我喜欢的猪油已吓倒一大批人,再来几味内脏小菜的话,追求健康的朋友就快不敢和我同桌。
不就是区区胆固醇嘛,为什么大惊小怪?教科书上写着:没有胆固醇,我们的细胞膜就不能形成。明明是人体中最重要的物质之一,摄入过多的问题罢了,可以通过运动来化解呀,人类自身偷懒,何必怪罪内脏?
如果你嫌气味不佳,又是另一种说法。凡是内脏,都要经历大力清洗的过程,手续繁复,费时费力,才能去尽血水,清除异味。又不是鲍参翅肚有利可图,饭店里当然不愿花太多心思,当今生活节奏加快,连家庭主妇也没功夫炮制了。
其实只要洗得干净,多试几次,就能克服心理障碍,吃到天下美味的,从此爱上也不一定。友人张兄本来不碰猪大肠,在我的带动下,亦变得一走进本帮菜馆子,先叫一客草头圈子来试水准。
上海人的内脏饮食文化相当崇高,不必说鱼内脏的秃肺和鸡内脏的炒时件,单是亲爱的猪八戒,肝腰肠肚皆能入菜,草头圈子之外,还有糟钵斗、炒腰花、酱爆猪肝等等的变化。最高级的肠肺汤,滚得颜色雪白,那阵鲜香,惹死人,非得最后上桌,否则其它菜无人问津也。
杂食性的猪没毛病,牛羊内脏更安全了。中国的饮食之中,无论如何少不了内脏。宰杀一头动物,把能食用的部位全部吃完,是对食物的尊重,所谓“惜物”情怀,体现得淋漓尽致。
中餐厨师不会料理内脏,绝对不入流。那档《顶级厨师》的节目,数位选手,被大肠束住手脚,“顶级”二字,笑掉大牙。
日韩人牛内脏吃得较多,猪内脏不懂得欣赏。日本常见炒猪肝一味,是受中华料理的影响。当地厨子蠢笨,又老又硬,难吃得要命。这道菜,老饕友人“管家”程熙兄做得最好。
通常认为欧美人不食内脏,新世界的澳洲和美国确实不常见,但回到古老的欧洲,一点也不稀奇。就连公认饮食单调的英国人,亦有内脏传统,比如我们的牛百叶,他们叫做Tripe,还有著名的羊杂布丁Haggis,照样大受欢迎。
牛羊腰用得最多,像羊腰与牛肉同炖的煮法,中国人也发明不出。
最好吃的是胰腺SweetBread。并非冷门食物,走进任何一家米其林餐厅都能吃到,牛胰腺又高级过羊的。
有段时间内脏文化走下坡路,如今重新找了回来,在高级餐厅颇为流行。英国人的幽默感,叫做Nose to Tail。