在微博上提起霉干菜，总有网友跳出来指正，“别字先生，应该是梅干菜才对呀。”
接着又扯到梅菜，“梅干菜就是梅菜。”网友说，“两者根本是同一种东西。”
是吗？起先以为只是产地以外朋友个别的误解，尚有兴致逐一回复，当今发现持这个观点的江浙人也不在少数，索性写一篇文章统一作答好了。
首先，“霉干菜”和“梅干菜”，前者的写法正确。当然有人会搬出“梅雨”又作“霉雨”的典故来反驳，但是霉干菜并非梅雨季节特有的食物。按我的想法，一来，霉字不雅，写起来又较梅字来得难，二来还是因为广东惠州的梅菜，以讹传讹的成分居多。
不过霉干菜和梅菜，确实接近得很，除非真正的老饕，不然混为一谈也在情理之中。尤其广式茶餐厅在各城市渐渐流行，多数大卖梅菜扣肉一菜，即使是吃惯霉干菜烧肉的江浙人，年轻的一辈，已时常搞不清楚。
两者的区别如下：
一、原材料不同。霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之分，油菜和白菜算不上主流，最常见的芥菜，名为九头芥，即我们俗称的雪里蕻。菜叶有细和宽两种，都及不上梅菜的原材料为大，后者名为大叶芥菜，名副其实以叶大著称。
二、加工工艺不同。粗看没什么两样，基本步骤无非是腌和晒，但霉干菜多一道反复蒸晒的工序，而且蒸和晒的次数愈多，愈为上品。手法也各有诀窍，霉干菜的腌制时间更长，甚至需要经历发酵发霉的过程。至于发霉对身体要不要紧？一向认为，霉菌也分有益菌和有害菌，中国人吃了几千年都没事，证明是安全的。我主张写成霉干菜，就是为了还食物本来面目。
这么一来，成品亦不相同。霉干菜色浓，乌中带黑，故又称乌干菜，梅菜色浅，黄中带青。大家产生混淆，还是因为接触原材料的机会少，如果看过切碎前的霉干菜和梅菜，是很容易分辨的。
味道方面，霉干菜略酸，梅菜带甜，个性分明，当你试过正宗的梅菜扣肉和霉干菜烧肉之后，绝对不会再将它们等同。
广东客家人的梅菜扣肉和江浙人的霉干菜烧肉，是完完全全不同的菜式。所谓扣肉，煮后要炸上一炸走油，以求定形，这道菜，始终是肉为主，梅菜为辅。霉干菜烧肉则反之，至少也是五五之数，馆子里固然要放上几块像模像样的五花肉，到了绍兴人家里，只用带一点精的肥腩，蒸了又蒸，至肉酥菜烂方成送饭恩物。烹饪手法上的变化，与霉干菜较梅菜吸油有关，肆意互换的话，一定失败。 有一传说，梅菜扣肉系苏东坡先生贬至惠州为官，派人向浙江师傅学习所得。我已说明，扣肉和烧肉二菜，形似远大于神似，可见多数是附会罢了，什么食物都要借东坡先生之名，是他这个级别的老饕才有的资格。
（声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。）
文章关键词： 梅干菜
