让北方人莫名其妙的最具上海特色的美食

2013年09月29日15:05   教育专栏  作者:食家饭  

  方言中,寻常事物常有个奇趣生动的称呼,上海人把鱼尾巴叫做“划水”,其实应该是“甩水”,此处甩字一定念做“划”或“滑”。一次在北京的上海菜馆点菜,看到菜单上写着红烧甩水一味,才在犹豫,一旁跑堂的北京小伙子操着一口好听的京片子字正腔圆来了一嗓子:您要来个红烧甩(shuai)水吗?我当场骇笑不已,倒弄的在座的北方朋友莫名其妙。

  但也不是所有的鱼尾都叫“划水”,好像只有大中型,并且是活杀的鱼,尾巴才有资格称为“划水”。没人会把小川条鱼的尾巴叫做“划水”,又如带鱼之类出水就不能动弹的海鱼,尾巴倒是颇具规模,但划也划不起来了,自然不能叫“划水”。

  做红烧划水,首选以螺蛳,小河虾为食物的青鱼,取尾鳍至脐门处十公分左右一段。剪去背鳍,从鱼背,鱼肚两侧入刀,至中间断开,剔除鱼骨。两爿鱼肉各竖切两、三刀,于鱼尾处相连,若干条鱼肉打开呈一把扇骨状,初成型已见匠心。切成这样,并不纯是形而上,青鱼尾肉厚,非此刀法不易均匀熟透及入味。有人偏要偷懒,试着整条鱼尾下锅,……那么好吧,除非你把鱼尾炸的外层焦枯,否则你家当天餐桌上会多一道“青鱼刺身”——紧贴龙骨部位的鱼肉一定还是生的哪!竖切也是为保持鱼尾肉的纤维连贯,如果横断切开,于味道无大碍,可丝缕尽断,鱼骨琐碎,口感就要差好多了。

  先用酱油,葱姜将鱼尾里外喂上一喂,让鱼肉略吃进味道。凡红烧鱼都可以此方法预制。觉得成菜颜色太深,讲究色面的,可以用盐代替酱油。如果是口味很淡的人,省了这一道,当然也是可以的,只是太淡的话,难免压不住河鱼的泥土气。

  起大油锅,最好是能淹没整条鱼尾,家中锅子不够深的,可舀起沸油浇淋。生手勿用铲刀翻弄,碰破鱼皮事小,鱼肉从尾巴上断下一条来,可就一点卖相也没有了。鱼尾大火炸透盛出,另起油锅,加适量猪油,投入切成指甲片的生姜与葱段爆香,倒入生抽,待生抽在热油中略沸,放入鱼尾,加水,少量料酒,加盖小火煮10分钟左右,转大火加糖收汁,一边将汁水不停舀起淋在鱼尾上。装盆撒上葱末,再淋一些麻油亦好。

  红烧划水可算是浓油赤酱上海菜的一个代表,青鱼虽属价廉的品种,如此精心调弄一番,也成了一道上台面的菜式。

文章关键词: 上海 美食 特色 北方

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