饮食文化是民族文化中的一个极为重要的组成部分。饮食文化包括食物的加工、消费和享受三个方面。《齐民要术》序里说："民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急。"古人将饮食文化视作上天，视作至急。"民者以食为天"，"开门七件事，柴米油盐酱醋茶"。通过这几句俗语，尽可看出中国人把吃摆在何等重要的位置。虽然饮食文化在西方不够发达，不能典型地反映其文化的特点，但这种不发达本身也是一种文化发展的结果，所以对中西饮食文化的具体比较仍有意义。

　　一、饮食观念上的差异

　　西方是一种理性饮食观念，西方人在摄取食物时，基本上是从营养的角度理解饮食的。不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简直单调得如同嚼蜡，但理智告诉他：一定要吃下去，因为有营养。就像汽车行驶一段路程后需要给机器加油一样。享受在饮食中基本上不占有重要的位置，故而不过分追求口味。在他们看来，如果一道菜或主食营养价值不高，尽管味道不错，也会被认为是没有意义的。因为这个缘故，西方人的饮食始终比较简单，但非常实在。

　　这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。如饮食文化，到处打上了方法论中的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究做菜原料在形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘"法式羊排"，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

　　中国则是一种美性饮食观念。中国人很早就将饮食的味道提到一个十分重要的位置。我们吃饭主要是为了吃味，而不是获得营养。营养价值不高，但味道很好的东西，中国人仍乐此不疲。正是在这种讲究口味的动力下，烹调技术才得以持续发展，并达到相当高的水平。人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜"好吃"，那道菜"不好吃"；然而若要进一步问一下什么叫"好吃"，为什么"好吃"，"好吃"在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的"意境"，即使用人们通常所说的"色、香、味、形、器"来把这种"境界"具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。

　　中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。中菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。《黄帝内经》说："五味之美，不可胜极"。其核心思想是传统思想中的和为贵思想。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。上海有道菜叫"咸笃鲜"，用火腿、冬笋、鲜肉三味主料，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也都各已含有其它两种因素，而整个说起来，又共同形成一种含有三种而又超乎三种的鲜汤。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

　　中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。中菜烹调的目标是适口味美。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想：适口味美首先要合乎时序，夏秋清淡，冬春浓郁；还要因时、因地、因人而异。一切以菜肴味道的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。

　　二、饮食对象的差异

　　中国人的饮食结构以谷类即淀粉为主，西方人的饮食结构则以肉类、蛋白质为主。凡饮食都离不开菜。在中国"菜"为形声字，与植物有关。在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有"菜食"之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人以植物为主菜，与佛教徒的宣扬有着千缕万丝的联系。他们视动物为"生灵"，而植物则"无灵"，所以他们主张素食主义。

　　西方人则秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的。西方人的身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。西方人以中西食物的差异来判定双方饮食营养的优劣是没有道理的。孙中山先生曾指出："中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。"这些话科学地道出了中国饮食之利及西方饮食之弊。

　　有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。反映在文化行为方面便是西方人喜欢冒险、开拓、冲突；而中国人则安土重迁，固本守己。这是因为食肉为主的民族是同各种野兽打交道，所以必须具备强悍的体魄和进攻性的性格，而以谷类为主的农业民族，其对象是土地和农作物，他们需要的不是进攻和凶猛，而是在耕作时的精心照料和耕作后的耐心等待，因而他们的性格必然倾向于平和闲静。如美国人在开发西部时，他们把整个家产往车上一抛，就在隆隆的辎重声中走出去了。而中国人则时时刻刻记挂着"家"和"根"，尽管提倡青年人要四海为家，但在海外居住数十年的华人，晚年还是拄着拐杖来大陆寻根问宗。这种叶落归根的观念，人文精神，不能不说是和中国人饮食积淀相通合的，它使中华民族如此富有凝聚力，让中国人如此富有人情味。

　　基于中国人之无所不吃，汉语中，与"吃"有关的词语，便渗透到生活中的每一层面，每一角落。英语中的eat，有"吃，喝"，"吃饭"，"摆布，宰割""腐蚀"，四种意思(《牛津高阶英汉双解词典》，商务印书馆，1997版，p458)，而汉语的"吃"字，却可组成数十个词或成语。如"吃不开"，"吃香"，"吃不消"，"吃官司"，"吃醋"，"吃苦"，"吃白饭"，"吃里爬外"等等。这正说明吃在中国人心目中的重要性。

　　三、饮食方式的差异

　　中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，就是大家都会团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。它符合我们民族"大团圆"的普遍心态。西式宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。

　　与中国饮食方式更为明显的差异是西方流行的自助餐。此法是将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。而自助餐却打破了围坐欢饮的格局，将个人的独立、自主提到首位，这与中国传统的大家庭大一统的文化模式是背道而驰的。应该说西方的分餐制是有很多优点的，首先是充分尊重个人的爱好，其次是不浪费(吃多少要多少)，第三是卫生，当然也就杜绝了由此带来的"病从口入"。但各吃各的，互不相扰，缺少中国人聊欢共乐的情调。中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛，使饮食的社会功能不能充分发挥。胡兆量等(2001)将中西饮食文化的差异具体列表对比如下。

　　三、中西饮食文化的归属与差异

　　饮食观念的不同，使西方饮食倾向科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。在饮食不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的--度命充饥。而到了饮食文化充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究；前者表现为规范性,后者则体现随意性；以及哲学层次上的分别与和合的表现。

　　1.营养与美味

　　烹调出自饮食，饮食原来是旨在维持生命的营养。从饮食的功能上看，西方人仅仅将饮食看成一种手段，吃了东西以便去做自己应该做的事情。因为只是手段，态度也较为随便，不会刻意去讲究什么味道、排场等等。中国人则将饮食看成目的。吃饭并不一定是为了做事，而是为了享受。所以，中国人对待吃是尽心尽力，兴致盎然，不管花多大的功夫也在所不惜。因此，西方饮食的着重点仅仅是原始饮食实用性的延伸。中国饮食对味道的偏重，就把饮食推向艺术的领域。在中国吃是为了欣赏烹调的艺术或是不胜其"味美"的诱惑，是在进行味觉享受。这在西方理性饮食观看来，不仅是浪费，而且危害人体。中医还主张冬天加强营养，也是为了确保来年的精力旺盛。中国人的这种观点较西方一味反对超负荷饮食的主张更为辩证，更接近于科学的真理，且已受到数千年中医实践的检验。

　　从更高的层次讲，只注重营养，食物味道千篇一律，食之如嚼蜡，这就把饮食看成是生存的手段，只是更为合理的果腹充饥，而不是享受。就饮食而言，不能为了"科学"、"营养"而将一些美味排斥于餐桌之外。只有美味的东西，才能满足人们的食欲，进而给人带来身心的愉悦。中国人的饮食从古至今表现为感性对理性的超越，致使中国饮食文化充溢着想象力和创造性。中国饮食活动中的感性是升华了的感性，渗透了理性的感性，是生命本质的实现。另外，味觉享受本是人类为之奋斗追求的主要目标之一，因此，中国饮食的艺术化符合人类历史发展的进程，饮食早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极地充实人生的表现，和美术、音乐、文学等等有着同等的提高人生境界的意义。

　　2.规范与随意

　　西方人的饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从华盛顿到洛杉矶毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜等有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加精确到克，烹调的时间精确到秒。同样，一道菜在不同的地区不同的季节面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。即便是最高贵的宴席，也不过是餐具考究，布置华贵而已，菜仍旧一个样。

　　中国饮食的特点就是随意性。比如同样一份菜肴，由于地区、季节、对象、作用、等级等的不同，可以在操作上进行不同的处理。拿红烧鱼来说，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。可见离开了随意性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去中国烹饪的独特魅力。从这一点上说，中国的烹调深刻地反映了中国哲学的模糊性，和不可捉摸的随意性。

　　(文/藤延江；英语辅导报大学教师版2003-2004学年度第21-23期；版权归英语辅导报社所有，独家网络合作伙伴新浪教育，未经许可，不得以任何形式进行转载。)