一游方和尚往农舍讨水喝，老农施以新酿一杯。和尚感其所赠，将他家一口井点化成美酒喷涌的神井。老农靠此井大发其财。一日，和尚又至问候，老农抱怨井中之酒生发天然，惜无酒糟可以喂猪。和尚做一打油诗：“山高不算高，人心比天高，井水变美酒，还嫌猪无糟。”笑话归笑话，猪没有糟吃不打紧，如果真没了酒糟，人间就少了太多美味。
有朋友问我，江南没有卤味吧？我想了想，潮式卤味是没有，不过江南的卤味是醉卤、糟卤、咸菜卤，还有臭卤。尤其糟卤，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会有仙意。
每年夏天一到，上海的熟食店专门辟一个窗口开始售卖糟货。记得小时候糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。糟翅尖、凤爪、鹅掌、鸭信这些是不可思议的事情，因为那时候吃一只全鸡全鸭都是要凭票证的，根本不可能攒下那么多翅爪零件。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，已经是稀罕物，去晚一点即告售罄。
我从小容易疰夏，闻到糟香胃口就开了。出弄堂向左转的陕西路转角处就是野味香，做沙拉的红肠，过老酒的苔条花生米，当零食的酱麻雀，都在这家买。挑糟货一向由我做主。手里攥着大人给的钱，端着一只小钢精锅，踮着脚尖从柜台的玻璃窗望进去，在糟门腔、脚爪、猪肚之间犹豫不定。还懂得问售货员阿姨多要一点卤汁，熟食店向来不卖素糟货，想吃点糟毛豆、糟茭白、糟百叶，就用这糟卤自家做。
毛豆荚洗净了，剪去两头，用盐水加两粒茴香，大火煮开，转中火沸煮十分钟后，立刻滤去汤水，连锅浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火，也不要反复掀开盖子查看，这样煮出来的豆子已经酥糯，豆荚还是碧绿的颜色。此时倒入糟卤，卤制两三个小时即可。
冷糟的菜都要在食材凉透之后才可倒入糟卤糟制，如果食材是热的，糟香挥发不能深入。糟溜鱼片、糟香鱼头汤等热糟菜，要等菜出锅前才最后淋入糟卤提点，也是同样的道理。
以前成品糟卤并不容易买到。反而让一些主妇们保留了制作糟卤的手艺。最爱看二楼的陶陶外婆做糟卤。喷香的酒糟加花雕打成糊，静置一两天，让糟的香味充分溶解在酒中。调卤水汁一般用水煮，陶陶外婆是用鸡架加猪骨吊出来的清高汤，加葱姜、花椒茴香等近十种香料，有些认识，有些不认识，最后还要加入冰糖屑和桂花，一应材料并不称量，信手拈来全凭纯熟心法，煮出的卤水汁甘鲜清冽，和花雕酒糟调兑，用细纱布吊起来过滤，看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来，每一滴，溅出神秘妖娆的香气。
陶陶外婆做糟卤，整个楼门洞都香啊。我在一旁蹭来蹭去，忙是帮不上，无非期待最后带一罐糟卤回家。选六七样荤素食材，一一煮妥了，加这糟卤封两个晚上，鲜香蕴藉交融，颊齿芬芳。在德兴馆、老饭店吃他们的招牌本帮糟钵头，不及陶陶外婆的糟卤远矣。
搬离老房子多年，人事早已不再。陶陶外婆夏天的糟卤，春天的虾籽酱油，当年一幢楼的人都尝过，却无一个真正学得其要领。如今明白，我们并没有好好珍惜自己的福气。市售太仓糟油得过巴拿马食品博览会金奖，制作工艺相似，且要封存几年，香气沉郁深长。其名有个“油”字，并非是加了什么油，而是指菁华的意思，也算优品，自己不会弄，太仓糟油就是首选了。
