听名字就能让你垂涎三尺的美味香酥鸡

2013年10月25日10:18 教育专栏作者：河水洋洋我有话说

　　有个传统相声段子叫做《报菜名》，最早创作表演这个段子的是1920年代的相声演员“万人迷”李德锡。表演者需要用绕口令的速度把那些常见的和传说中的美味佳肴的名字从头到尾报一遍，在食物短缺的时代，这个段子除了供人娱乐之外还有解馋的功用。相信不少人捧腹开怀之余听到那些能够激起大家无限遐想的菜名都要禁不住咽一下口水。比如说“香酥鸡”这三个字就足以让每个人的脑海中都浮现出酥脆的鸡皮，香嫩无比的鸡肉的印象，惹得人不由得食指大动垂涎三尺。

　　今天咱们就一起做一道让你两颊留香回味无穷的香酥鸡，把这三个字的享受从“精神层次”回归到“物质层次”。

　　香酥鸡流行于山东京津一代，其基本制作方法就是把整鸡先在笼屉内蒸熟，然后放入油锅内把鸡皮炸得酥脆。对普通家庭厨房来说，起油锅炸整鸡是个很大的挑战，费油不说，还有安全隐患。这里我们就用鸡翅来代替整鸡，在保持香酥鸡原有风味的同时降低烹调难度。

　　香酥鸡的原料清单如下：

　　1)鸡翅：8只(每只鸡翅应该包含鸡翅根和鸡翅中)

　　2)葱、姜、蒜：适量

　　3)花椒、八角：适量

　　4)盐：适量

　　5)老抽酱油：适量

　　6)料酒：适量

　　7)植物油：适量(这里用的是花生油)

　　8)饴糖、蜂蜜或者其他糊状高糖产品：适量(这里用的是金色糖浆(GoldenSyrup)，其实就是甘蔗制糖过程中未经精炼的中间产品)

　　制作过程如下：

　　第一步是鸡肉的腌制，因为香酥鸡的烹调过程只有笼屉蒸和油锅炸两个环节，所以必须提前腌制使鸡肉入味。把鸡翅表面的水分擦干(因为鸡肉表面很可能含有沙门氏杆菌，所以最好使用一次性厨房纸巾来擦，擦后将纸巾立即抛弃，避免污染其它器具)后放到一个大碗里面，放入切成段的葱段、姜片、蒜片、花椒粒和八角。然后加入盐和老抽调味。因为后面有一个油炸的过程，下油锅前所有的调料都必须清理干净，所以葱段不要切得太细，姜和蒜要切片不要切成丝，而且不要使用胡椒粉，五香粉，花椒粉等粉状调味料，否则很难清理干净，影响油炸的效果。用手把鸡肉和调味料混合均匀，盖上保鲜膜放在冰箱内冷藏24小时入味。

　　第二步，用一个合适大小的盘子，在盘底铺上葱段和姜蒜片，然后把腌好的鸡肉放在里面，别忘了把碗里面的酱油也浇在鸡肉上面。

　　把盘子放在笼屉里面，对了，最后需要在鸡肉上面浇上一点料酒，等蒸锅烧开之后开始计时。

　　蒸35分钟后，就把炉灶关掉，将鸡肉取出。用纸巾擦干表面的水分，将附着在鸡皮上的葱姜蒜以及花椒八角清理干净。

　　把清理好的鸡翅放在衬有烘焙纸的烤盘内，用刷子在鸡皮表面刷上一层糖浆。这个过程对于油炸着色非常重要，这些糖分在高温下变成红褐色的焦糖，原理就跟做红烧肉炒糖色一样。

　　刷糖浆的时候应该均匀覆盖鸡翅的上下表面，避免炸的时候着色不均。刷完一次后，就用电吹风将其吹干，为了达到较好的着色效果，应该刷上三次糖浆。

　　第三步，用一个小锅，在锅内加入足量的植物油，以能够覆盖鸡翅为准。把油锅烧热后放入鸡翅，炸的时候注意控制火候，如果鸡翅长久没有任何变色，说明油温过低，需要增大火力，如果油滴飞溅的厉害，说明油温过高，需要减小火力。一般来说，很难一次就把鸡翅炸到满意的颜色，这个时候就需要先把它取出，让所有的鸡翅都在油锅里面过了一边之后，然后放回油锅里面再炸，经过两次油炸之后，鸡翅表面就变成了漂亮的红棕色。鸡翅皮下的油脂也大多流失在油锅里面，让鸡皮变薄变脆。