《掂勺》
“我这刀怎么就没你那个快呢”，在实习室里我带着疑问对同学耿磊说，并把刀根深深的剁进了墩子里，。
“你丫那刀不成呗”，耿磊认真的说着，并且炫耀性的用大拇指轻轻的刮了刮刀刃，发出嘶嘶的轻响，那声音一听就是一把快刀。
“可是咱们不都是一个牌子的吗？”，我无奈的扯着。
“这你就不懂了吧，那天我问牛老师了，同样的牌子，刀刃的钢也有好坏，明白吧。”
“我去他爹的，你意思是我背B似的赶上一劣质制品”，我嚷起来了。
“小点声儿，这还没下课呢，也不一定，没准是你没磨好，回头你再磨磨，而且你竖着看你那刀膛，歪的，挑刀的时候你就没挑好，你看我这个，两边多均匀，也好磨，你那边鼓一大块，且磨不出来呢，没法快了，回头找个磨刀的给戗一下吧。”，耿磊不理我了，开始切土豆。
“合着你戗过了呀？你丫真鸡，我这儿还撅着眼子天天回去磨呢，要不是牛老师说不让去外边找磨刀的戗，我早戗了，合着你扯半天全是废话，主要还是戗了的过儿，你大爷的。”，我愤怒的压低声喊叫着
“他说不让戗就不戗呀，那得磨什么时候去呀，你丫别说话了啊，我回头再把手给切了”，耿磊把片好的土豆片儿像赌桌上洗牌一样的拨拉开了，拉开架式，空跳了几刀切起丝来。
别说，这小子刀功在我们班是数一数二的，一方面是练的好，另一方面和刀真有关系，直到毕业我的刀也没怎么快过，所以我的刀功一直是比较烂的，后来给我快刀我也不成了，就像地基没打好，上边的楼盖的再结实也得塌。
耿磊这厮长的浓眉大眼，胖胖乎乎，但是看上去有点小聪明的感觉，一看就是那种比较精的家伙，和我不是一路人，平时关系也一般，他和另几个同学是一伙的，只是有时候聊几句，这家伙住在东四，就在十字路口，多牛逼的地界儿呀，还是门面房，前边出租，后边住人，那时候那地方门面好像也得一个月几千块呢，据说他爷爷辈是地主，和齐白石还认识，原来还有画儿呢，后来文革全给抄了，但瘦死的骆驼比马大，他这样的家境是我这样的外来户所无法比拟的，他在我们班绝对算是有钱人，我只有仰望的份儿，不过咱不眼红，人家是人家的，自己过好自己的生活才是真，这小子在我以后短暂的饭店生涯中倒成为了好伙伴，其实，每个人只要思想差距不是太大，没有害人之心，都可以成为朋友的，后来我们一直叫他“耿财主”。
每天早上七点半我们几个差不多都能在呼家楼十字路口汇合，猴儿哥从亮马桥骑过来，小磊从马道口蹬过来，小屈从延静里踩过来，我从慈去寺那边来，都要往劲松那边走，所以呼家楼是一个必经之地，集合完了，大家开始骑车并行，最让人眼前一亮的是每人自行车的后架子上都夹了一把菜刀，纸壳背儿做的刀套，露出一个桔黄色的刀把儿，一看就是工农菜刀，真没人敢惹我们，记得有次骑车跟人撞上了，我刚要说对不起，那家伙看了我后座一眼，又假装看了一眼手表，装出很赶时间的样子，匆忙的走了。大家欢快的骑车，我带头唱起BEYOND的《大地》，猴哥随声附和，小磊和小屈不知道在聊着什么，我只看到小磊的尖嘴快扎到小屈的耳朵上了，就这样，很和谐，当我们唱到高潮的时候，小磊也用蹩脚的粤语热烈的加入了合唱，当时我就走调了，大家笑骂着，开心的远去了，每天的日子是如此相同，却又如此不同，充满着满足和欢乐，这是最让人留恋且怀念的，好好享受吧，少年们。
一进教室，耿磊耿财主就欢快的打着拍子，眉开眼笑的对着小磊唱起了打油诗：“东风吹，战鼓擂，小磊挥着个王八锤”，不知道这丫一大早哪儿那么乐，小磊有点惹不起耿财主，所以只能用尖嘴笑骂一道了事。大家快速的换好厨师服，准备上实习课，厨师服整体看来就像是一个饭店的小工，围裙是那种非常短的，上衣就不说了，差不太多，最耻辱的是帽子，老式的厨师帽，布的，带褶子的那种，就像是武松那帽子，如果往前一拽，就是武松他哥在无照贩卖炊饼，小磊现在戴的帽子就这德行，这人要是二儿呀，随时随地传信息。
今天的实习课很重要，中餐组组长，教热菜的向老师要训练我们掂勺，这可是大事儿，哪个厨师不想炒菜？尤其是我，刀功对我来说差不多就得了，但是热菜是我国烹饪的精华，这个咱必须得往死了弄呀，不然对不起我那离散多年的狗呀。于是我们跟着向老师来到了室外，我心里纳闷，学习热菜来外头干毛呀？
楼后边有一个沙堆，旁边扔着二十多口山东带把儿的炒勺，我明白了，看来传言是真的，早就听说学炒菜得先练掂沙子，还真是这么回事儿，向老师不善多言，认真的给我们做完示范，就让我们开练了
那天有点背，风挺大。刹那间，天昏地暗，飞沙走石，瞬间大家都睁不开眼，叫骂声，呵斥声，咳嗽声，混成一片，老师气急败坏了，双手快速结了一个法印，大吼一声，“住手”，瞬间，风退，沙落，人寂静。“你们干嘛呢？不是让你们筛沙子呢，都慢点，使巧劲儿，要推拉用力，别生使劲，回头再把早点挤出来。”。
就这样，我们的第一节掂勺课就灰头土脸的结束了。在回教室的路上，我边走边想，今天我练的好吗？还行吧？至少有些感觉了？难道我是为热菜而生的吗？嗯，我想是的。那么你觉得我是吗？嗯，我觉得你一定是，好好干吧，小家伙，你会成为一代名厨的。唔哇，太感动了，阿里阿都古达一马死。
精神开始分裂。
大冬天的来一锅炖鱼，再来几张烙饼，先吃鱼，后泡饼，典型的东北吃法，这个菜用整条的鱼或者用胖头鱼的鱼头都可以，继鱼皮那一层绵绵的软糯弹牙带来的风格后，鱼肉散发出的好像是昏暗的灯光下一粒钻石般的光华之芳，最后撕一堆饼，啪，zhuai进汤盘里，静候两分钟，把饼捞起来，嘀嗒着鱼汤稍带狼狈的呼噜呼噜的享受吧，吃不出声儿都算对不起自己。
1、主料：胖头鱼头800克
配料：肥肉100克
调料：酱油30克黄酱30克黄酒20克米醋40克
白糖25克盐 10克葱姜蒜、大料适量
2鱼头洗净，两边剞刀，刀切进肉里就可以，不要切断鱼刺，炖时间长鱼会断掉。
3葱切段，姜切厚片，蒜切大丁，肥肉切片，干辣椒掰开备用。
4锅提前用油溜上，以防粘锅，倒少许油烧至八成热放鱼大火煎至两面焦黄盛出来。
5锅洗净倒少许新油烧七成热，先下姜蒜大火煸成金黄色，然后下肥肉、大料和干辣椒炒
出香气；
6放酱油和黄酱爆香
7加入热水，放盐、白糖、黄酒和米醋，烧开后将煎好的鱼轻轻放入。水量要浸过鱼的一半多一些为好。
8大火烧开后，盖盖小火炖四十分钟到一小时，中途要翻面，最后等汤稍微有些浓度就成了。
后记：
难点：煎鱼粘锅问题。
煎鱼对有些朋友来说是大问题，有时候恨不得粘锅粘的人想去投河，能把半边的鱼肉给粘下来，其实这个问题我说的挺多次了，今天再聊一下不粘锅的方法，当然，如果您用的就是不粘锅，那就别看了。
如果决定要做鱼，而且鱼要煎的话，那么就提前把锅烧热，然后把生姜切开，用切面去擦锅，接着倒油，大火烧冒烟，再正反来回的让油在锅里转转，泡一阵子，一般就不会粘了，而且煎鱼的时候也有技巧，一是油要热，最少八成，二是鱼放进去后先别动，等鱼皮煎的有些硬度了再动，这样能保持鱼皮不破，也不容易粘锅，如果鱼一下锅，您就开始翻勺，那肯定不成。
当然这个办法不是百分百成的，如果想百分百成，那么成本会稍高，就是提前用锅炒一个鸡蛋，然后再煎鱼就百分百不粘了，有的朋友问我炒完鸡蛋用不用刷锅吗？我当然就倒在地上躺了一会儿，然后才回复的，用的就是炒完鸡蛋的锅，那您刷了锅不是白干了吗？
外边的鱼头泡饼好像都是把鱼头破开了炖，那样容易进味一些，但是会把我最喜欢的鱼脑子给弄没了，所以我一般都是整个的炖，虽然这样炖起来费点力气，但是只要时间够了问题也不大。
有的朋友说鱼炖这么久不得老了呀，其实没事儿，大鱼就得炖时间长一些才会嫩，炖鱼炖鱼，就得炖，最少也得四十分钟，再大点的就一小时往上了。
我炖鱼一般是要放黄酱和多放一些醋的，这样鱼即没有腥气又有酱香，再来一点干辣椒提香。
得，今天就这了，祝大家周末愉快。
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