这不是豉汁蒸凤爪,它叫豆豉蒸凤爪。因为没有豉汁和广东特有的豆板酱,没有加花生。
相同的是,经过高温油炸,再马上用凉水浸泡的过程,让凤爪的质感上升到另一个台阶。炸鸡爪是一件较危险的活儿,因为即使鸡爪汆水后滤干,放入热油锅中也会有外溅。想吃,还要懂得保护自己,有一个锅盖是明智的选择。让它挡在自己前方,避免油伤到自己。透明的锅盖最方便,可以清楚地看到油有没有再溅到锅盖上,如果是普通锅盖,盖上后听声音,等锅里噼噼叭叭的声音消失再开锅盖,小心地将粘住的鸡爪分开。
鸡爪炸上色后,再延长一点时间,等表皮收紧起皱再捞出,马上放到冷水里激凉。经过冷水长时间浸泡,原本干瘪的鸡爪组织开始舒展,肉也逐渐厚实起来,比未经过处理前要胖上许多。接下来各种调料进入它舒展开的毛孔,好好腌上一段时间,再经过蒸制,味就香醇厚重。如果想豆豉味更浓,可将豆剁一下,盐就要少放一点。
蒸凤爪用电高压锅,在上汽后,一般再蒸30分钟。如果是普通锅,约需90分钟。普通锅蒸制,一是费电费气,二是水汽太多,影响口感,所以家里备有高压锅,便捷适用。
【所用料】
鸡爪12只 豆豉2汤匙 大葱半根 大蒜4粒 生姜1块 鲜小米辣4粒
白醋1汤匙 老抽1/2汤匙 蒸鱼豉油1汤匙(酱油代替) 蚝油1汤匙
五香粉1茶匙 番茄酱1汤匙 盐适量 干淀粉1汤匙 植物油1000克
【这样做】
1、准备好主材料。
2、鸡爪剁掉或者剪掉脚趾,对剖斩成两半,后入清水里漂尽血水。
3、锅里烧能没住鸡爪的水,烧开,将鸡爪放入,调入白醋,复开后马上捞出沥水。
4、趁鸡爪的热度均匀抹上老抽。
5、中火,烧大量植物油,油七成热后,用锅盖挡在自己胸前,从旁边放入鸡爪,马上盖上锅盖,看锅里的油没有再溅到锅壁时,揭开盖子,铲动鸡爪,炸到表皮收紧有皱褶时捞出。
6、马上将鸡爪在自来水下冲冷,然后在冷水里泡1小时,捞出滤水。
7、姜切丝;大葱切切斜片;姜切末;小米辣切段或切粒。
8、鸡爪里放入酱油、蚝油、五香粉、大葱、姜丝、蒜末、豆豉、干淀粉和适量充分抓匀,腌1小时(中途翻动几次)。
9、将腌好的鸡爪装盘,入放了水和蒸垫的电高压锅中,按豆类蹄筋键(上汽后半小时)压好。
【小贴士】
1、鸡爪要去掉脚趾才便于食用,对剖开来,更容易入味。
2、鸡爪对剖后漂去血水,可起去腥的作用。
3、鸡爪汆水时,放点白醋,可以去除它的异味,如果跟麦芽糖搭配使用,能使鸡爪炸出非常漂亮的红色。
4、老抽是为上色所用,如果你有麦芽糖可以和白醋在汆水时搭配使用,煮好后不放老抽,直接滤干了水就炸。
5、炸鸡爪时,怕油外溅,先用盖子护住自己,放了鸡爪马上盖盖,等油花不溅到盖子上再打开,注意小心分离粘连的鸡爪。
6、炸鸡爪的油,可以用来炒其它菜。
7、鸡爪炸好马上用凉水冲冷,再用凉水泡1小时,爪肉就会从干瘪变得厚实,爪皮特别香。
8、鸡爪放好调料后,充分抓匀,多腌一会儿再蒸,中途要翻动几次。如果想豆豉味更浓,可将豆剁一下,盐就要少放一点。
9、普通蒸锅,约要蒸90分钟,建议用高压锅,蒸时水分较少,味更浓。可加点花生米一起蒸。
颜色深,发黑的地方不是炸糊了,放心吃吧。
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