离乡十余载最想念父亲亲手做的狮子头

2014年02月07日15:04   教育专栏  作者:bestfood美食中国  

  身在淮扬的时候,其实甚少有“淮扬菜”的概念。这就像人一定要等梦醒了,方才觉出之前是场梦一样。在离家十余载之后,日日拿淮扬菜当家常饭食,的确已经成为一个梦境了。

  每当北方的朋友问起,淮扬菜是否清淡无味、唯甜而已时,我总会举出扬州“三头宴”的例子,来佐证林妹妹的家乡人实则是有豪情的,在餐饮上也绝不矫情。这“三头”便是猪头、鱼头、狮子头。其中,尤以狮子头最奇,名声也最响亮,一直是食客们在脑海中检索“淮扬菜”时的第一联想。

  为北方人解释“狮子头”一物,我常常翻译为“四喜丸子”,但其实二者相去甚远。虽然都是斩肉为醢,揉之成团,但扬州狮子头的前身不是绞好备用的肉馅,而是四肥六瘦的整块猪肉,经细切粗斩,从肉块到肉丝,再到肉粒、肉糜,不能在任何一环躲懒粗疏。根据四季节令,肉糜中掺入剁碎的鲜藕、荸荠、河蚌、蟹粉,或红烧,或清蒸,五味调和,鲜美丰腴。只因备肉醢时全靠手工,又掺了清脆的鲜藕、荸荠,且绝不用淀粉调和,做好的狮子头表面松凸,憨态可掬,若称之为“丸子”,实在难传以形神之万一,呼之为“狮子头”堪称神来之笔。

  狮子头是父亲的拿手菜。我和母亲都不喜食肉,尤恶肥膏,父亲为我们做狮子头可谓费尽心思。有违做狮子头的“纲常”,父亲选的肉料是百分之百的精瘦肉。瘦肉不仅在斩剁时更耗气力,若想绞打上劲更是不易。父亲的秘诀是磕打两个鸡蛋进去,朝着一个方向匀速而有力地搅拌。每当此时,我就觉得父亲是我一生所能想象到的最为孔武有力的人,而他的孔武有力,却甘愿用在为我们母女做一份可口馔食上。

  父亲做狮子头,以红烧居多,日常配些豆角,年节里配上冬笋,从年初三一早就开炉起炖,中午时分一家亲朋来到,香气早已溢满小院。前几道冷盘热盏,大家都不约而同地浅尝辄止,及至父亲招呼“狮子头得了”,一家老小便齐劝莫要移锅盛盘,各自拿着空碗围向小炉而来。父亲的纯瘦红烧狮子头,在那些团圆饭都还在家中自备的日子里,成为整个大家庭中津津乐道的点睛之笔。后来,父亲的这道手艺,已经成为了可以馈赠的心意,家族中的弟弟妹妹们备战高考[微博],父亲必做上一锅红烧狮子头,送至门上,叮嘱再三。我和母亲笑他:大热天的,谁吃狮子头呢?父亲正色道:正是大热天的,不爱吃饭,唯有我这红烧狮子头,只怕孩子还有些胃口。后来,孩子们在父亲孔武有力的送持下,一个个都考上了大学,奔赴了天涯。而抵达了天涯的我们,在尝着南北各地的饭食时,想必都有同样的怀念。

  身处京都的我,有一天忽然发现,淮扬菜,是一个宴乐礼宾时才会出现的名词。而每当华灯四壁、宾主尽欢,传菜者送上一人一钵的、围着青翠的菜叶、飘着丰腴的膏脂的清蒸蟹粉狮子头时,我都会微笑摆手,或干脆赠与邻座。不是不想念家乡菜,只是相较于这富丽华美的吃法,更想念只属于我的,家中老父亲的、质朴妥帖的做法。那是嗅得到、抓不着的。故乡的味道。

  本文作者是悦己女性网主编龚纹女士。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 狮子头 淮扬菜 故乡

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