《论雕爷牛腩为什么不会开到汕头去》
呵呵，刚才有朋友微博说，“雕爷如果您来汕头开店，估计就没现在这么火！”
而我回答，“本来就没打算去呀~小地方，口味逼仄，大部分人味蕾就没打开，不敢伺候。例如，汕头有顶级法餐、意餐、日餐、西班牙餐吗？恐怕都没有……胆大去了的也几乎一年内倒闭。就是我上面说的道理。”
鉴于我“拉仇恨”的本领实在太生猛，干脆写得详细一点，真不是瞧不起汕头哈。
例如我前一段时间，去的兰州，也算是省会城市吧，我所住酒店，兰州皇冠假日，算当地最好的五星级宾馆了，但我晚上大堂吧喝杯睡前红酒，居然连个芝士拼盘都做不出来……只有一种西餐厅做菜用的帕玛森芝士可以提供，再多品种就没有了。
这就是我想说的，兰州，拉面，确实独步天下，但问题是，当地人口味，被限制在那里了。除了本地菜很地道，其余品类的菜，就算有也一塌糊涂。当然，这里有无数原因，比如经济是否发达，运输是否便利，等等。
重点在于，一个城市的餐厅与食客，是“互为因果”的，兰州牛肉面牛逼，就是牛肉面餐厅与挑剔食客之间相互博弈、良性循环的结果。而很差的西餐，也不例外，只不过是恶性循环了。
这时的问题就出现在，他们的“味蕾没被打开”，或者说，舌尖上的审美，尚未被训练，只有一种最窄的“本地菜审美”，就像我以前所说，当地人，绝大部分都停留在“童年记忆”的阶段，完全没有“海纳百川”的洗礼。
第一次喝红酒，你能分辨好坏？第一次喝咖啡，你能分辨优劣？第一次吃金枪鱼刺身，你能分辨大腩与中腩，哪种肥腴之感才是你的最爱？
而我一直以来信奉的观点就是：我们不可能令所有人“普通满意”，我们只能令一部分人“超级满意”。
举例来说，雕爷牛腩餐厅中，摆盘这件事，是耗费时间精力与金钱的。拿这道“希腊沙拉”说事吧，简单的做法是统统放在一个盘子里，搅拌均匀就行了。而我们选择了复杂摆盘，每堆沙拉的口味还略有变化，其中一个是蓝纹芝士，一个是羊奶酪，还一个略带芥末味，下面都衬托着一个烤制小面饼，中间还有两个小番茄、上面摆满小芒果粒，清口用……这样一来，就比普通做法，食材成本增加一倍，人工成本增加三倍。
有些人就一定会说，摆出花儿来，能怎样？还不如实惠点，把量加大！……哦，我只能说，抱歉啊，您不是我们的目标顾客。
据说，乔布斯从来不做市场调研，当想了解消费者时，乔布斯就照照镜子。
做这家餐厅，我也有点学习了乔大神，哈哈，每道菜做成什么样子算合格，我就问问自己，“嘿，哥们，你真喜欢这道菜么？吃完之后，你会不会下次再花钱来吃？”没办法，我就是个贱人，贱人就是矫情嘛！所以，类似这道希腊沙拉这种摆盘，才够矫情，我自己才会下次还来吃……
今天晚上去颐堤港店，员工分小费时，跟我说，今天有两桌顾客都不约而同提到，“这家店真的是用心在做菜了。”店员说，她感觉，这句评语，比听到“这家店真好吃”还要令她开心许多。
嗯，我也最受用这种评语！
其实呢，我主要就是想说，只有北京、上海、深圳等少数一线城市，类似我这样的矫情之人才多，我能伺候得他们超级满意。所以，就算雕爷牛腩未来开出北京，也只去这几个城市。
什么？去汕头开店？
“臣妾做不到呀！”
