【芝士虾球】
原料：鲜虾250克 马苏里拉奶酪150克 鸡蛋半个(放入虾蓉中) 1个半鸡蛋(挂糊用
) 面粉10克 面包糠100克 白胡椒粉1/2茶匙(3克) 盐1茶匙(5克)
做法：
1)将鲜虾去头去皮，将虾肉剥出，保留虾尾(虾尾部和与尾部链接的那一节皮肉，约2
厘米)。
2)去除虾身上的纱线，把鲜虾在案板桑剁成虾蓉，大约10分钟左右。
3)将剁好的虾蓉中放入盐，白胡椒粉，和蛋液调味，然后用手不停的用力搅拌均匀，这
个过程时间也要长一些，大约5分钟吧，直到虾蓉变得粘手为止。
4)马苏里拉奶酪切成1厘米见方的小块，包在虾蓉中间，用手将虾蓉搓成小圆球。
5)将虾尾插入搓成型的虾球中，再把虾球外面均匀的沾面粉后，放入打散的鸡蛋液中沾
满，再均匀的裹上一层面包糠。
6)小奶锅中倒入油，大火加热，待油温7成热时放入虾球，炸约2分钟左右，待虾球变成
金黄色之后捞出，放在厨房纸巾上，吸去多余油份，盛盘即可。
超级啰嗦：
**这是一道非常可爱，又能宴客的菜。基本上不管老人，孩子，不分男女都会喜欢。席
间做这么一道菜端上来，也会给你的家宴增色不少。
**如果没有鲜虾，用冷冻的虾仁做也可以，只是虾肉一定要剁的够细腻，在用手搅打的
过程中，别怕麻烦，一定需要一点时间，把虾肉打成黏连状，这样做出来的虾球口感更
好。不可以用筷子代替手哦。
**通常做芝士虾球，会用到马苏里拉奶酪(Mozzarella)，我们做披萨的时候会经常用
到它，但其实，做各种焗饭和意大利热菜时都会用到它。
**马苏里拉奶酪在大型超市奶制品柜台或者西餐烘焙店都能买到。平时，用剩下的马苏
里拉奶酪需要冷冻保存。再次使用时，需要提前拿出，常温软化后再使用。
**这道菜为了保证虾球中奶酪有拉丝的效果，做好后最好趁热吃。有的时候，不管我们
做比萨或做别的菜，马苏里拉奶酪不拉丝，先别怀疑自己的烹饪技术哦，也有的时候是
马苏里拉奶酪的品质不够好。
****包虾球前，在左手涂一些油，会比较防粘。
**面包糠通常在超市卖面包或卖淀粉的区域有售，一般在底层或者角落里，买的时候要
仔细找下，或者直接问问工作人员。
**用小奶锅炸东西，可以省点儿油。因为底部面积小，倒入少量油，就能足够的产生高
度。炸过的油，过滤之后，还可以再继续用一次。
**如果喜欢酸甜口儿的，虾球还可以配番茄沙司一起吃，口感更好。
【黑椒烤虾】
原料：鲜虾10个 口蘑6个 青红尖椒各半个 洋葱半个 大蒜3瓣
调料：盐1/2茶匙(3克) 蚝油1茶匙(5ml) 糖1/3茶匙(约2克) 黄油15克 水淀
粉1汤匙(15ml) 黑胡椒碎1茶匙(5克)
做法：
1)洋葱，大蒜洗净后切碎，青红椒去籽切成小块，口蘑洗净后也切小块。
2)锅中放入黄油，小火融化后加入食用油(25ml)，放入洋葱碎，大蒜碎，用中小火炒
香后，撒入盐，蚝油，糖，黑胡椒碎，水(50ml)，用中火煮开后，倒入水淀粉沿着一个方向搅拌，稍微粘稠后关火。
3)虾剪掉虾枪，虾须，在背部切1/2刀取出虾线，冲洗干净后同青红椒块，口蘑，一同
放入黑椒汁中腌15分钟后，放入铺有锡纸的烤盘上，薄薄刷一层油，放入烤箱的中层，用190度，烤25分钟左右。
4)烤好后撒上蒜碎即可。
超级啰嗦：
**黄油容易糊锅，记得用小火融化，然后再加一些食用油一起炒，既增香，也不容易糊
。
**黑胡椒汁不要收的过于浓稠，出现粘稠的状态就可以了，不然没法腌渍虾和蔬菜哦。
**可以在拌好黑椒汁的虾和蔬菜上淋一些油，这样油把料汁包裹起来，食材会更加入味
，烤好后味道更香。
**不喜欢蒜味的话，最后的蒜碎可以不用撒。
**黑胡椒一定要用现研磨的，黑胡椒粉没有黑胡椒粒自己研磨后的味道好哈。
**菜谱是以10个虾为参考，如果你做的多，其他的调料翻倍就行。
【红蒸鲈鱼】
原料：鲈鱼1条 葱白1段 姜5片
调料：黄酒80ml 老抽1汤匙(15ml)生抽35ml 食用油70ml 盐1/2茶匙(3克)
做法：
1)鲈鱼去鳞，去内脏，清洗干净。葱白(一部分)切成3cm长的段，另外留一部分葱白
切细丝，姜去皮一部分切片，另一部分切成细丝备用。
2)将黄酒，生抽，老抽，食用油(50ml)放入小锅内烧开后，冷却制成红蒸汁。
3)用厨房纸将鱼身擦净，均匀的在鱼身两侧抹盐，腌制5分钟。然后在盘子上铺上葱段
，鱼腹内放入葱段，姜片，浇上红蒸汁放入已上汽的蒸锅中。
4)大火蒸10分钟后，关火焖5分钟。把鱼腹内和盘子上的葱段，姜片扔掉，鱼身表面铺
上葱姜丝。
5)将剩余的20ml食用油烧热后，快速浇在鱼身上即可。
超级啰嗦：
**平时我们做清蒸鱼，通常会直接用蒸鱼豉油或好品质的生抽拎上去。这次试试看，把
黄酒，生抽，老抽和植物油放在一起熬煮后冷却再用的做法。味道会更好，颜色稍重，
更适合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在鱼身上，蒸的时候，鱼肉的口
感更润。
**蒸鱼时鱼身下面铺葱段，可以使鱼和盘子间产生空隙，这样有利于蒸汽的循环，蒸好
后鱼皮也不会黏在盘子上。
**蒸鱼前，先将蒸锅内的水烧开，然后再放入鱼。鱼外部因突然遇高温而立即收缩，内
部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
**葱丝的量可以略多一些，浇上热油的葱丝味道也特别好。
**蒸鱼的时间要视鱼的大小而定。另外，建议大家在买鱼时，一定先考虑家里蒸锅和盘
子的大小，免得买的太大，放不进去，还要切段蒸，那样就会破坏完整性了。
【糖醋里脊】
原料：猪里脊300克 面粉20克 干淀粉10克 大蒜3瓣 鸡蛋1个
调料：盐1/2茶匙(3克)料酒1/2茶匙(3ml) 番茄酱2汤匙(30克) 白醋1汤匙(15ml)
白糖20克
做法：
1)猪里脊洗净，切成小指粗细的条，加入盐(1克)，料酒，半个蛋清，腌制5分钟。
2)将面粉，干淀粉放入腌肉的容器中，一点点加入水，搅拌到面粉变少，可以裹住肉条
的浓度，抓匀。
3)小锅中倒入油，油温7成热时，将肉条一根根地放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘
连，中火，炸至颜色变黄后捞出。全部炸好后，再把肉条放回锅中，复炸一次，油温要低一些，炸至金黄色后捞出。
4)另取一锅加热，倒入一点油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄酱炒1分钟
，倒入盐，糖，水(10ml)熬至冒泡泡时，迅速将炸好的里脊条放入，快速炒匀即可。
超级啰嗦：
**猪里脊，最好选择小里脊，口感比大里脊更好。如果分不清，在买肉的时候，问一下
店员。
**里脊条不要切的太细，大约小指粗细即可。太细的条，经过油炸和烹饪后，反而容易
口感硬。
**面粉糊的浓度调至可以包裹住肉条即可，不要太稀。
**炸肉条的时候可以先放进一根，如果肉条马上浮起，说明油温可以，若是沉底了，就
说明油温还不够，等油温再升高时再放入肉条。
**第二次复炸的时候油温不要太高，颜色变金黄就要捞出，千万别炸黑，炸糊了哈。
**蒜末一定要炒熟，炒香，变成金黄色，不要会有生蒜味儿，影响味道。
**最好使用番茄酱而不是番茄沙司。番茄酱也一定要加热炒熟。
**最后放入里脊后，要快速翻炒出锅，时间长了里脊就不脆了。
【家常五香熏鱼】
原料：草鱼1条 姜1块 大葱1根(香叶2片，八角2颗，草果1颗，桂皮1块，肉蔻1颗)
或五香粉1汤匙(15克)
调料：黄酒1汤匙(15ml) 清水400ml 生抽4汤匙(60ml) 老抽4汤匙(60ml) 盐1
茶匙(5克) 糖1汤匙(15克)
做法：
1)草鱼去鳞，去头洗净后，切成1cm厚的块。放入大盆中，加入姜片和葱段，再淋入黄
酒腌制10分钟。
2)锅中倒入清水，放入葱段，姜片，香叶，八角，草果，桂皮，肉蔻，淋入生抽，老抽
，盐和糖煮开后，转小火煮10分钟后关火。
3)不粘锅烧热，倒入油，大火加热，待油6成热调成中火，放入鱼块，煎成双面金黄。
4)煎好的鱼块，马上放入熬好的汤汁中浸泡4小时，取出食用即可。
超级啰嗦：
**小时候做熏鱼，妈妈都用油炸的方法，但我觉得太浪费了，现在家庭大多都有平底不
粘锅，用煎的方法代替炸，既省油，又比较省事儿。
**做五香熏鱼，放入汤中的香料，可以根据自家有的香料，但香叶，八角和草果是必备
。如果都没有，用超市卖的五香粉来代替香料也可以。熬的时候，直接把五香粉倒入水
中搅匀后，再调生抽，老抽，盐和糖。喜欢甜口味的人，可以把糖的比例再多加一倍到
30克或更多。
**鱼块切的别太厚，1cm左右就很好，这个厚度煎完之后，很容易入味。
**鱼煎好后，马上放入熬好的汤汁里浸泡。浸泡最少4个小时才可以吃哦，浸泡的时间越
长，味道也就越足。
**这是一道凉菜，浸泡后直接把鱼块从浸泡的汤汁中夹出来装盘就可以啦，不用再次加
热。
【酱牛肉】
原料：牛腱子2条(金钱腱最佳) 大葱1根 姜1块 大料3颗 花椒40颗 桂皮1块 香
叶2片 丁香8粒
调料：生抽10汤匙(150ml)老抽4汤匙(60ml)欣和豆瓣酱4汤匙(60克)如果没有可
以不放
做法：
1)一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡30分钟，倒掉血水不要。
2)锅中倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫，然后将牛腱子捞出，煮肉的水
倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分钟至肉块冷却。
3)然后捞出肉，放入锅中，倒入清水煮开后，再撇去少量浮沫，然后放入葱姜和调料包
(大料，花椒，桂皮，香叶，丁香装入一次性无纺布料包)，加入豆瓣酱，生抽，老抽
搅匀后盖上盖子，改成中小后炖1个半小时。
4)捞出后在室温放置2个小时冷却风干。然后再放回之前的肉汤中，大火煮15分钟即可
。
超级啰嗦：
**做酱牛肉要用牛腱子，金钱腱最好。金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的
肉，肉里有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错，层次分明，非常适合用来做酱牛肉。
**酱牛肉要经历2次冷却过程，第一次是撇沫之后，放冷水中浸泡，另一次是炖煮了1个
半小时后，拿出来冷却风干2小时，这样做，酱牛肉的口感才劲道。
**酱好的牛肉，完全冷却后再切片，会比热着好切。如果觉得不好切，套上保鲜袋，放
冰箱里冷藏半小时再切，会好很多。
**之前，做酱牛肉只是用生抽和老抽，但这次加了些豆瓣酱，味道更加浓郁，好吃。如
果没有豆瓣酱，也可以不放。
**酱牛肉在保存的时候，不要浸泡在汤里，而是直接放在密封保鲜盒中，放冰箱冷藏保
存。最好在3天之内吃掉。
**吃的时候取出，放室温静置一会儿，切片就可以直接吃了。根据家人的喜好，切薄片
厚片都行。加热之后，反而没有冷着好吃。这是我的个人建议，但如果你习惯吃热的，
就放在原汤汁里稍微加热一会儿。
【咖喱蟹】
原料：肉蟹1个 香茅1/4根 香芹2根 干葱2个 红辣椒(美人椒)2根 大蒜2瓣 葱
白1小段
调料：姜黄粉1汤匙(15克) 咖喱粉5茶匙(25克) 盐1/2茶匙(约3克) 糖1茶匙(
5克) 椰浆300ml 红辣椒油1汤匙(15ml)水50ml
做法：
1)用刷子将螃蟹表面洗刷干净，找一根筷子，从螃蟹的尾部靠近蟹壳的中间位置插入，
一直插到头，然后左右晃动两下，将蟹壳掰开。
2)用刀从中间将螃蟹一分为二，然后抓住蟹钳，顺着一个方向刮下蟹鳃等内脏，保留白
白的蟹肉，把螃蟹剁成大块儿，将蟹爪最末端的尖尖小爪子切掉，用刀顺着关节部位将
蟹钳分开，然后用刀背将蟹钳敲碎，这样易于在制作时入味。
3)香茅洗净后切成1cm宽的小段，香芹去掉叶子，切成3cm长的段，辣椒去籽切成3cm长
的丝，大蒜去皮切成蒜末，干葱去皮后切薄片备用。
4)锅中倒入油(油量比平时炒菜的量要大些)，放入蒜末，香茅，干葱片，用中小火炒
1分钟。
5)炒出香味后转成小火，加入姜黄粉，咖喱粉，接着倒入水，椰浆，螃蟹，盖上盖子，
用中小火煮8分钟左右，直到汤汁变粘稠。
6)煮好后，加入辣椒丝和香芹丝，最后淋上辣椒油即可。
超级啰嗦：
**有的螃蟹，壳比较厚，用手直接掰开盖子的话，会伤到指甲和手。用筷子插入后翘起
的方法，会比较方便。
**香茅，是东南亚菜种很常见的一种香料，在大型的超市可以找到，北京的朋友可以在
新源里菜市场买到。
**咖喱最好用粉状的，比较方便使用，味道也会浓郁一些。如果是膏状的咖喱，要先用
水澥开再使用，但每个品牌的咖喱味道差别比较大，口味也不太一样。
**加入咖喱粉和姜黄粉时，一定要将火调小，否则很容易糊锅底。
**姜黄粉在超市，西餐用品店和大型的菜市场调料区可以买到，一次不要买太多，而且
买回后最好放入冰箱冷藏保存。
**咖喱类的食物里面一定少不了椰浆，如果实在没有椰浆，就用牛奶代替吧，但味道挺
大的。做这道菜，我还是建议大家用椰浆去做，用了椰浆，会给这道菜增色，不用则会
给它打折。
**汤汁的粘稠度根据个人喜好掌握，这个汤汁尽量要多些，拌米饭很好吃。但一定要管
住自己的嘴哦，我曾经创下过就着汤汁吃了4碗米饭的记录。
【蒜香烤扇贝】
原料：扇贝4只 红椒碎各2汤匙 香葱碎1汤匙 蒜末2汤匙 柠檬汁几滴 粉丝1把
调料：西班牙橄榄油1汤匙(15ml) 鱼露1茶匙(5ml) 盐1/4茶匙(约1克)
做法：
1)将扇贝的外壳掰开(图A)，用刀将扇贝肉片出(图B)，去掉黑色的沙包(图C)。
2)将扇贝肉用水洗净后，在扇贝肉上打上十字花刀(图D)。用刷子把扇贝壳里外都刷
净备用。粉丝放入热水中泡软。
3)将青红椒切成碎末，大蒜切末放入碗中混合，加入盐，鱼露和西班牙橄榄油搅匀备用
(图3)。
4)将处理好的扇贝放在铺有锡纸的烤盘中，并将用热水泡软的粉丝沥干水分，绕圈放在
扇贝肉的周围。
5)然后将拌好的料汁均匀地撒在扇贝肉上面，并挤上几滴柠檬汁。
6)在调好味的扇贝上铺盖一层锡纸(图4)，然后放入预热好的烤箱中，以180度烤约5
-8分钟即可。
超级啰嗦：
**扇贝尽量购买新鲜的，如果你所在的城市只有冷冻扇贝，请一定要放在室温自然解冻
，不要放在水里融化，尤其是热水。会严重影响扇贝的鲜度和口感。
**在料汁中放入西班牙橄榄油，可以使料汁的味道更好，并在烤制时增加扇贝肉和粉丝
的润泽。尤其再腌制肉类的时候，放入一些橄榄油，会让腌料的味道更好的融合进肉里
，还能给肉形成一层保护层，在烹饪时，减少肉中水分的流失。
**鱼露是一种调味汁，味道咸鲜。有泰国产的，也有韩国产的鳀鱼汁或者银鱼汁，在大
型超市的进口食品柜台可以买到，价格不贵。如果买不到鱼露，可以用耗油，美极鲜味
汁等咸味调料来代替。鱼露，不同的地区有不同的叫法，有的包装上写的是味露，有的
写的是鱼汁。
**喜欢吃辣的朋友，可以选用小米椒或朝天椒来制作。不能吃辣的，则用甜椒来做。
**烘烤之前，再扇贝上再覆盖一层锡纸，可以最大限度的保存扇贝的汤汁和鲜味不流失。
【糖醋小丸子】
原料：猪肉馅300克 北豆腐300克 姜1小块(约半个鸡蛋大) 鸡蛋1个 面粉1茶匙(5
克) 土豆或玉米淀粉1茶匙(5克)
丸子调料：料酒1汤匙(15ml)生抽2汤匙(30ml) 老抽2汤匙(30ml) 盐1/2茶匙(3
克)香油1汤匙(15ml)
糖醋汁调料：米醋4汤匙(60ml)生抽2汤匙(30ml) 老抽1/2茶匙(3ml) 清水6汤匙
(90ml) 盐1/4盐(1克) 白糖2汤匙(30克) 水淀粉=土豆或玉米淀粉1汤匙(15克)
清水2汤匙(30ml)
做法：
1)北豆腐放入纱布中，用力挤出豆腐中的水分，然后与肉馅混合在一起，放入去皮切碎
的姜末，磕入鸡蛋，用手抓拌均匀。
2)加入生抽，老抽，盐，淀粉和面粉再用手抓匀，淋入香油搅匀。
3)小奶锅中倒入油，加热到油面有点儿轻微冒白烟，调成中小火。左手涂些油，把肉馅
放入左手，用力握紧，从虎口处挤压出丸子，一一放入锅中，炸到表面变硬，颜色为浅
棕捞出沥干油。
4)锅中倒入米醋，生抽，老抽，盐，糖，清水搅匀后煮开至白糖融化，淋入搅好的水淀
粉勾芡，然后倒入丸子，裹上糖醋汁即可。
超级啰嗦：
**用猪肉馅，牛肉馅，羊肉馅，鸡肉馅都可以，看您自己的喜好。肉馅和豆腐的比例也
可以略作调整，喜欢吃肉的，就多放点肉，少放点儿豆腐。
**北豆腐，是北方的叫法，有的市场也叫老豆腐，比嫩豆腐硬一些，水分也相对少一些
。与肉馅搅拌前，一定用纱布挤出豆腐中的水分。建议一次别放太多豆腐在手中，分几
次挤，否则豆腐的体积太大，用力很大，也挤不到中间部分。
**放面粉和淀粉的原因，是为了让丸子的黏性更好，同时也能吸收一部分豆腐和调料中
的水分。
**用小奶锅炸东西，可以省点儿油。因为底部面积小，倒入少量油，就能产生高度，这
道菜谱的分量，大概能做40个左右的丸子，分几次炸就好了。
**炸过的油，过滤之后，还可以再继续用一次。
**挤丸子前，在左手涂一些油，会比较防粘。
**如果挤丸子的速度太慢，可以先提前把所有丸子都做好，然后再热油，免得觉得手忙
脚乱。
**由于放丸子的时间不同，成熟时间也不同，所以在炸丸子过程中，可以随时捞起来看
看，有炸好的就先捞出来。
【酒香烤鸡腿】
原料：鸡腿2只(如果做的多，请同比例增加其他配料)
调料：朗姆酒2小勺(10ml) 盐1茶匙(5克) 新鲜或干燥百里香1/2茶匙(3克) 黑胡
椒碎1/2茶匙(3克)
做法：
1)将鸡腿洗净擦干放在盘中(为了更好的入味，可以用叉子在鸡腿表面扎孔)，倒上朗
姆酒涂抹，并将盐均匀的涂抹在鸡腿上，腌20分钟(时间越长越好，可以加盖保鲜膜以
免鸡皮风干)。
2)将腌好的鸡腿放在铺有锡纸的烤盘中，在鸡腿表面均匀地撒上一层薄薄的百里香(可
以用干燥的，也可以放新鲜的)，放到预热好的烤箱中层，用220度，烤约45分钟至1小
时左右，直到颜色金黄，表皮酥脆。
3)在烤好的鸡腿上，撒上黑胡椒碎，趁热食用最好吃。
超级啰嗦：
**这款烤鸡腿是比较典型的西式烤鸡腿。虽然用料简单，但是烤好后味道清香，表皮酥
脆，非常能烘托出食材本身的香味，非常推荐！
**北京的朋友可以在新源里市场，或者麦德龙，买到新鲜的百里香。干燥的百里香在大
型超市的西餐调料货架区，和淘宝西餐材料店都可买到。
**朗姆酒能很好的去腥，增香，搭配百里香，味道很好。朗姆酒可以在超市或淘宝网店
买到。
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