小时候记忆里最难忘记的那碗红烧肉

2013年12月09日11:26   教育专栏  作者:罗生堂  


  记得小时候过年吃的最多的就是红烧肉,而且还会弄一个生的大猪头来吃,那家伙大猪头,比咱们几个加起来的脑袋还要大,那个叫猪头的同学你只能暂时叫小猪头了,父亲用烧红的通条燎猪鼻孔,青烟冒起,难闻的气味充斥空气中,我只是看着这个猪头,想着做熟如何如何好吃,那位朋友问我什么叫“通条”,我跟你聊聊通条这事儿,因为七八十年代的平房都是自己弄煤泥或煤块生火做饭,晚上要把火封上,不然肯定是烧不到第二天就灭了,所以表面要附一堆煤泥,但是也要通风,不能堵死,所以这个时候通条就用上了,扎一个小眼儿就算成了,通条就是一根像大头针一样的铁家伙,只是比大头针大个几百倍而已,不过你可以试试把大头针先放耳朵里,然后再用手指捏出来放在掌心里,吹口气对它喊“大…大…大啊…

  那时候的过年气氛真的是好棒的,家家贴春联,然后每个孩子都会有新衣服穿,有糖吃,我那时候在山西,然后衣服是我姥姥从北京给我邮过来,那绝对牛大了,一说就是我这衣服是北京弄的,嘿,身边大大小小的朋友们个个都羡慕的了不了的,穿上新衣走路那气势和唐伯虎点秋香里哼哈二少那个仰着走路的似的,眼儿里不夹人了。

  然后就是放炮了,我们那时候都不舍得一下都放了鞭,仅仅是初一十五该放鞭的时候才放,平常都是把鞭炮拆了,装一兜,然后那边装一兜花生瓜子,都是自己家里炒的,瓜子用盐水炒,花生用沙子炒,太香了,老远就能闻到花生的味道,艳阳高照,白雪皑皑,碧蓝晴空,哥儿几个相约垃圾堆臭水畔,用小炮炸着玻璃瓶子,卫生纸,塑料袋,不亦乐乎,炸着了火还得过去踩两脚,开心!!!结果回家发现我在灭火踩的时候把毛裤悲催的烧了一截,竟然不知道,被我妈一顿黑拧,青红皂白的睡了。

  最后要说的就是十五看花灯,真的是非常有氛围的,那时候是住在我父亲的工厂分的房,到了十五的晚上马路上全是各种大灯,特别漂亮,还都可以活动,和几个小朋友一起出来玩儿,碰到的也大都认识,都是厂子里的叔叔阿姨,还有猜灯谜等一些活动,到时候还放大花,现在想起来那个时候虽然没有那么多的业余生活,可是感觉一拨是一拨,全是硬货,每次都很开心,不像现在成天混混沌沌的,什么事情都那么回事儿了,就像吃东西一样,再好吃的东西也就觉得那么回事了,不好吃的东西也觉得多吃两次也凑合能吃了,现在生活太平淡,太无趣,太他爹的坑爹了,怀念那个时候的春节。

  我去,这题跑的太远了,不知不觉的跑了一千字儿了,一上来我就想说红烧肉来着,结果跟大家分享了一下我小时候过年的情景,不过估计会挑起很多和我岁数差不多的70后的思绪吧,其它这些回忆我觉得真的是值得一辈子回忆的,您说是吧?

  这个红烧肉。哈哈哈,我都烦了,说半天了还没说到位,这个红烧肉吧,在中国无论什么节日几乎是家家必炖的,好像过节没有红烧肉就不算过节了,就没有气氛了,其它再好的菜,再贵的菜也得靠边站,他们都是过客,只有红哥才是主角儿,自始至终节前节后不间断无缝隙供应,而红烧肉的做法也多种多样,南北不一,南方以甜为主,北方以咸为主,辅料食材也不尽相同,笋干,土豆,芋头,鸡蛋等各种各样,我还是最传统的做法在行,所以今天咱们就做最传统的红烧肉卤元宝蛋。

  主料:精五花二斤

  辅料:鸡蛋

  调料:酱油20克冰糖40克盐15克黄酒20克葱姜适量,大料五个,桂皮一小块 干辣椒两个

  看图说话:

  1 所有主要食材,五花肉最好用五花三层的,口感好,也漂亮,鸡蛋最好别用六合鸡蛋,把鸡蛋煮熟去皮,两面切X刀,别太深,到蛋黄就行了。

  2 五花肉连片切大块,有的朋友好像要去皮,那你别过年了,去过圣诞节吧。然后把锅坐热倒少许油,把肉放里边煸炒。

  3 煸大约十来分钟,会析出很多油,这个时候肉也熟了,差不多就捞出来了。

  4 炒糖色,这个应该算有一点技巧的活,炒不好就直接麿砚写毛笔字了,红烧类的东西用冰糖炒糖色比较好,一是颜色明亮,二是甜度适中,没有白糖甜度那么大,不过问题是用底油炒冰糖的糖色不太容易化,比较费劲,所以我会用一些水,再来一些油一起炒冰糖,所谓的水油炒,炒糖色有四种炒法,干炒,水炒,油炒和水油炒,各不相同,冰糖比较适合水油炒或者水炒。

  5 中火坐开把冰糖炒化改小火,切记,别让手和糖汁接触上,如果真接触上了就认了吧,也别擦了,直接晾凉了再咬一口,比较脆的。。。。。。

  6 继续炒有点冒小烟儿了,颜色变的介于浅黄色和焦黄色之间了,这个时候可选性就比较多了,想让肉颜色发黄浅一点的这个时候就可以放肉了,想让肉颜色发紫红的就再炒炒,直到烟更大,颜色深紫了就要赶紧放肉了,如果再不放就写毛笔字了,我一般选择后者,紫红色的肉出来更有食欲,不是吗?

  7糖色炒好下肉,顺便把大料和桂皮也放进去一起炒,注意别溅手上,这个时候非常容易溅上,糖汁特别的烫,不小心烫脸上就成媒婆了,等都差不多挂上色了放切好的葱段和姜片,然后开大火,先放酱油爆香,再放黄酒,炒匀然后贴着锅边下开水,给肉没上就可以了,到肉的四分之三处就可以了,水太多肉不香,然后后放10克盐,大火做开,小火盖盖焖一到一个半小时左右,看肉块大小。

  8 焖到一个小时的时候就可以把鸡蛋放进去了,再焖个半小时可以了,想要出来的肉又红又透亮,最后需要收汁,大火把汁收的差不多了就剩油了,这样就漂亮了,味道也浓厚,试试吧。

  后记:

  其实北方的好多做法都是用水焯肉,我这个做法是用了南方的做法,南方有时候直接就用油炸了,不过家里尽量不一下用那么多油,太麻烦,还有就是直接干煸,这样容易糊锅,所以我就中和一下,放一点油,又不粘,又不费油,然后还能出一碗油,又赚了,这种做法好处一是把很多的肥油煸出来了,不会那么腻,二是煸完后炖肉的时间比较短就烂了

  糖色炒好后下肉炒上色就赶紧加调料加水了,不然炒时间长了糖色会变苦,切记。

  还有一点重要的就是在炖肉加水的时候不能加冷水,最好是开水,而且从一个地方加,别胡倒八倒的,水量一次性倒够,别再后添,那样影响味道

  炖肉的过程中除了加鸡蛋揭开锅盖外,其它时候就不要揭锅盖了,因为那样味道会跑到汤里,那么肉就没有味道了,袁枚的〈随园食单〉很好的解释了这一点,他称之为“走油”,其实就是老揭锅盖肉味都跑汤里了,如果您有这个习惯请改掉。不然老揭锅老流口水,水总也耗不干,多着急。。。。。。。。

 

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文章关键词: 红烧肉 春节 炖红烧肉

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