用餐得等一个半小时，进店后只能吃九十分钟的鼎王麻辣锅，十三年来人气不坠的秘诀是什么？跨足养生锅、烧烤后，鼎王的经营挑战，才刚刚开始

　　超过3万人次上门、4000公斤的丸子用量、1300万元的营业额。

　　这是鼎王麻辣锅台北光复店每个月的平均数字。一家从台中夜市起家的火锅店，三年前来到台北市开设分店后，几乎每天一到用餐时间，尤其是傍晚五点到晚上十二点的晚餐期间，门口排队人潮从没停过。

　　预约订位已排到二个月后，现场订位至少要等一个半小时，好不容易轮到，用餐限时九十分钟。

　　这令人瞠目结舌的“鼎王神话”是怎么办到的？而它又是如何打造出一个年营收逾6亿元的麻辣火锅连锁集团？

　　真实版的夜市人生

　　鼎王麻辣锅总经理陈世明，是一位从夜市崛起的传奇人物。十三年前，台中忠孝夜市的鼎王麻辣锅摊位内，几张折迭桌坐着零星几位客人，腰间挂着S腰包的老板陈世明，一边和三位伙计来回招呼，一边想着：“到底这行能够做多久？”这个问题，是陈世明早在六年前来此摆摊后，就经常在脑海中浮现的问题。

　　虽然每个月都有小赚，也累积不少熟客，但特殊的成长背景，让陈世明的危机意识特别强烈。小时候因为父母离异，带着弟弟投靠亲人时，还曾被拒于门外，打从高职一年级起就开始半工半读的陈世明回忆，偿还家中负债之外，他每个月都固定留2100元做定存，退伍后在川菜馆学艺几年，就拿出所存的30万积蓄到夜市创业。

　　“到现在每次在看鼎王的业绩报表时，都会想到2100这个数字，”陈世明说，或许正因为习惯于不断追求，因此很难让他安于现状。1997年，陈世明看到当时一份“十个人当中，就有三个人吃辣”的研究，他决定放手一搏，转战到精诚路商圈开第一家餐厅。当时光是装潢就花了800万。

　　除了打造高级麻辣火锅店的视觉包装外，陈世明也在味觉上下功夫。摒弃传统大骨熬煮的汤头，改采独门研发，用十几种蔬菜加茶叶炖煮的高汤，搭配三十几种中药材煎制的辣汤作为汤头，打造出鼎王独特的风格。大受欢迎后，就以二年开一家店的速度，至今在台中有三家，高雄和台北各一家。

　　除了全台五家鼎王生意都热到不行外，陈世明也启动多品牌策略。去年五月，距离台中公益路鼎王二店不到二条街，陈世明开了一家结合禅风与日式风格的新品牌“无老锅”养生火锅，结果人气同样居高不下。

　　“每次吃饭时间门口都排一堆人，距离那么近开店，生意还能那么好，真的是实力派的，”一位台中出租车司机竖起大拇指说，公益路是台中高级餐厅的一级战区，能在这边屹立一年以上就很了不起，更别说连开二家。

　　静宜大学观光事业学系主任吴政和观察，鼎王和无老锅都是锅物，也就是火锅，陈世明能够在二者间划出清楚的区隔，是因为他抓住专注核心能力的精髓，在二个领域各自钻研，消费者不会感到混淆外，还能吃到各自的惊奇，“在优势延伸上，还能够做到清楚的区隔，并不容易，”和鼎王有着密切产学交流的吴政和说。

　　陈世明在研发上的执着，也凸显他鼎王集团总主厨的身分。以豆腐、各式丸子等火锅店必备食材为例，一般火锅店多直接在市面上采购，但陈世明却坚持都要花钱自己制造，而且，直到现在他都是亲身研发。

　　坚持自主研发食材

　　鼎王麻辣锅营运部经理张诗易透露，有一次陈世明到日本岐阜旅游，在当地一家小店吃到独特的“明治冰淇淋豆腐”，当下一直央求老师傅传授入口绵密的秘诀，结果，老师傅只简单告诉他几个流程，没想到陈世明回国后在自家中央厨房闭关多日，终于研发出这个号称将要失传的食材，并成为无老锅的招牌之一。

　　说到鼎王自制食材这项秘密武器，就不能不提中央厨房这个秘密基地。陈世明透露，占地1800坪的中央厨房，除了鼎王最引以为傲的酸菜锅、麻辣锅等独家汤头都源自此处外，就连生产各式丸子的机器设备，也是大有来头。原来，高职时学机械制图的陈世明，几乎亲自改装每套从日本进口的设备，不仅大幅提升效率，更调校出最佳的剪裁值、压力值等，“不能再说了，不然就会被学走了，”陈世明笑着说。

　　陈世明对于时尚餐饮的外观打造，也有一套独特的秘诀。鼎王除了用美味吸引饕客，华丽而缤纷的装潢也是门庭若市的要因。像是走进开幕仅一年的无老锅店内，在刻意昏暗的采光底下，错落地悬在挑高天花板上的天灯，与中央水池的倒影相映成趣，在造雾机释放的清烟袅袅环绕下，彷佛置身空灵虚幻的仙境用餐，充分符合“无老”况味。

　　“要让客人每次来都有新的收获，”操刀设计的甲骨文设计工作室设计师林金连说，这是陈世明最常对她强调的。林金连笑着说，刚开始和陈世明合作时，常常很气自己的简洁设计被推翻，后来才发现陈世明是对的，因为客人在吃东西时，会很高兴看到自己过去没有发现到的细节。

　　林金连透露，每次陈世明和她见面，身上都会带着即将展店的设计图。“没看过餐厅老板那么厉害的，从坪效、美感、流程，他全都可以顾到，”林金连说，他们二人曾经来回套图就花了一个多月。

　　对细节的重视，也延伸到鼎王的服务。在网络上浏览每位吃过鼎王的网友评价，除了美食外，最让大家印象深刻的，就是现场服务人员九十度的鞠躬，“我现在课堂上只要做出九十度鞠躬动作，学生们就会知道我要讲鼎王，”吴政和说，餐饮业很讲究服务，但也最难维持一定水平，但鼎王却是透过这基本动作来建立它的品牌识别。

　　九十分钟的周转率

　　另一个备受外界讨论的，就是鼎王的一位难求。例如为了落实限时用餐制度，九十分钟一到服务生就会主动上前打包，甚至带动到火锅店用餐都要打包的风气，“其实有点无奈，里面的客人多坐一分钟，外面的客人就抗议，”不擅言词的陈世明语带委屈地说。

　　陈世明很清楚，透过尽快展店方式，或许可以抒解人潮，但这又和他的坚持相违。陈世明说，很多创业者，甚至是要快速壮大的同业，经常会犯下一个错误，就是忽略开店和周遭邻居的和谐，“噪音、空污、消防，我看过太多同业没有充分考虑最后把店收掉的例子，”他透露，鼎王在过去二年内，就至少有二十个店面因小细节无法兼顾而在最后一刻喊卡。

　　尽管如此，有着强烈企图心的陈世明依旧积极在北部寻找下一间鼎王店面。除此之外，他甚至还将跨足烧烤和石头火锅领域。陈世明透露，今年十月，旗下另一个全新品牌“火舞井烧”就会推出。

　　看来，这位夜市头家的餐饮帝国即将成形。

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