比较成功的一次点菜，居然是在电话中进行的。人在巴黎，时差七小时，我在睡梦中被朋友电话叫醒，要点一桌上海本帮菜。问清餐馆，几个人，什么样的朋友，有无生日，有无忌口，喝酒与否。开出一张菜单。
六冷盆：白斩鸡，四喜烤麸，本帮嘛，哪里少得了这两道；熏烤子鱼，这季节烤子鱼新鲜，一般的熏青鱼换了它，请客登样得多；糟四样，这家的糟货拼盆有荤有素，比糟钵头清爽；崇明金瓜，外地朋友不一定见识过这种特产；糯米塘藕，一点甜的做搭配。
六热炒：河虾仁，请客要有诚意，半夜国际长途扰我好梦，我也要点几个当令贵价菜叫他破费一点；锅烧河鳗，两道河鲜一清炒一红烧，可以了。特别关照下别连着上，第一道虾仁，最后一道河鳗。一般两道重要的热菜确定，一桌菜的基调已经成型，后面菜的荤素、品类、口味、贵贱、颜色都得配合着这基调来。毛菜圈子，杭椒酱爆蛏肉，虾籽蹄筋，大煮干丝，喏，问生日就是因为这个，做生日点有豆腐的菜，在上海要被人骂山门。六月里，绿叶菜并不出色，荤菜旁边搭一点也就是了。女士比较多，硬菜点的少，加一只芋艿火腿老鸭汤压阵。咸甜点心两款：脂油枣泥千层糕和海苔粢饭糕。
据说，宾主皆大欢喜，朋友的朋友，后来也成了我的粉丝。
以前，点菜叫“提调”，从来都是一门学问。点出的这一桌菜的“调”，反映了这家饭店的格调，也是主人的格调。
失败的一次点菜，是很多年前的一次商务宴请。席设北京一家高级海鲜饭店，总是为了铺排吧，我一桌菜从冷盆到热炒到点心，鱼翅、鲍鱼等一应名贵海鲜点了个遍，又都是清炖、清蒸、白灼，肉菜只有富贵双方勉强算一个，还是甜口味的。名贵是肯定名贵了，直吃得一桌北方大佬兴意阑珊，酒也没喝几口，最后我北京的小助理出头，补了干煸牛肉丝、辣子鸡块之类四五个炒菜，客人们才喝酒尽兴。我银子没少花，马屁拍在马脚上。这次洋相，至今难忘。
点菜点的好，当然要知道食材季节特点，熟悉菜品优劣、熟悉饭店强弱项、了解同桌客人，又要有一定数量的尝试，积累经验。一桌好菜，有主角有配角，相互之间呼应、衬托、转折、搭配，就如一篇起承转合的好文章，令人赏心悦目。点菜失败，那原因就太多了。后果可大可小。
美籍奥国著名经济学家熊彼得给自己的学生上课，要学生事先规划一份菜单，并配上相应红酒，菜单入了老师法眼，才可授课。是为趣谈。
本文为为《橄榄餐厅评论》点菜专栏所写的开篇文章。点菜是个好玩的主题。版权所有，请勿转载。
