爱丁堡的秋夜冰冷透骨，我们高估了英国的气温，代价就是只能穿着单薄的衣服在瑟瑟寒风中颤抖前行。但是无论环境有多恶劣，美食始终辜负不得，所以我们还是风雨无阻地来到了早早就排入行程的TheDoric酒馆。所幸位置还不算太偏僻，要不然我们都快能赶上冒雪求贤的刘皇叔了。
The Doric始建于17世纪，并于1823年开始提供正餐，是爱丁堡最早的美食酒馆(gastropub)，虽仍是不及白鹿客栈(White Hart Inn)那般历史悠久，但既名为“美食酒馆”，想来食物会更具特色。TheDoric的字面意思“多立克语”是一种流传于阿伯丁地区的苏格兰方言，之所以叫这个名字并不止为突显酒馆的苏格兰风情，背后的另一层含义是希望这里成为阿伯丁游子们的第二个家。我们这两个被凛冽秋风吹得周身冰冷的“中国游子”来到暖和的TheDoric，居然也有些回家一般的舒畅感，体感的温暖与心灵的温暖有时是可以共通的。
TheDoric的酒吧与餐厅是分开的。楼下是酒吧，由于我们造访的时间尚有些早，因此还不算喧嚣，再过数小时便会沸腾起来，彼时即会布满苏格兰大汉那粗犷的笑声以及起此彼伏的碰杯声。餐厅在楼上，踩着古旧的木地板上楼后顿时觉得幽静了许多，稀稀落落地只有几桌客人，说话也是轻声细语。想到这两个截然不同的世界居然是同一家店，让人不免错乱，英国人的两面性在这里可见一斑。
TheDoric是典型的英国餐厅，非常重视食材的品质，菜单上几乎每道菜都注明了主要食材的产地，并且全都产自苏格兰本地。以本地食材烹制本地特色食物，TheDoric通过食物来捍卫和宣传苏格兰的饮食文化，这种自信、认真而务实的态度非常值得中国的饮食从业人员学习。
Fraoch Heather Ale：£4.50既然来到了英国酒馆，自然得喝啤酒，其中又以麦芽酒(ale)最有特色。英国的不少酒馆都有自家酿造或专供的麦芽酒，价廉而物美，虽是村醪却不输知名品牌。TheDoric虽没有自家的麦芽酒，却有着更具特色的酒单，上面罗列着各种苏格兰当地产的特色啤酒。虽在英国住了挺久，还真没怎么喝过苏格兰产的啤酒，今日美酒当前，我们这两个酒鬼自然不会放过这样的机会，根据服务员的介绍和自己的感觉点了两款看着较有特色的本地麦芽酒。
传统上西餐与啤酒并不算非常搭调，所以我们在美食之旅中较少用啤酒来佐餐；但酒吧食物则不同，因为不再是“以酒佐食”，而是“以食下酒”，酒吧食物那直爽的口味与轻松的个性和啤酒如出一辙。我们所选的两款麦芽酒分别叫Fraoch和Innis& Gunn，都是地道的苏格兰风味麦芽酒，前者是根据一份制作LeannFraoich啤酒的古代食谱酿造的，后者则是The Doric菜单推荐佐食哈吉斯的金奖麦芽酒。
Steamed Mussels：£5.40
(蒸贻贝)
贻贝作为比利时的国菜而闻名于世，并且在相邻的法国也同样风靡，新鲜出锅的贻贝是海港人民最爱的时鲜小吃之一。事实上，英国人对贻贝的热爱并不输给他们的欧洲邻居，但凡与港口的捕捞船或海产商有合作协议的餐馆或酒馆中多半都能找到优质的贻贝。说到苏格兰的海产，三文鱼是最著名的，但事实上苏格兰的贻贝同样著名，TheDoric的贻贝是在苏格兰的“湖(loch)”中养殖的，loch可指湖或海湾，在此指水流稳定、浮游生物丰富的海湾，能赋予贻贝天然而纯粹的风味。
在英国，最常见的方法是“蒸贻贝(SteamedMussel)”，事实上这与比利时人或法国人烹煮贻贝最经典、最常见的一种方法基本一致：以黄油煸炒大蒜至出香味，加入新鲜贻贝翻炒，待贻贝打开后加入白葡萄酒，加盖蒸煮至贻贝将将煮熟，上桌前撒上欧芹碎即可。偏爱奶香味的英国人在此基础上还要往汤中加入鲜奶油调味，如此可使汤味更香浓润滑，如果想喝两口汤汁的话也能足够美味。与此同时，这奶油酱汁非常适合蘸食附送的面包，松软的面包能像海绵一般吸收汤汁，并且面包能中和酱汁的咸度，虽不如比利时人的炸薯条香脆诱人，却在口味上有着更强的一致性与关联性。
蒸贻贝看似简单，所用调料无非是蒜、欧芹、白葡萄酒和奶油，但这样看似平常的烹调方法恰恰最能发挥贻贝天然的鲜美。最关键之处在于蒸煮的火候与时间的控制，贻贝和其他贝类一样经烹煮后就会缩小变老，故火候的最佳时间点可谓稍纵即逝，由于贻贝可以生吃，因此情愿稍稍偏生也不能过熟。
从蔡澜先生的书中学到，地道的吃贻贝的方法是选取一个相对小型的贻贝，吃掉贝肉后以相连的两瓣壳作为夹子，从其他贻贝中夹取贝肉。这次特地尝试了，还算得心应手，主要是饶有趣味性。虽然没有看到其他桌的老外这么吃，倒也没有招来异样的眼神，因此猜测这是在英国流行不广、却着实存在的一种方法。
Traditional Cullen Skink：£5.10
(传统卡伦浓汤)
由于气候寒冷，苏格兰的传统食物中较多汤菜，这是因为汤具有快熟易熟、保温性佳、能迅速使人温暖起来的优点。CullenSkink是苏格兰的一道传统汤点，这个名字来自于盖尔语，字面意思是“卡伦炖牛腿肉”，卡伦(Cullen)是苏格兰东北部的一个小镇，也是这道浓汤的发源地，而Skink则指牛前腿肉。然而，我们得到的CullenSkink中完全没有牛肉的踪影，难道是店家偷工减料，像康师傅的红烧牛肉面那样“一切以实物为准”？事实上，由于19世纪末卡伦的贫民无力购买昂贵的牛前腿肉，于是选择以卡伦港盛产的烟熏黑线鳕(smokedhaddock)取代牛肉，并且该做法一直传承至今，这才有了这道没有牛肉的“炖牛肉”。这种源自于贫民苦中作乐，为廉价食材赋予全无关联的昂贵食材名的现象，在英国菜中很常见，较为典型的还包括以奶酪和面包制作的威尔士兔子(Welshrarebit)、以鸡蛋和凤尾鱼制作的苏格兰山鹬(Scotch Woodcock)等。
尽管卡伦浓汤源自于昔日贫民的改良，但这并不意味着这道汤点是仅能果腹的平庸之作。卡伦浓汤的基本风味非常类似于巧达汤(chowder)，只是将蛤蜊改为了烟熏黑线鳕，从而使风味更为浓重，浓郁的烟熏味与海味非常适合在寒冬腊月饮用。土豆经熬煮后呈半融化状，向汤中释放出淀粉，使奶油浓汤的质感更为浓稠，厚重却不粘腻，喝下一口全身都暖和起来，无比满足。烟熏黑线鳕酥嫩而有韧性，猜想如果换成牛肉，或许就缺少了如此鲜明的个性，可谓是塞翁失马焉知非福。洋葱和韭葱不仅带来了香料蔬菜的香味与酥软的口感，同时还起到了去腥的效果，吃来全无海鱼的腥气。传统上，习惯以燕麦面包来搭配卡伦浓汤，这种地道的苏格兰面包能在蘸食浓汤的同时仍保持稳定性，不像其他面包那样一泡了汤就彻底烂糊。
Haggis Neeps & Tatties：£9.50
(哈吉斯配芜菁与土豆)
哈吉斯是苏格兰最负盛名的特色美食，记得第一次听到这种食物时，对具体做法仅仅一知半解，于是误以为是类似于苗家名肴“羊瘪汤”的半消化食物，觉得实在骇人听闻。所幸朋友极力推荐，加之来了爱丁堡之后“不到长城非好汉”的心情，鼓起勇气点了哈吉斯，才终于没有错过这道美妙绝伦的全球最著名“下水”菜。
说到底，哈吉斯其实是一种将羊内脏切碎后与燕麦混合并调味，再填入整只羊肚中煮熟后取出的香肠类食物。哈吉斯制作起来非常繁复，每个步骤都有颇多讲究：常用的羊杂种类包括羊肝、羊心和羊肺等，有时还会加入羊肉、牛肉、鹿肉或其他蔬菜等，每家店、每户人家都有特定的私密配方，造就了哈吉斯千变万化的口味；将羊杂切碎后与燕麦混合，燕麦不仅能顶饱，更会带来扎实的质感与谷物的清香，并能祛除羊杂的膻味；仅用洋葱、黑胡椒、盐简单调味，以保留最纯粹的羊杂风味；将羊杂填入整只的羊肚之中，焖煮数小时后切开羊肚取出填馅，此时已被焖熟的哈吉斯吸收了羊肚的鲜美，同时馅料之间的结合更为紧密。
如果仅仅是哈吉斯本身，还是未免单调了一点，并且也仍会显得腥膻，因此通常会配上其他蔬菜一同食用，传统上最经典的是芜菁(turnip)泥和土豆泥，苏格兰人称之为“Neeps&Tatties”。萝卜向来是去腥利器，广东人最爱吃萝卜牛杂，其实苏格兰人也懂得用萝卜的远亲芜菁来配羊杂；土豆泥由于没有太特别的异味，是英国人很爱用的常见配菜，同时其柔滑的质地可以消除燕麦的粗糙口感。
除了这两味度身定做的配菜之外，加了威士忌的酱汁也是不可或缺的，“生命之水”的芬芳不仅起到祛膻的作用，更为哈吉斯带来了深邃的香气，香远益清。苏格兰气候寒冷，因此食物的风味会比英格兰更为厚重浓郁，TheDoric的哈吉斯酱汁中适当添加了少量辛辣味，既刺激了食欲，也在这深秋十月为顾客带来了自内而外的温暖。
哈吉斯之所以被苏格兰人视为国菜，不只因为独特的做法与独特的风味，更因为它在苏格兰的无所不在、无所不能。无论在正式的餐馆还是随性的酒馆，但凡以经营苏格兰菜为卖点的店家，无有不以哈吉斯为招牌的，其热门程度堪比炸鱼薯条在英格兰。除了传统的标准吃法之外，哈吉斯稍经改动后即可产生百般变化：例如一份地道的苏格兰早餐中会包含煎哈吉斯，酥脆焦香，风味有些类似锅巴；将哈吉斯捏成小球并油炸，是绝佳的酒吧小吃；由于哈吉斯半流质的质地，亦可作为地道苏格兰风味的馅料，我们在爱丁堡吃过以哈吉斯和鼠尾草调味的猪肉汉堡，羊杂独特的香气为原本浓郁而直接的猪肉味带来了更复杂的层次感。
Innis & Gunn Oak AgedBeer：£4.25
食物佐酒的一项原则是产地相近，于是理所当然地，被苏格兰人视为民族之魂的威士忌是传统上搭配哈吉斯的最佳饮品。烈酒与羊肉本就是绝配，加之哈吉斯的酱汁中通常会加入一杯威士忌，进一步加强了二者的匹配度。
可惜的是，由于我们希望尽可能地保证舌头的敏锐，于是舍弃了雄烈的威士忌，改饮更清爽的麦芽酒。不过这也不完全是退而求其次的无奈之举，由于TheDoric是酒馆，威士忌非其强项，倒是以本地啤酒为傲，因此菜单上清楚地写着建议搭配Innis &Gunn啤酒来品尝哈吉斯。这款浓醇清苦的麦芽酒是在威士忌酒桶中酿造和熟成的，并且两者本就同以麦芽为主要原料，因此这款麦芽酒可说有一半的威士忌血统，酒精度达到啤酒类中极高的6.6%，喝来较一般啤酒来得更为浓醇馥郁，不会被浓郁的哈吉斯所掩盖。与此同时，Innis&Gunn带有“太妃糖、香草和橡木”的香气，其清苦微甜的风味可以缓解膻味、中和辣味，虽不比威士忌与哈吉斯的强强联手，却也算是性格互补的天作之合。
8oz Border Beef Ribeye Steak：£17.95
(8盎司肋眼牛排)
牛排在西餐中是最常见也最典型的菜色，如果不论那些洋快餐，大多数中国食客与西餐的初次邂逅都是通过牛排。这不止因为牛排相对易于烹调、牛肉在世界各地都可寻到，也因为这道看似简单的肉排有着老幼咸宜、中外通吃的美味，且充分体现了西方饮食文化中对于肉食的理解：选用最优质的肉，并最大程度发挥其原汁原味。
说到西方的优质牛种，首当其冲的便是苏格兰的安格斯牛了。在英国无论走到哪里，都能看到写着“苏格兰”或“阿伯丁”字样的牛排馆，皆以经营正宗的苏格兰安格斯牛排为号召，多少能够得见苏格兰牛肉的知名度与受欢迎度。这次真真切切地来到苏格兰当地，在来时的火车沿途见到了无数惬意地散养的黑牛，想来在如此环境下缓缓成长的牛肉必定是美味的，我这个牛排的脑残粉岂能错过？
根据TheDoric的菜单介绍，他家的牛排由指定的著名屠夫挑选，并在送达餐厅的第一时间进行腌制，以求完整地保留牛肉天然的风味与嫩度。如此看来，TheDoric的牛排并未经过英国牛排调理过程中的“熟成”环节，而是追求最新鲜的牛肉美味。可以想见，他家牛排的肉质会更有弹性，但不如熟成牛排来得柔嫩；肉味会更新鲜，却缺少了在熟成中沉淀下来的浓郁肉味。新鲜牛排与熟成牛排各有特色，无法绝对地说哪种一定更好，建议都尝试一下、比较看看。
或许是受到台湾夜市文化的影响，黑椒酱在中国几乎成为吃牛排的标配，就像生鱼片蘸芥末那样顺理成章。但事实上，在英国，真正优质的牛肉通常只以盐和黑胡椒作简单的调味和腌制，煎烤完成后亦不会再加额外的酱汁，这是因为味道浓郁的酱汁会掩盖牛肉的鲜香，有些本末倒置。当然如果客人口重，也还是可以根据需要来加点酱汁，例如TheDoric就有黑椒酱和大蒜黄油供选择。
我们选择了肋眼牛排(ribeye)，该部位比沙朗来得软嫩，而比菲力更富油香，所以最适合的熟度是三至四成。在烤架上炙烤得恰到好处的牛排表面呈现焦黄色，带有烤架所独有的十字烙印，洋溢着浓浓的油香与焦香，教人垂涎欲滴。用牛排刀割开牛排，能看见牛肉呈现粉红色，与表面的焦色组成了漂亮的层次感。切下一小块放入口中，同时品味到燎烤的焦香与肉汁的甘甜，这便是“烤”这最原始的烹饪手法的魅力，是任何“肉食动物”都无法拒绝的诱惑。
和始终与约克郡布丁孟不离焦的英式烤肉大相径庭，牛排的配菜更显随性与轻松。TheDoric选用的是炸薯条、烤番茄、炒蘑菇和生菜沙拉，这几种英国人最爱的蔬菜品种分别采用炸、烤、炒、拌等不同的烹饪手法来调理，分别体现土豆的粉糯香酥、番茄的酸甜多汁、蘑菇的甘鲜弹韧、生菜的爽口清脆。炸薯条是典型的英式风格，手工切成粗短的形状，外脆里糯，佐牛肉下啤酒两相宜；蘑菇以黄油煎制，撒上盐和胡椒调味，与牛排的风味有所趋同，素菜荤做，衔接了主菜与配菜；番茄与生菜风味清爽，能解去肋眼牛排丰富油脂所造成的油腻感。虽然各色配菜均只经过相对简单的调理，却都准确地对症下药，充分诱发出蔬菜的自身美味。
