肥牛，不是牛的品种，也非某个部位，它进入中国的时间并不长，往往以在火锅里烫食为主。
优质的肥牛，选材相当考究，经过排酸处理后，还得有专业的机器刨制成极薄的片，红白相间，娇美诱人。自家一般不具备这种技术，也无此设备，多是在超市的冷冻食品处购得。
用肥牛卷做菜，一般要用水加料酒，以及小苏打将其解冻除异味。小苏打，也叫食粉，家庭常备的不多。换作干淀粉撒上一些也勉强。如果实在想偷懒，直接在氽水的锅里放点黄酒，煮到泛白就马上捞起，进一步洗掉浮沫更好。汆水的肥牛卷，可以配上大葱圈爆炒，用甜面酱来调味。但要注意不能久炒，肥牛片易碎不说，肉质也会变老。
我们家爱吃酸汤肥牛，其做法也有多种。
川粤汇里的酸汤肥牛，末了撒一把韭菜碎在上面，黄绿交杂，甚是清新，唯独吃起来胡椒味过重，有掩盖酸香的势头。其实我一直没搞清楚自己的体质，身上湿气较重，对胡椒特别敏感，吃了几回用大量胡椒做的汤菜，第二天都会声音嘶哑，夜里还要咳嗽。
做酸汤肥牛，有鸡油和鲜汤最好，自家煮鸡汤或者骨头汤时，单独盛出一些就不错。鸡油其实也简单，在市场买到鲜鸡后，让老板帮你将黄灿灿的鸡油撕下来，或者不急着砍成块，整个拿回家自己为之。继而，用水冲洗后，放一点清水，在炒锅里用小火煎出来就行。
酸汤要酸，少了醋不行，可以用浙醋、白醋或者米醋，唯陈醋不宜，它的味道和颜色都较重，会破坏整个清新明快的色调和口感。这酸里还得带一丝香，回味还可以有一丝回甜，炒一个大红番茄或者取两勺番茄汁都行。
酸汤肥牛，也重辣味，用黄灯笼辣椒酱是上选，退其次，剁一些野山椒炒香，只是最后的颜色要差些。此垫底蔬菜，以金针菇为上选，一是煮时不浑汤，吃起来同样爽滑可口，二来它性寒，与辣椒酱的性质有很好的中和效应。也有人将此菜叫做金针肥牛。
冬天里，嘴里哈着冷气回到家，有一道金黄诱人，酸爽热辣开胃的酸汤肥牛送进我们的胃里，就如阳光从头顶照耀，温暖无比。
【所用料】
肥牛卷200克 金针菇200克 鲜红小米辣3个 香葱6根 生姜1小块
大葱1段 大蒜2粒 黄酒1汤匙 白醋1汤匙 盐适量 干淀粉1汤匙
花生油5汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 黄灯笼辣椒酱2汤匙 番茄汁2汤匙
【这样做】
1、在大碗里放上清水，放上黄酒和干淀粉，然后放入冰冻肥牛卷泡软，稍抓，沥出来。
2、锅里烧清水，水开后，放入肥牛煮到翻面白马上捞出，滤水。
3、洗净的香葱取葱白，生姜、大蒜、大葱切成末，鲜红小米辣切粒，少许香葱绿切成葱花。
4、炒锅里放3汤匙花生油，油温后，放入姜葱蒜末和番茄汁炒香，然后再放黄灯笼辣椒酱炒香。
5、往锅里倒500ml清水(鲜汤更好)，中火煮开，熬2分钟，滤掉残渣，然后调入白胡椒粉和适量盐。
6、放入去根并洗净的金针菇煮断生，然后单独捞在大碗底。
7、在原汤里调入白醋，煮开。
8、放入刚刚汆过水的肥牛，再次煮沸腾后关火。
9、将肥牛捞在放金针菇的碗里，然后倒入原汤，上面撒上香葱花。
10、炒锅洗一下，烧干，然后放2汤匙花生油，用小火烧热后，放香葱白煎黄后，捞出不要。
11、用葱油将鲜红小米辣炒香。
12、将鲜红小辣和油一起淋在碗中间，即成。
【小贴士】
1、金针菇要去掉根部，并且洗净。
2、在冰冻的肥牛里用小苏打(食粉)，抓腌一下更好，汆水的时候不要过久，泛白就行。
3、如果没有茄汁，就用一个大番茄代替，太甜的番茄酱不宜。
4、黄灯笼辣椒酱川内农贸市场或者网上有售。实在买不到，用野山椒剁碎代替，但颜色会差点。
5、炒料后，用鲜汤注入比清水更好；最后炒小米辣的油里如果能放点鸡油更香。
6、没用完的葱绿怎么办？用它做成葱花饼，最好了。
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