与“二人转”齐名的东北人气菜熏肉大饼

　　小时候，在我还不知道“二人转”的时候，就知道东北那旮瘩出了很多名菜，有从偏远山区流传出来的祖传菜，有从寻常百姓家里走出来的私房菜，有从饭店里炒红火的大菜，从东北名扬至全国，后来还走向了国际，闻名海外。名气大肉菜有小鸡炖蘑菇，选用山地里放养的鸡，不用人工喂养，鸡想吃什么就自己随便吃点什么；猪肉炖粉条，农民自家挂晒的粉儿，久煮不烂，特有嚼头；咸鱼贴饼子，寒冷的冬天围坐在大锅旁，边吃鱼、边啃浓香的玉米饼，酥得掉渣；锅包肉，酸酸甜甜，外酥里嫩；农家铁锅炖鱼，必须是烧柴火的、灶台上的铁锅，才能炖出那股子原汁原味的河鱼味儿；杀猪菜……素菜更是毫不逊色，难掩住霸气十足的名声，地三鲜、松仁玉米、野生蘑菇珍菌汤，大葱烧木耳。

　　之后，本山大叔的小品、“二人转”的幽默先后家喻户晓，更是带动了东北菜的发展。东北菜豪爽而不拘小节，是最具群众基础的一种菜系。而且一菜多味，酸甜咸香层次分明，明油勾芡使得菜品色泽亮丽。

　　与“二人转”齐名、甚至比它还受欢迎的东北人气菜中，就有今天介绍的“熏肉大饼”。肉是大块儿、大块儿地熏，熟成后更是大片、大片的切，色泽红润、肥而不腻、瘦而不柴、茶香沁脾；用煮肉老汤入面、包酥的大饼直接进油锅里炸，表皮金黄，外面焦得掉渣、里面酥得层层叠叠。掀开犹如书页的饼层，蘸上农家面酱，夹上大葱、裹上熏肉，不拘细节，一份豪爽吃在心头。

　　详细的步骤图和制作方法。

　　【熏肉大饼】的做法

　　熏肉材料：猪五花肉500克，葱30克，煮肉用的花椒、大料、辣椒、甘草、草果、盐少许，煮肉水适量；熏肉用的面粉15克，白糖25克，茶叶15克，花椒、大料、草果等香料共5克。

　　大饼材料：面粉(面团用)300克，温水150克，面粉(包酥用)100克， 盐2克。

　　烤箱版熏制温度和时间：230度，75分钟。

　　成品：直径12厘米的熏肉大饼5张。

　　【熏肉】做法

　　1.仔细地将猪五花肉清洗干净，切成两大块儿。放入清水中，上锅同煮。大葱切成厚度为两厘米的片，也放进锅里，煮出味道。此时，不要加锅盖，一边煮沸、一边让肉煮开后的肉腥味儿从沸水表面散去。

　　2.待猪肉一面变色后，用筷子将肉块翻转过来，煮另一面。锅里的水完全沸腾后，猪肉表面的血沫也会越来越多。不要关火，让水继续沸腾，用勺子一点点地将血沫撇干净。

　　3.在水里放入少许的花椒、大料、辣椒、甘草、草果，盖上锅盖，转成中小火，继续煮25分钟。打开锅盖，用筷子能扎动猪肉就可以关火了。取出放凉，尽量地拭去表面的水分和油脂。

　　4.在一个耐热的锡纸制容器里放入熏肉的材料，面粉、白糖、香料、茶叶。用勺子将这些材料混合均匀。

　　5.熏肉的容器里放上一个架子，上面排放好煮完放凉的五花肉。然后小心的用锡纸将整个熏肉的碗包起来，不漏一点空隙。包紧。放进烤箱，230度，75分钟。

　　6.烤完后，小心地揭开包着容器的锡纸，注意不要烫手，也不要被里边的烟熏到眼睛。熏好的肉色泽红润而剔透。

　　【大饼】做法

　　7.在一个干净的容器中放入包酥用的面粉100克，用大勺子盛进刚才煮肉的肉汤50克，搅拌均匀，成团，即成包酥。

　　8.另找一个大的容器，放入面团用的面粉300克，分三次加入温水150克和盐2克，用手揉成光滑的面团。在容器表面盖上一层保鲜膜，放在一边醒发15分钟。醒发好的面团更加光滑、柔和。

　　9.将面团和包酥分别均匀地分割成5份，摆放在大的容器里。一个面团搭配一个包酥。首先用手将面团按压成一个圆片，然后在上面放一个包酥，用手收口，包起来，成为一个圆的面团，放在案板上，用手按压成圆片。

　　10.用擀面杖从面团的中心分别向四个方向擀开，使面团形成一个近似的长方形。

　　11.沿着长方形面团的两个短边向中心折叠，如图所示，面团已经变成了小巧的、三层的长方形。

　　12.再次将长方形擀开，成步骤10中面团的大小，如此重复两次。

　　13.最后将长方形的面团沿着长边卷成细条，再卷成如图的圆形面团。

　　14.将面团擀成大饼，放在锅里炸，正宗的熏肉大饼是在油锅里炸出来的。

　　15.待大饼一面炸好后，翻转炸另一面，炸至两面金黄色即可。

　　小贴士：

　　1.制作包酥用的面团部分，不能用清水和油，而是用刚煮好猪五花肉的肉汤和面成酥。这是传统的熏肉大饼的做法。这样把肉夹在饼里一起吃，味道才相得益彰。而且吃起来，清香的饼里时不时地散发出浓郁的肉香味儿。

　　2.擀好的面饼要放在油锅里炸，而不是烙。这样做出来的大饼，表皮金黄，外面焦黄、里面软嫩，饼皮层层叠叠，如掀开的书页一般。

　　3.吃法是，准备一碗农家制的面酱和一碟葱丝，将圆形的大饼一切为2或4，掀开饼层，蘸上面酱、夹上葱丝和熏好的五花肉，合在一起吃最有味道。

　　熏好的肉味道贼香，叫人舍不得动筷子。

　　熏肉大饼，卷大葱。

　　掀开层层酥脆的大饼，蘸上酱、夹上葱丝和熏肉，合在一起吃味道最美。

　　（声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。）