俗话说：秋风响，蟹脚痒。我国现今的蟹饌美食，基本沿袭了传统的吃法。元代倪瓒的煮蟹法：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、擣(dǎo)橙齑、醋供。”现代的吃法要简单多了：蒸煮后，皆姜、醋不可少。说起蟹饌文化，人们总会提起《金瓶梅》的“蟹兜”、《红楼梦》的“持螯会”，由于兰陵先生对腌螃蟹着墨较少，很少有人注意潘金莲的腌螃蟹。然而细细探究一番，潘金莲腌螃蟹的手艺十分了得，竟然倾倒了所有在西门府上吃喝的男人。
《金瓶梅》第二十三回，西门庆与宋惠莲在藏春坞洞儿内撕混了一夜，次日平安挪揄道：“我听见五娘教你腌螃蟹，说你会劈的好腿儿。”“劈的好腿儿”按现代的话来说就是性经验丰富。但是，潘金莲教宋惠莲腌螃蟹，其中大有文章。首先，宋惠莲得到西门庆的宠爱，从大厨房的杂工升为吴月娘私人小厨房的科理师，她不会腌螃蟹，说明该厨技在当时并没有普及；其次，西门府上的庖厨也不会腌螃蟹，这就需要精明伶俐的潘金莲露一手。确实潘金莲做到了，并得到西门庆和那群闲帮的青睐。
再看第三十五回，西门庆向他人炫耀道：“……实何你说，管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今娘们都吃了，剩下腌了几个。”吩咐小厮：“把腌螃蟹拿几个来。”那应伯爵和谢希大两个抢着，吃的净光！如此生动的描述，把潘金莲的手艺和腌螃蟹的美味渲染的淋漓尽致。
醉蟹
然而，从西门庆的一句“管屯的徐大人送了我两包螃蟹”的话，也不同层度说明《金瓶梅》故事的发生地在山东。在明代各地，管屯官向来被人瞧不起，他们都是些堡内武艺蹩脚淘汰下来担任管屯官，年终若完不成该屯的粮斛征收，还要受到严责。所以，“管屯的徐大人”定是用在北方视为稀罕之物的螃蟹来巴结西门庆，才显得礼物的珍贵。
打住回来。
潘金莲的腌螃蟹让西门府上的男人如痴如醉，具体是怎么制作的，兰陵先生没有告诉我们，无从考证。追溯我国蟹饌中的腌螃蟹渊源，人们常常会引用《清异录》记载的缕金龙凤蟹：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”北宋科学家沈括所著《梦溪笔谈》：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”南宋著名诗人陆游诗“磊落金盘荐糖蟹”，陆游《老学庵笔记》卷六：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”陆游的“糟耳”说法与沈括的“北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”就有出入。“糟耳”即为酒酿、酒糟也，与“糖蜜”相去甚远。更多的应该属于沈括的笔误。
潘金莲的腌螃蟹究竟是醉蟹还是糖蟹？让我们来做具体的分析。设想西门府上只有潘金莲一人会做腌螃蟹，那就说明这个腌螃蟹不是简单的腌法。两者相比，醉螃蟹相对简单。明清时醉蟹的制作已十分成熟，《调鼎集》中制作醉蟹的口诀朗朗上口：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”《居家必用事类全集》记载的糟蟹也比较简单：“母螃蟹洗净、擦干，加糟、盐、就、醋腌制七日而成。”我们通常醉蟹是将蟹放入清水中摆两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒将其腌晕，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。基本的调味料酒、盐、葱姜，大致符合古代的糟醉方式；而“糖蟹”就比较复杂，糖从何而来，唯一是以酒酿为基础的调味，方能杀菌储藏。使用酒酿腌螃蟹，这个就比较复杂，首先要制作酒酿，控制发酵温度、甜度、酒精度，腌螃蟹时自然少不了盐、葱、姜等，所以糖蟹还是一款复合味的蟹饌。北宋诗人苏舜卿的一句诗，大致把糖蟹的外观描述出来：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非？”古人常把“霜”比作白糖，“霜柑”比作糖的甜度，“霜柑糖蟹”意指螃蟹的外表都沾有白白的酒酿；“醅”指没滤过的酒，“新醅美”即时饮用腌制糖蟹的酒酿汁水。
糖蟹
“糖蟹”在传统的蟹饌中消失，制作复杂是其根本原因；另外，糖蟹比醉蟹的保存期要短，容易变质。清代以后，基本以醉蟹一统天下，特点为制作简单，保质期长。同时还衍生出醉蟹炖鸡等醉蟹肴馔。醉蟹入馔具有特殊香气，醉蟹卤可做汤菜、凉拌菜，芬芳爽口。
醉蟹炖鸡
