苦瓜有个好听的别名，叫做锦荔枝，我见过邻居家中的清供里，有熟透的苦瓜，浅绿中和着一半橘红，有玉石一样的光泽。台北故宫有件苦瓜的玉雕，就叫白玉锦荔枝。可以想象给皇家进贡的人是如何煞费苦心。如果硬生生叫白玉苦瓜，便不讨好。假如谁用了苦瓜的另一个别名：癞葡萄，入宫献宝，那恐怕肩膀上有十个脑袋，也不够“喀嚓”的。
苦瓜的味道并不太讨巧，孩子们不爱的多，只有成年人老到的味觉，才够资格欣赏苦瓜的滋味。自讨“苦”吃，“苦”中作乐。
广东湿热，广东人喜欢吃苦瓜解毒除热，清炒、冰镇都吃得不亦乐乎而不觉其苦。我则更喜欢用苦瓜做配菜，色香味俱佳的，当数苦瓜炆排骨。
选上等肋排，必须是新鲜的，化冻的冷气肉水分不足，容易焦底；带一分油的最好，肥肉太多了，在炆的过程中炙出大量油，会将排骨煎老。肋排切成寸金段，加葱姜、料酒，不要加水，放入陶煲或紫砂煲中，用棉纸将煲陶的盖子边沿密封住，然后以绿豆小火慢慢加热。
我觉得所有中国菜的烹饪方式中，“炆”真是最优美安静的一种。小小的火焰温和地晃动，木讷的陶煲缓慢升温，没有一丝声息，而煲内是微微的波澜，有游丝般的香味从有限的缝隙中偷偷逃逸出来诱惑你。在这香味里，你一边将一条苦瓜洗净，对剖，去籽，斜片成弯弯的厚片，这样可以让苦瓜充分释放出清苦的汁液，然后用盐将苦瓜片腌起来。很快，苦瓜被渍出碧绿的汁液，发出一缕寒香，迫不及待地与空气中渐渐浓郁的肉香去融合。
做这道菜，你最好守在一边，用嗅觉判断“炆”的程度，当排骨的香气已经弥漫，可以掀开盖子看一看，一开始被文火炙出的肉汁，又被收干，肋排紧实而无干枯之态。这时，可以剔出葱段、姜片，将苦瓜汁倒入煲中，苦瓜汁含盐，所以不需要另外加盐了，肋排要都能均匀沾到适量的苦瓜汁。盖上盖子，仍用棉纸封口，仍以绿豆小火加热。约十五分钟后，苦瓜汁大部分被收入肋排中，可以加苦瓜片了。这时的肋排，呈现出肉类被浅浅腌渍后微红的迷人色泽。苦瓜片倒不必全部入菜，一半就足够，滋味已经都在苦瓜汁里了。加入苦瓜后，盖上盖子中火焖一焖，趁其未失新鲜颜色即可离火。
粉红油亮的肋排充满世俗气息，苦瓜却是脱俗的，坚贞地葆有青翠的颜色，初看像一对不般配的伴侣，口味却如甘苦自知的经年爱侣一样，有深刻的谅解、融合与默契。
有一次在花园饭店的日料店点了一道蔬菜炸物，里面的苦瓜天麸萝令我惊为天人，厨师说苦瓜是日本冲绳产的，面粉也是日本做天麸萝专用的。是我吃过的最美味的苦瓜料理，也是我吃过的最美味的一种天麸萝。
