说起褡裢火烧这道蜚声中外的京城小吃，就不能不提到东安市场，因为那里就是褡裢火烧的发祥地。在紫禁城的外围，本来还有一道城墙，就是所谓的皇城，皇城的东大门就叫做东安门，高官显贵皇室要员一般就是从这个门进入紫禁城面见皇帝。东安门外的东安门大街从明代开始就是皇宫“内市”的所在地，每月的初四、十四和二十四开市，销售的货物大多是珠宝古玩绸缎等奢侈品。后宫的妃子们经常派人光顾那里，这样她们就可以不必跑到皇上那里要这要那。这个传统一直延续到清朝末年，东安门大街两侧的摊贩和商铺越来越多，以至于到了影响王宫大臣们出入紫禁城的地步。可惜那时候还木有清华[微博]大学[微博]，所以也没有专家教授献计献策把那些摊贩们先抓起来测验一下四书五经以及八旗革命史的水平，然后根据测验结果发给暂住证、准吃证、准喝证、准炒菜证什么的，不合格的直接拉到昌平挖沙子去。到了光绪二十九年，也就是1903年，焦头烂额之下，当时的步军统领那彤等人提出了一个解决方案，把这些商铺和摊贩迁移到附近八旗军神机营的练兵场，这便是后来的东安市场。
因为靠近宫廷内苑，往来人士非富即贵，东安市场很快就蓬勃发展起来。六年之后的宣统元年出版的《京城百二竹枝词》就这样描绘东安市场：
“新开各处市场宽，买物随心不费难，若论繁华首一指，请君城内赴东安。”
东安市场的核心是1906年开业的“吉祥戏院”，是许多京剧名家以及达官显贵们出入的地方，经常营业到深夜，所以市场内的餐饮行业十分发达，而专营褡裢火烧的瑞明楼就是其中的一家。瑞明楼的创始人是来自顺义的姚春宣和他的妻子。姚氏夫妇白手起家，从摆摊开始一步步发展起来，可惜瑞明楼的生意传到姚家第二代的时候就败落了。店里的两名员工罗虎祥和郝家瑞掌握了制作褡裢火烧的手艺，1934年他们两个人合伙在前门门框胡同创办了祥瑞饭馆，把这道美味的京城名点的香火继承下来。后来祥瑞饭馆本身也是几经变迁，不过褡裢火烧却早就深入人心，成为大家津津乐道的老北京的象征之一。
褡裢火烧的魅力首先在于它独特的外观，长条形状酷似旧时人们携带钱物的褡裢，这也是它名字的由来，当然酥脆的外皮和多汁鲜嫩的肉馅也是必不可少：
褡裢火烧的制作关键就是面皮制作，没有合适的面皮就没有办法做出那独特的形状和酥脆的口感，洋洋今天会重点讲解这个环节。不过作为一道肉火烧，馅料也很重要，咱们就先从馅料制作开始。
褡裢火烧馅料所需食材清单如下：
1)去皮五花肉：500克
2)生姜：10克
3)生抽：20克
4)老抽：20克
5)盐：1克
6)麻油：10克
7)鸡高汤：100克
8)花椒粉：1克
9)葱：100克
好的馅料自然离不开好的五花肉，所以买的时候需要精挑细选，脂肪层数多而且薄的最适合制作这道小吃。肉皮无法在短时间内烹调到位，所以，第一件事情就是先把五花肉的皮去掉。切下来的肉皮不要扔掉，放在冰箱里冷冻起来，积累到一定数量就可以制作肉皮冻了，呵呵。
把五花肉先切成片，再切成丝，最后切成小肉丁。肉丁自然是越细越好，不过对于鲜五花肉来说，很难切出小于5毫米的尺寸。切肉之前，必须先要把刀磨得快快的，把砧板铺得平整稳固，一把钝刀切五花肉等于是自己折磨自己，《水浒传》里鲁达拳打镇关西之前不就是先让郑屠切肥肉丁来戏弄他么。如果实在感觉有难度，可以先把五花肉稍稍冻硬之后再切，鲜肉冻过之后会损失一些风味，不过切出来的肉丁制作的肉馅还是远远超过任何买来的猪绞肉。
肉丁切好之后，平铺在砧板上用刀粗粗地剁几个来回，注意不要剁得太细，否则没有口感，跟买来的猪绞肉一样。下图就是剁到最后的样子：
把剁好的猪肉馅放进一个大碗里面，加入10克磨碎或者切碎的生姜，
倒入20克生抽、20克老抽和1克盐。这里要特别说明一点，跟锅贴饺子不一样，因为外形独特，褡裢火烧吃的时候很难蘸到酱料，所以馅料调味的时候必须一步到位，酱油和盐必须放足。
倒入10克麻油、1克花椒粉(最好自己现磨，味道会更香一些)后搅拌均匀。搅拌的时候你会发现肉丁会纠缠在一起，开始担心没有办法包，不过别害怕，加入高汤冷藏之后馅料就会柔顺许多。
把100克鸡高汤分三次倒进肉馅里面，每加一次都要搅拌均匀，让肉馅充分吸收后再加。混合好的肉馅蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。
把100克青葱洗干净后沥干水分，切碎后放进一个碗里面蒙上保鲜膜冷藏备用。生葱切碎后风味会一点点改变，从“香葱”变成“臭葱”，所以这个环节一定要在等待面团松弛的时候再做，而切碎的葱也一定要在包火烧之前再跟肉馅混合在一起，以最大程度保持青葱的颜色和风味。
现在我们来说说面皮的制作，褡裢火烧的皮有两层，所以面皮必须擀得很薄，煎过的褡裢火烧应该是外皮酥脆，内皮软滑。而要把面皮擀薄，首先得和出柔顺的面团。
把300克中筋粉铺在面点案板上，用刮板在面粉中央挖出一个圆窝。
把160克35摄氏度的温水倒进面粉中心的圆窝内，用手轻轻地把圆窝内壁上的面粉混和到水里面，直到清水变成粘性很大的面糊。
在刮板的协助下，把所有的面粉都混合到面糊里面，然后用手和成面团。
用手把面团揉透，让它变得均匀光滑有弹性，这个过程大致需要10－15分钟。然后在面团表面抹上薄薄的一层花生油包上保鲜膜让它松弛20分钟。等待的时间可以干点别的，比如把肉馅所需的青葱切好。
和面的时候会在案板上残留一些面粉，用手蘸些水把它清理干净，然后用纸巾把案板擦干。等案板表面的水分全部蒸发后，在案板表面抹上一层花生油防粘。制作褡裢火烧的面皮的时候不能使用面粉防粘，这跟制作包子花卷馒头等不同。
面团松弛好之后，用手搓成均匀的长条，然后用刀切成三等份，再把每一份切成4个剂子。
用手把每个剂子都搓成10厘米的均匀长条，在每个剂子上面抹上薄薄的一层花生油盖上保鲜膜放在密封盒里(避免风干)备用。
所有的剂子都搓成长条后，就把切好的青葱倒进肉馅里面搅拌均匀备用。
在案板的工作区域抹上一层花生油，从第一个做好的剂子开始，用手把它压成长度为15厘米的长形面片。
然后用一根比较细的擀面杖沿着面片的长度方向从中间压下去，一点点向上向下擀开。中间部分必须尽量擀薄，然后一点点向上下两个方向推进。擀面杖一定要用比较细一点的，澳洲商场超市里的擀面杖都是一个尺寸，LG为了这道小吃，还专门自己用塔斯马尼亚橡木做了一根擀面杖，就是照片里的这根。
直到把它擀成17－18厘米宽，24厘米长的薄面皮。这是这道小吃制作中最困难的环节，做到这一步基本上就大功告成了。
把馅料堆在面皮靠近自己的那边，注意在两侧和底边留出足够的空档。用调羹或者其他工具将馅料整整形，因为这是褡裢火烧形状的基础。
把底边预留的面皮盖在馅料上，用手将两端压紧。
然后一点点将馅料卷起来，一边卷一边压紧两边，在面皮快要结束的时候，把两端折向中间，用剩余的面皮包裹起来。
包好的褡裢火烧，就是这个样子，火烧的任何一个部位应该都有两层面皮，这样煎过之后，外层面皮变得酥脆，而内层面皮依然柔韧密实，确保馅料的汤汁不会漏出去。
包好4个火烧之后，就可以放在锅子里面煎了。取一个平底不粘锅(直径至少26厘米)，大火预热120秒，然后在锅底倒入一薄层花生油，把火烧紧紧地排列在锅底，不要担心他们会粘在一起。
大火煎制3分30秒之后，翻面接着再煎3分30秒就可以取出装盘享用了。制作这种薄皮大馅料的小吃最常见的问题就是汤汁泄漏，洋洋总结出来的经验就是煎火烧之前必须对锅子进行充分预热，这样就可以尽快把火烧的外皮煎成金黄色，缩短加热时间。
煎好的褡裢火烧必须尽快享用，哪怕几分钟的耽搁也会让本来酥脆的外皮返潮变软，当然吃的时候一定要注意，里面滚烫的汤汁一不小心就会烫到舌头哦。
洋洋小贴士：
如果发生馅料汤汁泄漏，会发生油滴飞溅的情况，这个时候最好给锅子盖上一个防溅网，就是一种用细金属网做的类似锅盖的东东，水蒸气可以散发出来，油滴碰到细金属网会在表面张力的作用下停留在上面，不会弄得灶台一塌糊涂。
