颠覆传统一下辣到心窝里的劲爆水煮鱼

2013年12月17日16:06   教育专栏  作者:陈美桥  

  想思有瘾,对于火锅的相思,是最魅惑的盅。有一位美女同事,每周至少得吃一次火锅,如若不然,她便觉得身体里好似有千万条虫在吸啄她的神经。好强大的馋虫!让我想起读书时代,冬天里每逢周末都会与同学去吃串串香。那时物价便宜,而且又是苍蝇馆,平均一人七八块钱就能吃得心满意足。

  其实对于麻辣火锅,我一直钟情重庆的味道,那种特殊的香麻渗透在汤里,深入食材,勾引你的魂魄,让你沉醉其中,欲罢不能。到南方后,火锅的瘾慢慢戒掉,偶尔会谋生一种想吃的念头,就会买火锅料烧菜,用它做水煮鱼是常有的事。如果选用可以加热的容器来盛,待鱼片吃完后,还可以继续在里面煮些豆腐、平菇之类,俨然成了家庭小火锅。

  对于水煮鱼,选料有多种方式,家里有孩子和老人,可用番茄做汤底,亦可用黄芪类滋补中药材,而最常见的,应该算是用郫县豆瓣,比起这些,用火锅料入菜算是口味的重中之重。火锅料有含牛油较多的固体类,也有不受温度影响而凝结的清油火锅底料,对于单纯做水煮鱼来讲,用后者更合适。

  保持鱼片细嫩的方式,我们通常采取加入鸡蛋清和生粉的方式。又听闻有人告之,最好是将鱼片用油滑熟,最后淋热油。我试过一次,对于火候和油量拿捏,非我等一般业余爱好者所能掌控,而且吃上去没有浸透汤底的味道,总觉得缺少些什么,我想,这大概就是水煮的灵魂。有一次,我在九门寨吃石锅鱼,新鲜鱼片切得稍厚,明显用油溜过,用诺大的厚石锅装着,点了火,刚刚熟时并不入味,鱼片也并不细嫩,只是整个锅里干净爽利,大约要等煮到10分钟以后,鱼才慢慢入味,越煮便越加好吃。因此,滑油的鱼片,看来并不太适合我们需要的做熟即食的水煮鱼菜式。

  中国菜非常有意思,有些取得极雅致缥缈含蓄,有些则直白易懂,大约能猜到其原料及做法。但这种猜测却不能全中,比如你不吃辣椒,想着水煮应该很清淡,在川菜馆点一盆水煮鱼,定会让你瞠目结舌,不知如何下筷。到馆子里吃川菜,望闻问是最保险的点菜方式。

  在重新整理这些文字的时候,突然接到一个电话,很陌生的声音,原来是一位素昧蒙面的厨师,他特意告诉我说,把鱼片洗干净后,用淘米水泡泡,也会增加鱼片的嫩度。我对这份热心的感动无以言表,定要用心试试。


  【所用料】草鱼7 00克 清油火锅料4汤匙 干辣椒10粒 大蒜5粒

  生姜1块 油麦菜2颗 芹菜2根 青蒜苗4根 黄酒1/2汤匙 鸡

  蛋清1/2个 白胡椒粉1/3茶匙 白芝麻1/2汤匙 水淀粉 菜油 盐

  1.将鱼剖开,洗净腹内异物和黑膜片成片。

  2.用一个大容器,将鱼片反复漂洗至水清捞出。

  3.在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后,

  加入水淀粉抓匀,腌10分钟。

  4.把干辣椒切成段,生姜大蒜切成片。

  5.青蒜苗洗净后切成段。

  6.芹菜和油麦菜洗净,摘成段。

  7.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部。

  8.另起锅放少许油,油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香。

  9.往锅内注入比容器略少的水或清汤,投入青蒜苗的梗。

  10.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟。

  11.将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中,待锅内复开后,加入鱼片轻轻拨散,煮断生。

  12.将鱼片捞出放在鱼骨上,把汤浇入碗内。

  13.在碗里放几片芹菜叶,中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻。

  14.锅内4汤匙菜油,油热后加入花椒炸香后关火。

  15、把干辣椒略推动锅。

  16.赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。

  小贴士:

  1.如果用固体火锅料,冬天容易冻结,吃时最好用能加热保温的容器,比如干锅类。

  2.垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。

  3.炸香花椒后关火,再放入干辣椒,避免辣椒炸糊。

  4.鱼吃完后,还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。



  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 鱼片 水煮鱼 火锅

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