又到一年蟹季，我去经常买蟹的摊位，还在老房子那边，特地去的，因为信得过，我挑着蟹，摊主对我说：“你前几年喫的那种蟹今年喫不到喽！”攀谈一阵，唏嘘不已。
今年的上海，经历了有史以来的最长最热的夏天，真正热到人伤脱，我的慢跑成绩从春夏之交的每公里六分锺降到了秋天时的七分钟，实在伤得很。同样，今年的大间蟹也是少有的小年。各大蟹商早就等着中秋的大节大做一笔大捞一票，结果呢，当然是哭啦。今年中秋的时候，蟹祇蜕了二十点次穀，不肯上簖，离“好喫”这个标准，还差得远呢！
没有蟹喫，我们就喫的寒蟹粉，也同样有蟹黄蟹膏蟹肉，也同样鲜香美味，无论色面也好、口感也好，都可乱真。我其实是比较反对素菜彷荤的，特别反感那种用素的原料做出一桌大鱼大肉来，但是我并不反对传统，我们传统的素鸡素鸭素火腿，早已成了最普通的家常菜肴，再拘泥地排斥，好象反而矫情了，没啥必要。
还有一个菜，我不反对的，就是赛蟹粉了，因为实在太巧了，不用刻意追求，就能出效果，何乐而不为。这道菜，有两大流派，一是素斋馆的做法，上海的功德林名菜素蟹粉，主料是胡萝卜和洋山芋，切成极细小比芝麻稍大绿豆稍小的丁，再炒製而成的。
另外一种呢，是家庭的做法，用鸡蛋来做，所以呢，也叫蟹粉蛋，我在《下厨记》的第一本中说到过一种比较繁复的标准做法，要斩薑末，要将每个蛋的蛋清蛋黄分开，分别打散后下油锅。精致的做法当然有精致的好处，但是有些朋友一看步骤，就打退堂鼓，错失了一道好菜。不妨事，我们今天来做道超简单的，两分钟出道菜，可以作为家中突然来容的保留菜——前提是家裡有蛋，对于冰箱中不时刻备着蛋的朋友来说，估计家中突然来客，也不会留人在家喫饭的。
做这道菜，鸡蛋的蛋黄越红越好，然而鸡蛋是一种不敲破绝对看不出好坏的东西，我们在此不讨论蛋黄怎麽会红、以及怎麽样让它变红，我祇想提醒大家一下，现在的食材已经很细分了，一个蛋摊可能有三四种乃至十来种鸡蛋，你可以挑最便宜的买，也可以问一下摊主，哪种鸡蛋的蛋黄比较红。
除此之外，你要一瓶蟹醋，蟹醋是一种预调的醋，裡面有薑汁还有盐，虽然不是我喜欢的上海米醋调的，但家中最好还是常备一瓶，就算不炒赛蟹粉也可以哪天心血来潮，拿着醋瓶光顾隔理邻居说：“我想喫醋，能不能问你们借两隻蟹啊？”
有了的蛋和蟹醋，你随时随地都可以做这道菜。听我说，取三个鸡蛋，别问我多少克，如果觉得蛋太小就加一个喽，要是人多就加一个喽，要是喜欢就加一个喽，都可以。要是你的技术不够好，或者对自己不是太有信心就将蛋打开放在一个乾淨的碗中，最快的的做法是连这一步都省了，就拿三个蛋放灶檯上即可。
取一个锅炒菜的那种，把锅烧热，放入油，又该有人问我该放多少油了，其实我以来没有说清过到底放多少，这是一个经验值，这次放少了下次放多了，到后来有了经验就能拿捏了，就连饭店裡的用料也是倒算出来的，炒了一百八十份同样的菜，然后用除法算出到底每份用多少料，最后才能形成工艺流程的用量。
好吧，我能告诉你一个大致的量，小碗中的小半碗，当然蛋有大小碗有深浅，所以要灵活增减，将油放入锅中，不用等油热，反正锅已经是热的了。直接将三个蛋打入锅中，用大火，蛋白的凝固要比蛋黄快，我们要的就是这种效果。
用镬铲的角将蛋的划开，划的时候方向要一致，这样划出的蛋白是一丝丝的，以形成蟹肉的质感。什麽？你的镬铲是木头的？划不开？那麽用双尖头的筷子好了。不要急，待蛋黄呈半凝固状态，用镬铲垂直入锅，将蛋黄斩成数块，斩得稍微小一点，黄豆般的尺寸，以模彷蟹黄。然后翻炒，记住，前两个动作要一气呵成，大概也就从蛋入锅一分钟而已，这道菜忌炒得太乾，在不惧禽流感的前提下，留有少许未凝固的蛋液更可以营造蟹膏的感觉。
倒入蟹醋，加糖，起锅。这道菜就好了，一共不到两分钟，一道菜就好了，够快吧？符合“极简”的理念吧？什麽？太不精致了？等等，可以再精致一点的，起锅之后，再淋上几滴㙰醋，因为炒菜的时候醋很容易挥发，最后淋几滴，补醋！
这可能是起油锅的菜中，最最快的一道了，比炒青菜还快，你大可以试试，成为一道飞快的拿手菜。
