹饪课就能称自己为厨师了，并且能与我拿相等的工资。而我有18年的烹饪工作经验，创办烹饪学校的念头就由此滋生了。我想传授烹饪技术。1998年，我创建了烹饪学校和食品筹办公司。”

　　他选中了他家附近的一家商店。“当第一次看见它时，我想我永远都买不起它，它太漂亮啦！地板已经做好了，墙壁粉刷一新。当我获悉其租金事实上比其他任何地方都低时，非常吃惊，并马上达成了交易。我成了‘天堂’里的老板！”

　　他接管了这个空店。“这儿什么也没有，我不得不安装每一件东西，包括安装了100米的管道从后面巷道引水，还有热水装置。我像一个顾问那样让专家完全按照我的意思去设计厨房。”

　　“我建起了自己的厨房，它是我的宝贝。多数商业用厨房都是由建筑学家设计的，他们只考虑它的尺寸大小，而一个厨师却知道它是怎样运作的。我安装了一个三相高功率的电灶，它能很快加热和沸腾，能在20分钟内使温度达到华氏500度(260℃)。我的主要装置项目就是灶和炉。高质量的商用炉一定是能移动的，以便于清洗它的后部。我甚至告诉设计专家我要的喷气嘴的尺寸。”

　　他为烹饪学校设计了一个最佳的凳子，围着它能舒适地坐下十个人。他可以很方便地拉回凳子，使课堂变成筹备食品的厨房。这个精心设计的大规格不锈钢凳子是他的得意之作。“你不可能买到像这样高质量的凳子。”

　　他最先设计了家庭膳食的替代食品，第一次开张就引起了人们的注意。这是经过预煮的外卖食品，加热后即可食用，但是质量却比外卖食品好得多。他一直卖给咖啡馆等没有厨师的店铺，也向家庭销售这样的食品。“这是食品筹办的一种形式，现在被包容在我的食品筹办业务之中。”

　　托尼列出了创立一个企业哪些是首要的，哪些是次要的。“首要的是钱。以我为例，我不需要去银行贷款，因为在开张前不久我收到一笔小小的遗产，这首先给了我资金和信心。接下来的事情是合适的装备。如果你能得到二手的设备，最好买下它。”

　　托尼说他的灶有八年的历史了。“新的价格高达14 500元，而我买它时仅用了4 500元。”他建议到已破产准备清算的餐馆的拍卖会上去，清算人会把东西放在一个大仓库中。“这些库存品通常污秽脏乱，但它总能被洗干净的。”

　　建造厨房的所有费用加起来大约3.5万元。“本应该花费6万元，但我用更少的钱完成了。这是因为我已经在这一行业很长时间了，有许多朋友帮了我的忙。我还收到许多作为礼物送来的物品。我从厨房设备商店获得许多建议，并且以原价买到许多食品。在商场买东西时，我从后门进而不是站在柜台前，并且我亲自挑选海产品，能这样做的厨师并不多。”

　　托尼建议那些白手起家去筹办食品公司的人必须意识到，对于餐饮业，不只是安装一个好的厨房，还有更多事情要考虑，比如去哪里招揽顾客等。

　　我一次一次地找门路，开张时我仅做了一次广告，对我却没有起作用，这种行业真正是靠口碑的，你必须走出去，用嘴说。

　　托尼还被列在当地的“娱乐”小册子中。“这是一个免费广告，只是我必须给那些使用这个小册子的人一些优惠。他们给我凭单，我给他们的烹饪课打五折，通常他们会带些朋友一块来听课。我为这个广告所付的仅仅是电话黄页的费用。”

　　每个打电话给他提供烹饪学校信息的人，都会被列在邮寄名单上，并能保留一年的时间。每隔四个月，他就邮寄出一本时事通讯和小册子。

　　托尼亲自设计编写时事通讯，并为它适宜地命名为《今日胃口》。它包含许多信息，如去像金岛这样的地方寻找新奇食品的路线、烹饪小技巧、引人注目的小礼物、晚宴聚会、烹饪课程，以及关于一个食品柜中各色食品的摆放和信息提示等。他也提供目前上市的水果和蔬菜的详细单子。?失误

　　“我从基础工作着手，了解所有的失误和不足。我父亲的一个会计总是对我说，世上有两种厨师，一种精于烹饪却不懂经营，这样的厨师很多；另一种不仅善于烹饪而且精于经营，这才是个好厨师。经过一些挫折后，我体会到了，你需要生意场上的挫折和创伤，它们就像婚姻中存在的吵闹一样，非常重要。”

　　在经营食品筹办公司的过程中，托尼有很多走弯路、走错路的经历，几乎每个业务都有它自己的小“事件”。“我承认尽管最近几年中，由于我的谨慎，没出过较大的差错。但我身边常有一个详尽的单子，写满了我的经验和教训。”

　　他曾经经历过的最糟的事情莫过于不能点燃租用的炉灶了。“这是一个有相当大功率的炉灶，雇主却忘记装满气瓶。他交给我们的是空瓶。那是一个周日下午，我打电话给他说无论如何必须把气马上送来。他对此很不高兴，因为这意味着他不能从经常卖燃气给他的供应商那里买燃气，而必须去买高价燃气。我不得不这样做，因为一个烹饪学徒一走进厨房首要的事情是打开炉灶，没有了炉灶，就成了废人。”

　　另外一件事恰好发生在圣诞节。“每逢圣诞节时，我都为当地的一个屠户烤火鸡。去年圣诞节前夕的一整个晚上，我烤了76只火鸡。在圣诞节的前一天，炉灶的几个零件坏了，在澳大利亚，这种炉灶的供应商仅有一个，并且他们不确定能否可以找到这部分零件。我乘飞机到墨尔本，在那天晚上买到了零件，花费了700元！”火鸡事件给他带来了修炉灶的损失。“但我及时解决了这个问题，使火鸡能准时供应。”

　　“我知道自己很专业，可以说一般没有失误。我不能容忍人为的失误。对于一个食品承办公司的老板来说，可能发生的最大不幸，就是如果你的下属没有一个在场，你就得亲自动手。而我是幸运的，我有许多忠实的支持者，我的下属非常有职业道德，他们如果有事或想辞去工作，会提前四天打电话告诉我。如果有人在工作时生病了，他们也要一直在后台做基础工作，帮助运送脏盘子等等。我对此非常引以为豪，基于他们工作中的敬业精神，我会给他们丰厚的报酬。”

　　托尼明白这个行业中最大的错误就是过度自信，傲慢自大。“我想我不至于如此，我只有一点点狂妄，如果没有自信，在生意上你就处于下风。就像过度自信一样，过度的谦逊同样不利于你的工作。对于食品业，你不能靠欺骗，否则在人们用餐时就会露馅。”?业务

　　这是一个充满计划性的行业。“例如，在一个饭馆，你有固定的菜单，并且知道每天要做什么，需要准备什么，知道准确的标准和数量。而在食品承办行业中，你不知道这些。我有一个可供参考的标准菜单，但是每个业务都可改变它。每个业务都有不同的设计，每种报价都是不同的。在实际的业务中，我有许多工作要做。”

　　托尼每开始一项业务，总是先收拾好整个厨房，以适应新业务的要求。他相信应该时刻做好准备，以应对可能发生的任何变化。“我们提供人员、饮料、服务生、全套设备、陶器及餐具，像一个样样俱全的商店。如果你想要一个宴会，我就给你一个宴会。你要做的事情就是签支票，其他所有的事情由我们来做。”

　　托尼强调要着手去做每一个预订的业务。“在一个晚上如果有两个业务，我们也能同时完成，我有另外一班人员和厨师去做。尽管我非常信任他们，但我仍然会出现在第二个业务的场面上。这些厨师都是与我一起工作过的，我在服务上的具体要求和风格他们都很了解。”

　　他热爱慈善活动，并为其提供食品和无偿服务。“作为回报，我递送我的时事通讯和小册子，通常会吸引一些新客户。”

　　他所供餐的团体人数最高达1.1万人。但最值得纪念的是为一个600人的团体服务。“这是一个非常有影响力的家族，仅租用大帐篷就花了10万元。那一次，我连续工作了25个小时，马不停蹄，从头一天早上5点一直工作到第二天早上6点才回家。直到我钻进回家的车中，我才有时间坐下来。”

　　托尼做了很多团体供餐业务，通常是商业性的午餐。“这与一般的交际场合的晚会供餐不同。商业性团体的客人有不同的目的和不同性质的商务，因而菜谱必须适应这些要求。我做的许多圣诞供餐是给团体的，这与某些私人供餐有完全不同的风格。在每个季节初，我送客户一个菜谱，以便他们从中选择。如果你希望在家中要一个40人的供餐服务，我必须过去和你面谈，仔细商谈每个细节，讨价还价后达成协议。团体供餐的业务比较容易做，但是由于有那么多的食品筹办公司，联系到这样的业务也是比较困难的。”?发展前景

　　托尼说他必须对业务进行调整。“作为一个做供餐生意的经营者，我必须随着时代的变化进行创新和改变。当时我的生意里里外外都达到了鼎盛时期，我的烹饪学校也是这样。现在有更多的食素者，他们很在意食品中胆固醇的含量。亚洲的炒菜正变得更加流行，因此我打算开办一个为期四周、每周一天的称之为‘亚洲口味’的烹饪课程。”

　　起初，他的烹饪课为每周六节课：三个白班，三个夜班，每班人数经常较少。在过去两年里，他缩短了课时，现在他只开更少的班，但每班人数有所增加。理事会规定每班人数最多为十人。

　　托尼希望除了妻子外能有另一个每周与他一起工作两天或三天的厨师和一个厨房帮手。“我的妻子经常与我一起工作，她在管理方面花了很多时间，使我能出去招揽更多的生意。开始时，我没有足够的财力去雇用一个全职的厨师，我自己足以应付厨事。我常在菜盘上花费很多的时间，因为我认为所有的食物应该在出售前24小时内做好。我也亲自去买所有的材料。”

　　拥有一个自己的网站也是托尼未来的一个计划。

　　他意识到，如果不能扩展业务，就不能立足、生存。“为了变得更强大，我必须继续做下去。尽管这是一个很困难的工作，但我仍想维持这个营生，想有更大的发展。我的抱负不在于有名气，而是所做的能被承认。”?成功的秘诀

　　托尼坚信工作需要热情。“你工作，是因为你热爱它，我一直努力做到最好。如果是食品不够好，我会扔掉它，去买新材料，再重新做。我对自己做的饭菜非常挑剔，假如我没有坐下来品尝过，是不会把它送给付钱买它的任何人的。俗话说‘好事不出门，坏事传千里’，因此我必须努力维护公司的声誉。”

　　“有人问我会不会让我的儿子成为一名厨师，我说，只要他愿意失去他所有的朋友—朋友们出去玩时，他只能做烹调；只要他真正愿意忍受不可思议的长时间的工作—去年圣诞节，一周下来我连续工作了120个小时，四年里，我一直到最近才有了第一个假期。这就是厨师，一个艰苦的职业。”

　　“我想我有一个好的商业头脑，每个人在经历过很多挫折和学习后，都能获得。关于托芮科的经历，我母亲说，每个人都会犯错误，但只有绝对的白痴才会犯两次同样的错误。对我来说，那个经历是一个真正的过失，但我会吸取教训。”

　　他相信同心协力工作是非常重要的。“一个好老板必须做到这一点。生意做大后，当我不在场时，我必须信任帮我打理的下属。那样，我就能控制生意的每个方面。”

　　托尼承认现在做一个厨师比20世纪80年代更加困难，学徒身份也更加难以得到，每件事对他们都不利。“我对任何着手筹办食品生意的人的建议是：要记住，烹饪是一门艺术。如果你打算做这件事就应当坚持，不要半途而废，并且你必须学会怎样讲厨师的行话，学会厨师的基本技能和知识。”

　　他认为一个人必须有好的记忆力。“一直要用心记住菜谱、用量，要用心去做，不能走神，不要急躁，而且必须学会自律。”

　　“你首先是一个厨师，然后才是一个生意人，这与其他行业不相同。你必须控制住花销。”

　　“我也把自己看做客户的指导者，我教他们尝试新的口味，告诉他们这些新的口味与他们以前尝到的有很大区别。做完这些业务之后，他们总是很感激我。我认为这是我成功的秘诀，同样也会是将来成功的秘诀。我和我的客户一起创新菜单，对我来说，是食品而不是价格位于第一位，这是我的哲学。”

　　“人们非常喜欢我，我觉得我找到了自己的路，我是他们的一个朋友，也是他们的一个商业伙伴。”

　　窍门?给自己找一个法律和财政顾问?合理设计厨房，安装高质量的设备?适当的时候，购买二手设备?在紧要关头，有你能信赖的支持你的人?做一个合格的厨师?控制花销?同心协力工作很重要?做一个会授权的老板?记忆力要好?腿脚要快?有自律性?食物比价格更重要?时刻准备尝试，去寻找新的业务和客户?学会基本业务常识?学会怎样讲厨师的行话

　　提防?过度信任?糟糕的法律顾问?过度依靠所谓的专家?过度自信?傲慢?过分谦逊

　　总结

　　这是一个很特别的故事，托尼·斯坎得勒生意上的起起落落是能力和成功的明证。

　　他原来成功地经营着自己的企业，然而因一次很糟的冒险失去了曾经辛苦赚得的一切，沦为雇工和苦力。为担负一家人的生活，他同时去做六份工作，然后开始创立另一项生意，并逐渐获得成功。这是一个坚韧不拔、战胜挫折和困境的不平凡的故事。这也提醒人们，在生意场上个人的处境是多么不确定，多么容易和快速地发生改变。成功的今天也许会转变成失败的明天。

　　这个故事也显露出学徒制度的价值。在托尼的例子中，作为一个年轻的学徒，四年的工作训练给了他珍贵的切身体验和对行业基本原则进行彻底学习的机会。这种学徒训练给他提供了基础知识的储备，对他成为一个优秀的厨师是必不可少的，也使他创建自己的烹饪学校和筹办食品公司成为可能。

　　就像托尼所说的，这种行业并不适合每一个人，因为工作时间长而且艰苦。只有对这种工作有热情的人才应当考虑去从事。托尼·斯坎得勒证明了他具有的这种热情。