夏天里最解忧愁的那碗风扇冷面

2013年07月25日15:47   教育专栏  作者:食家饭  

  老早上海人的夏日,是石库门穿堂风里的藤椅和竹蓖席,是女人头发上的双妹牌花露水和孩子身上的痱子粉味;是一大杯另拷的散装啤酒和光明牌中冰砖;是一只喷香的糟钵头和一盘爽口的风扇冷面。

  风扇冷面。冷面的面条是加了鸭蛋和重碱水的小宽面,颜色微黄,比一般的小宽面还要薄一点。上海人讲究夏天吃点含碱的面条,清清肠胃。先将面条挑散了上笼蒸至六分熟,再下锅煮熟,但不能煮过头,否则就没了嚼劲。

  最早的上海冷面,因使用冷水冲凉,卫生不合标准被禁售三年。回头想想,那三年没有冷面的夏天,上海滩大概免不了有很多失落的食客。后来,四如春点心店首创将滚热的面条拌上少许食油,用风扇吹冷的方法。这样加快了面条的冷却,并使面条表面微微收干,吃起来松落落、韧结结的口感,比原先更获好评。冷面就此浴火重生,用风扇吹凉的方式沿用至今,风扇冷面的名字也就这样传开来。

  初夏时分,上海的点心店纷纷辟出专卖冷面的窗口。顾客从一个小小的窗口中递进面筹子,隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹,笃悠悠往冷面上加各种调料。有温水化开的花生、芝麻酱,有兑过的酱油、米醋、辣油和麻油。

  这实在是让人无法淡定的时刻,师傅的勺子在一个个调料盆上熟练地翻飞,别的多点少点也就罢了,这喷香的花生麻酱偏偏是师傅最不肯多放的一种。这时的顾客,少不得陪着笑脸要求:“师傅,花生酱多摆点好伐。”可不管你怎样温言软语,师傅手中的调料勺子是那么地有原则,这样的请求,据我所知,鲜少有人被满足过。不过,当勺子飞到辣油面前,师傅都会粗声粗气问一句:“辣要伐?”虽然多一个字都欠奉,对不太嗜辣的上海人,也算是很人性化的了。

  后来,花生麻酱都不是什么稀罕物了,我曾尝试在买回来的冷面中狠狠地加入花生麻酱,本以为可一偿长久以来花生酱不能尽情的亏欠,谁知效果并不理想,因为太黏腻,反为不美。方才悟到风扇冷面这调料的比例,是像祖传秘方一样精确,等闲改不得的。坚守勺子上原则的师傅,无意中成了坚守美味原始配方的卫士。

  就是这样半勺,还要被师傅半路颠掉几滴的花生麻酱,却能从第一口起,衬托着酱油沉着的鲜咸,米醋凌厉的酸,辣油活泼的辛辣和麻油的轻盈柔腻,毫不懈怠地香到最后一口。冷面也可以有浇头,有清淡的三丝银芽,香菇面筋,也有浓郁的五香辣肉、糖醋排条。但我觉得什么浇头也不如清冷面最有味道,直截了当的鲜、香、酸、辣,全是落落大方的表情。

  在北方生活的几年里,曾带着对风扇冷面的想念,试着用朝鲜冷面一解相思。及至面条入口,被那一撮辣椒灼痛,才知道那冰冷的面汤和两片苹果远不足以缓解那朝鲜辣椒的暴烈。难怪店堂里的食客几乎人手一根冰棍儿。这朝鲜冷面是这么个冷法,让我惊诧有余,回味不足。初尝日本冷面,是如一切日料那样,安静的荞麦面,顶一些海草和芝麻,看着已生凉意,味道却难免寡淡到没了脾气。

  唐朝有一种供官宦享用的冷面,叫做槐叶冷淘。是在面粉中揉入槐树的嫩叶,光听这高古风雅的名字,便可知必是美的。终因难以复制,只可神往,只可怀想。而上海街头随处可见的风扇冷面,每年仍如期到来,带着夏日的消息。

分享到:
保存  |  打印  |  关闭

推荐阅读

热文排行