咱们今天聊聊一个特别普通而且在北方也比较普遍的菜，在牛街那也是人气很高呀，葱爆羊肉，一般说来在北京做葱爆羊肉有两种方法以，一咱是迫不得已法，就是吃剩下的涮羊肉片不想再涮了，如何吃，就这么吃，还有一种是用鲜羊肉来做，各有特点，涮羊肉的羊肉不怕炒老了，因为非常薄，吃起来的口感是化渣，就是一嚼就碎了，鲜羊肉的口感就是鲜嫩有一点点津道的感觉了，不过羊鲜气十足，毕竟是鲜肉，今天咱们来做后者，前者的做法我在后记里稍微写一下，大家看看就得。
主料：羊上脑(里脊)4两
辅料：大葱一大根
调料：干辣椒两个 黄酒10克 酱油10克 盐5克 胡椒粉一点 白糖5克 蒜两个 淀粉
看图说话：
1 所有食材，爆炒的菜用羊后腿也成，鸡蛋就用一点准备给羊肉上浆
2 羊肉切片都要顶刀切，不能顺着切，那样老，刀和羊肉纹理成九十度角来切把纹理就切断了，这样口感是嫩的，里脊下边有一条薄油，不用去掉，那个才香，一起切就行
3 切完肉放料酒，盐抓一下，抓一点水淀粉，然后来点鸡蛋抓，全蛋就行，弄匀就成算腌好了，腌肉的调料单算，不要用上边写的调料的量
4 蒜切末，葱切厚点的马耳朵，太薄一炒就烂了，用上边的调料调成一个碗汁备用，适当加一点点水，怕汁不够，炒出来裹不上，发干就不滋润了。
5和6做油，油稍微多些，炒羊肉油少不好吃，放干辣椒两个，掰开把籽去掉，炸棕红
7 下羊肉和蒜末炒开，到发白，表面成熟，下切好的葱块炒几下，让味道相互渗透
8 开大火把汁搅匀倒入锅里，快速炒动，上劲就出锅，齐活。
后记：
比较简单的一个菜，对羊肉的要求要高一些，羊肉要好，所谓好就是不能用打水的，那个炒出来咬不动，而且鲜味随着水全跑掉了
葱要用葱白，葱叶不用，急火快炒，不能在锅里拨拉拨拉的，全烂了
最后说一下涮羊肉的那种炒法，相对更简单，羊肉化后直接抓点淀粉，然后锅里坐油，这个要比炒鲜肉的还要多些，不然一炒成糊了，油六七成热下羊肉炒开，然后直接放黄酒，酱油，盐，白糖，这个白糖要稍多些，最后放大葱炒开就成了，为什么这个不用调汁呢，因为这个羊肉极薄，不怕老，所以不需要特别快的速度，所以直接放调料就可以了，大家总是觉得我老调汁，因为那个是为了保证肉质的鲜嫩才那么做的，都是有原因的，OK?
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