这不是豉汁蒸凤爪，它叫豆豉蒸凤爪。因为没有豉汁和广东特有的豆板酱，没有加花生。
相同的是，经过高温油炸，再马上用凉水浸泡的过程，让凤爪的质感上升到另一个台阶。炸鸡爪是一件较危险的活儿，因为即使鸡爪汆水后滤干，放入热油锅中也会有外溅。想吃，还要懂得保护自己，有一个锅盖是明智的选择。让它挡在自己前方，避免油伤到自己。透明的锅盖最方便，可以清楚地看到油有没有再溅到锅盖上，如果是普通锅盖，盖上后听声音，等锅里噼噼叭叭的声音消失再开锅盖，小心地将粘住的鸡爪分开。
鸡爪炸上色后，再延长一点时间，等表皮收紧起皱再捞出，马上放到冷水里激凉。经过冷水长时间浸泡，原本干瘪的鸡爪组织开始舒展，肉也逐渐厚实起来，比未经过处理前要胖上许多。接下来各种调料进入它舒展开的毛孔，好好腌上一段时间，再经过蒸制，味就香醇厚重。如果想豆豉味更浓，可将豆剁一下，盐就要少放一点。
蒸凤爪用电高压锅，在上汽后，一般再蒸30分钟。如果是普通锅，约需90分钟。普通锅蒸制，一是费电费气，二是水汽太多，影响口感，所以家里备有高压锅，便捷适用。
【所用料】
鸡爪12只 豆豉2汤匙 大葱半根 大蒜4粒 生姜1块 鲜小米辣4粒
白醋1汤匙 老抽1/2汤匙 蒸鱼豉油1汤匙(酱油代替) 蚝油1汤匙
五香粉1茶匙 番茄酱1汤匙 盐适量 干淀粉1汤匙 植物油1000克
【这样做】
1、准备好主材料。
2、鸡爪剁掉或者剪掉脚趾，对剖斩成两半，后入清水里漂尽血水。
3、锅里烧能没住鸡爪的水，烧开，将鸡爪放入，调入白醋，复开后马上捞出沥水。
4、趁鸡爪的热度均匀抹上老抽。
5、中火，烧大量植物油，油七成热后，用锅盖挡在自己胸前，从旁边放入鸡爪，马上盖上锅盖，看锅里的油没有再溅到锅壁时，揭开盖子，铲动鸡爪，炸到表皮收紧有皱褶时捞出。
6、马上将鸡爪在自来水下冲冷，然后在冷水里泡1小时，捞出滤水。
7、姜切丝；大葱切切斜片；姜切末；小米辣切段或切粒。
8、鸡爪里放入酱油、蚝油、五香粉、大葱、姜丝、蒜末、豆豉、干淀粉和适量充分抓匀，腌1小时(中途翻动几次)。
9、将腌好的鸡爪装盘，入放了水和蒸垫的电高压锅中，按豆类蹄筋键(上汽后半小时)压好。
【小贴士】
1、鸡爪要去掉脚趾才便于食用，对剖开来，更容易入味。
2、鸡爪对剖后漂去血水，可起去腥的作用。
3、鸡爪汆水时，放点白醋，可以去除它的异味，如果跟麦芽糖搭配使用，能使鸡爪炸出非常漂亮的红色。
4、老抽是为上色所用，如果你有麦芽糖可以和白醋在汆水时搭配使用，煮好后不放老抽，直接滤干了水就炸。
5、炸鸡爪时，怕油外溅，先用盖子护住自己，放了鸡爪马上盖盖，等油花不溅到盖子上再打开，注意小心分离粘连的鸡爪。
6、炸鸡爪的油，可以用来炒其它菜。
7、鸡爪炸好马上用凉水冲冷，再用凉水泡1小时，爪肉就会从干瘪变得厚实，爪皮特别香。
8、鸡爪放好调料后，充分抓匀，多腌一会儿再蒸，中途要翻动几次。如果想豆豉味更浓，可将豆剁一下，盐就要少放一点。
9、普通蒸锅，约要蒸90分钟，建议用高压锅，蒸时水分较少，味更浓。可加点花生米一起蒸。
颜色深，发黑的地方不是炸糊了，放心吃吧。
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