冬天到了，是吃一锅炖的时候了。冬天的炖菜，要数炖白菜最鲜美了。大白菜，一定要吃冬天的，它独有的鲜美滋味和清脆的口感是其它季节不能媲美的。
胶州的大白菜最好吃！我敢拍着胸脯保证！虽然我们毗邻胶州，可是真正的高档胶州大白菜根本就吃不到。精品胶州大白菜太贵了，一般老百姓不会去采购。倒是经常有些“小大头”蓝皮车拉着一斗笠的大白菜，宣称着也是胶州大白菜，但价格就比较平民了，爷爷奶奶妈妈辈儿的就会疯抢一通。其实味道还是有差异的，曾吃过一次真正的高档胶州大白菜，真的很鲜很水灵，是其他白菜绝对比不上的。(有点像做广告了，哈哈！)
我家吃白菜从来不用自己买，一般都是老妈提供，因为老妈就是那种看到一车白菜就去疯抢的家庭主妇。照着大的买，越大越过瘾。白菜分黄叶和绿叶的，其实对于我来说只要是叶子，无论什么颜色都爱吃。白菜叶久炖的软烂口感好吃，爆炒的清脆口感也好吃。
墨斗鱼炖白菜是我们这里在寒冷冬天最经常吃的家常炖菜，根本不需要其他的调味剂，只需要点盐就能炖出一锅热气腾腾、鲜的没鼻子没眼的热汤菜。笔管鱼、白菜、豆腐，也可以加一些泡软的粉条，是最最家常、最最普通的家常炖菜。每家每户都会这么做，只不过各家都有一些细微的变化，但中心思想还是不变的。
这次用到的墨斗鱼是笔管鱼，青岛的叫法。我百度来着，笔管鱼是墨斗鱼的一种，也叫海兔，但是我们这里不叫它海兔，就叫笔管鱼，它不是鱿鱼。
冬天卖笔管鱼的特别多，中等个头、小一点儿的都有。中等个头的涮火锅或炖菜，小一点的可以炖菜也可以包饺子。总之，它是纯天然的鲜味剂。我们这里吃的时候不会剪掉眼睛，中等个头的把牙齿和脊梁上的硬片抽掉就行了，小一点的只抽掉硬片就可以了。
再就是豆腐，青岛人冬天吃豆腐的频率我觉得也挺高的，每家每周至少吃上一两顿豆腐。而这豆腐的选择属卤水豆腐和海水豆腐最为突出。我个人是享受不来这两种豆腐的味道，都有股子糊味，压根觉不出好吃。但是如果能接受这种“糊”的，用它和白菜、笔管鱼炖，那简直是超级鲜美！
买白菜也是有学问的，不是哪个长得好看就挑哪个。挑白菜要挑留着根的，这样的白菜保存时间会长。像蓝皮车或是农贸市场卖的白菜都是带着长长的跟的。一般超市或精品菜店会把白菜根砍掉，这样会漂亮些，但是容易从根部上冻或是腐烂。再就是白菜要挑带老叶的，老叶包裹着白菜才能长时间存放在室外。当然如果要马上就吃的还是挑没有老叶和根的白菜最好，不压称嘛！其实白菜最好存放了，放在室外能放好久。也可以放在冰箱里，好久不坏。
说说菜谱中关于材料的选择和处理吧，这几点挺重要的，好不好吃就看有没有看这些罗里吧嗦的注意点了：
①大白菜。
这里说的白菜是大白菜，不是小白菜，也不是奶油白菜或者娃娃菜，更不是天津绿、圆白菜。白菜下锅之前需要撕碎，是用手撕，撕成掌心大小就可以。切的白菜是赶不上用手撕的好吃，这和茄子大概是一个道理。用刀切的茄子虽然好看，但是做好之后的味道不如用手撕出来的茄子好吃，这点我试验过。再就是白菜的菜梗和菜叶要分开放，因为入锅的顺序不同。
②豆腐。
豆腐选择卤水豆腐或是海水豆腐最好，如果吃不惯那股味道，用普通的豆腐也行。但是要注意的是用的是老豆腐，而不是嫩豆腐。老豆腐经炖，嫩豆腐炖久就散掉而且口感和这道菜完全不搭界。
现在有一种豆腐是蛋白凝脂豆腐，几乎没有豆腥味，也可以拿来炖。这道菜用的就是蛋白凝脂豆腐。
③墨斗鱼。
墨斗鱼要挑选新鲜的，还带着粘液的最好。泡的发白的不能要，眼睛亮晶晶的才好。如果是小的墨斗鱼，只需去掉背部的硬片即可，如果用的是大一些的笔管鱼就需要把鱼牙也去掉。清洗墨斗鱼的时候不能次数太多，只要冲洗两次看起来干净就可以了，冲洗次数过多，身上的粘液少了，鲜味就会流失掉。
④猪肉。
一定要用猪五花肉才够香！不吃肥肉的可以不吃肥肉，但最好放进去。白菜吸油啊，寡淡的白菜不好吃，要配一些肥肉才过瘾。
墨斗鱼炖白菜
【材料】
大白菜叶 3片
墨斗鱼 半斤
蛋白凝脂豆腐 200g
猪五花肉 100g
料酒 2勺
盐 1/2茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
葱花、姜片 少许
清水 适量
油 少许
【做法】
1、五花肉切片，笔管鱼洗净控水，豆腐切块或片，白菜撕成手心大小的片；
2、锅大火烧热加油，转中小火加入五花肉，炒到五花肉泛白，加入料酒，大火烧至料酒蒸发，锅内又出现油；
3、加入葱姜翻炒出香味后转大火，加入白菜梗，大火一直翻炒到白菜梗边缘变透亮；
4、加入白菜叶，翻炒几下，叶子略微变软加入水，几乎与白菜平齐，大火烧开锅；
5、加入豆腐，盐，大火继续烧开，加入笔管鱼，盖上盖子；
6、大约半分钟，笔管鱼全部变色变熟，翻炒几下，关火加入胡椒粉即可。
