当今的上海人多不知道的一道绝品菜

2013年10月08日12:43   教育专栏  作者:老波头  

  在“德兴馆”吃饭时看到有糟卤大鱼头这道菜,即刻叫来试,味道真是不错。这是老外婆的拿手菜之一,自从老人家过世之后,已有近二十年未尝此美味了。关键的糟卤,并非超市里卖的那种瓶装液体,一定要用香糟才对路。

  所谓的香糟,是制黄酒后剩下的酒糟,新货色白,香味不浓,久存之后成熟,颜色变黄甚至微红,浓郁之极。从前家里将香糟堆在碗中,白萝卜切片后就这么埋入,腌个数日,是送酒送粥的绝品之一。用香糟来炮制鱼汤更是完美,一碗汤饮下,什么宿醉都赶走。

  自己动手并非难事,问题是香糟去哪里买?

  已是快失传的菜,当今的上海人多不知道,年轻的小朋友连听也没听过。反而由北京老饕、电台节目《饭点说吃》的主持人沈孝昌老师指教,找到专做糟类调味料的老字号“大不同”,买了一大包,只是几块钱罢了。

  打开来研究,像是一团黄橙橙的烂泥,就这么拿来滚汤一定不行。查了很多资料,一般就像对付萝卜那样腌,但是糟卤二字,卤从何来呢?锲而不舍地再找,终于在70年代出版的《中国菜谱》中看到类似的菜式,做法如次:

  先洗净一个大鱼头,下绍酒、酱油腌将起来。通常用鲢鱼头,胜在肥大,但我较喜欢青鱼的头和尾,后者的味更佳。

  另边厢,把香糟铺在碗底,倒入绍酒和上汤,大力搅拌,置半个钟后以纱布滤出汁备用,就是正宗的糟卤了。

  烧热猪油,鱼头煎至两面黄,移入一口大砂锅,下开水,猛火滚之。

  上桌前十分钟才下滤好的糟卤汁和粉皮,最后撒大量青蒜叶熄火。香喷喷的糟卤大鱼头即成。

  爱刺激的可下指天椒。“上海老饭店”的菜单上一字之差,叫做糟辣大鱼头。

  说起来容易,做起来可不简单,研究了半天,样子对路,味道始终有差距,外婆数十年的厨房功力岂是我一下子能学会?上次拍纪录片《汪姐私房菜》,我故意出此难题给汪姐,人家轻轻松松,三下五除二即搞定,一试,果然把小时的记忆找回,不得不服。

文章关键词: 上海 绝品 香糟 糟卤

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