冬季里红火豪爽的红焖鱼头泡饼

2013年11月27日10:01   教育专栏  作者:罗生堂  

  《掂勺》

  “我这刀怎么就没你那个快呢”,在实习室里我带着疑问对同学耿磊说,并把刀根深深的剁进了墩子里,。

  “你丫那刀不成呗”,耿磊认真的说着,并且炫耀性的用大拇指轻轻的刮了刮刀刃,发出嘶嘶的轻响,那声音一听就是一把快刀。

  “可是咱们不都是一个牌子的吗?”,我无奈的扯着。

  “这你就不懂了吧,那天我问牛老师了,同样的牌子,刀刃的钢也有好坏,明白吧。”

  “我去他爹的,你意思是我背B似的赶上一劣质制品”,我嚷起来了。

  “小点声儿,这还没下课呢,也不一定,没准是你没磨好,回头你再磨磨,而且你竖着看你那刀膛,歪的,挑刀的时候你就没挑好,你看我这个,两边多均匀,也好磨,你那边鼓一大块,且磨不出来呢,没法快了,回头找个磨刀的给戗一下吧。”,耿磊不理我了,开始切土豆。

  “合着你戗过了呀?你丫真鸡,我这儿还撅着眼子天天回去磨呢,要不是牛老师说不让去外边找磨刀的戗,我早戗了,合着你扯半天全是废话,主要还是戗了的过儿,你大爷的。”,我愤怒的压低声喊叫着

  “他说不让戗就不戗呀,那得磨什么时候去呀,你丫别说话了啊,我回头再把手给切了”,耿磊把片好的土豆片儿像赌桌上洗牌一样的拨拉开了,拉开架式,空跳了几刀切起丝来。

  别说,这小子刀功在我们班是数一数二的,一方面是练的好,另一方面和刀真有关系,直到毕业我的刀也没怎么快过,所以我的刀功一直是比较烂的,后来给我快刀我也不成了,就像地基没打好,上边的楼盖的再结实也得塌。

  耿磊这厮长的浓眉大眼,胖胖乎乎,但是看上去有点小聪明的感觉,一看就是那种比较精的家伙,和我不是一路人,平时关系也一般,他和另几个同学是一伙的,只是有时候聊几句,这家伙住在东四,就在十字路口,多牛逼的地界儿呀,还是门面房,前边出租,后边住人,那时候那地方门面好像也得一个月几千块呢,据说他爷爷辈是地主,和齐白石还认识,原来还有画儿呢,后来文革全给抄了,但瘦死的骆驼比马大,他这样的家境是我这样的外来户所无法比拟的,他在我们班绝对算是有钱人,我只有仰望的份儿,不过咱不眼红,人家是人家的,自己过好自己的生活才是真,这小子在我以后短暂的饭店生涯中倒成为了好伙伴,其实,每个人只要思想差距不是太大,没有害人之心,都可以成为朋友的,后来我们一直叫他“耿财主”。

  每天早上七点半我们几个差不多都能在呼家楼十字路口汇合,猴儿哥从亮马桥骑过来,小磊从马道口蹬过来,小屈从延静里踩过来,我从慈去寺那边来,都要往劲松那边走,所以呼家楼是一个必经之地,集合完了,大家开始骑车并行,最让人眼前一亮的是每人自行车的后架子上都夹了一把菜刀,纸壳背儿做的刀套,露出一个桔黄色的刀把儿,一看就是工农菜刀,真没人敢惹我们,记得有次骑车跟人撞上了,我刚要说对不起,那家伙看了我后座一眼,又假装看了一眼手表,装出很赶时间的样子,匆忙的走了。大家欢快的骑车,我带头唱起BEYOND的《大地》,猴哥随声附和,小磊和小屈不知道在聊着什么,我只看到小磊的尖嘴快扎到小屈的耳朵上了,就这样,很和谐,当我们唱到高潮的时候,小磊也用蹩脚的粤语热烈的加入了合唱,当时我就走调了,大家笑骂着,开心的远去了,每天的日子是如此相同,却又如此不同,充满着满足和欢乐,这是最让人留恋且怀念的,好好享受吧,少年们。

  一进教室,耿磊耿财主就欢快的打着拍子,眉开眼笑的对着小磊唱起了打油诗:“东风吹,战鼓擂,小磊挥着个王八锤”,不知道这丫一大早哪儿那么乐,小磊有点惹不起耿财主,所以只能用尖嘴笑骂一道了事。大家快速的换好厨师服,准备上实习课,厨师服整体看来就像是一个饭店的小工,围裙是那种非常短的,上衣就不说了,差不太多,最耻辱的是帽子,老式的厨师帽,布的,带褶子的那种,就像是武松那帽子,如果往前一拽,就是武松他哥在无照贩卖炊饼,小磊现在戴的帽子就这德行,这人要是二儿呀,随时随地传信息。

  今天的实习课很重要,中餐组组长,教热菜的向老师要训练我们掂勺,这可是大事儿,哪个厨师不想炒菜?尤其是我,刀功对我来说差不多就得了,但是热菜是我国烹饪的精华,这个咱必须得往死了弄呀,不然对不起我那离散多年的狗呀。于是我们跟着向老师来到了室外,我心里纳闷,学习热菜来外头干毛呀?

  楼后边有一个沙堆,旁边扔着二十多口山东带把儿的炒勺,我明白了,看来传言是真的,早就听说学炒菜得先练掂沙子,还真是这么回事儿,向老师不善多言,认真的给我们做完示范,就让我们开练了

  那天有点背,风挺大。刹那间,天昏地暗,飞沙走石,瞬间大家都睁不开眼,叫骂声,呵斥声,咳嗽声,混成一片,老师气急败坏了,双手快速结了一个法印,大吼一声,“住手”,瞬间,风退,沙落,人寂静。“你们干嘛呢?不是让你们筛沙子呢,都慢点,使巧劲儿,要推拉用力,别生使劲,回头再把早点挤出来。”。

  就这样,我们的第一节掂勺课就灰头土脸的结束了。在回教室的路上,我边走边想,今天我练的好吗?还行吧?至少有些感觉了?难道我是为热菜而生的吗?嗯,我想是的。那么你觉得我是吗?嗯,我觉得你一定是,好好干吧,小家伙,你会成为一代名厨的。唔哇,太感动了,阿里阿都古达一马死。

  精神开始分裂。

  大冬天的来一锅炖鱼,再来几张烙饼,先吃鱼,后泡饼,典型的东北吃法,这个菜用整条的鱼或者用胖头鱼的鱼头都可以,继鱼皮那一层绵绵的软糯弹牙带来的风格后,鱼肉散发出的好像是昏暗的灯光下一粒钻石般的光华之芳,最后撕一堆饼,啪,zhuai进汤盘里,静候两分钟,把饼捞起来,嘀嗒着鱼汤稍带狼狈的呼噜呼噜的享受吧,吃不出声儿都算对不起自己。

  1、主料:胖头鱼头800克

  配料:肥肉100克

  调料:酱油30克黄酱30克黄酒20克米醋40克

  白糖25克盐 10克葱姜蒜、大料适量

  2鱼头洗净,两边剞刀,刀切进肉里就可以,不要切断鱼刺,炖时间长鱼会断掉。

  3葱切段,姜切厚片,蒜切大丁,肥肉切片,干辣椒掰开备用。

  4锅提前用油溜上,以防粘锅,倒少许油烧至八成热放鱼大火煎至两面焦黄盛出来。

  5锅洗净倒少许新油烧七成热,先下姜蒜大火煸成金黄色,然后下肥肉、大料和干辣椒炒

  出香气;

  6放酱油和黄酱爆香

  7加入热水,放盐、白糖、黄酒和米醋,烧开后将煎好的鱼轻轻放入。水量要浸过鱼的一半多一些为好。

  8大火烧开后,盖盖小火炖四十分钟到一小时,中途要翻面,最后等汤稍微有些浓度就成了。

  后记:

  难点:煎鱼粘锅问题。

  煎鱼对有些朋友来说是大问题,有时候恨不得粘锅粘的人想去投河,能把半边的鱼肉给粘下来,其实这个问题我说的挺多次了,今天再聊一下不粘锅的方法,当然,如果您用的就是不粘锅,那就别看了。

  如果决定要做鱼,而且鱼要煎的话,那么就提前把锅烧热,然后把生姜切开,用切面去擦锅,接着倒油,大火烧冒烟,再正反来回的让油在锅里转转,泡一阵子,一般就不会粘了,而且煎鱼的时候也有技巧,一是油要热,最少八成,二是鱼放进去后先别动,等鱼皮煎的有些硬度了再动,这样能保持鱼皮不破,也不容易粘锅,如果鱼一下锅,您就开始翻勺,那肯定不成。

  当然这个办法不是百分百成的,如果想百分百成,那么成本会稍高,就是提前用锅炒一个鸡蛋,然后再煎鱼就百分百不粘了,有的朋友问我炒完鸡蛋用不用刷锅吗?我当然就倒在地上躺了一会儿,然后才回复的,用的就是炒完鸡蛋的锅,那您刷了锅不是白干了吗?

  外边的鱼头泡饼好像都是把鱼头破开了炖,那样容易进味一些,但是会把我最喜欢的鱼脑子给弄没了,所以我一般都是整个的炖,虽然这样炖起来费点力气,但是只要时间够了问题也不大。

  有的朋友说鱼炖这么久不得老了呀,其实没事儿,大鱼就得炖时间长一些才会嫩,炖鱼炖鱼,就得炖,最少也得四十分钟,再大点的就一小时往上了。

  我炖鱼一般是要放黄酱和多放一些醋的,这样鱼即没有腥气又有酱香,再来一点干辣椒提香。

  得,今天就这了,祝大家周末愉快。

冬季里红火豪爽的红焖鱼头泡饼

 

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文章关键词: 鱼头 鱼头泡饼 冬天 炖鱼

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