周刊这一期做春宴，到各地寻找当季的食材，希望能推动回归时令饮食，勾起了我很多儿时记忆。可惜按时令饮食的生态早已被严重破坏掉了，今天吃到的东西哪里还是当年东西的味道呢？王世襄先生早就说过，材质本来的美味早就找不到了。那些美好的生态无法再复原，因此也就只能扼腕长叹了。
我出生江南水乡，嘉定这个地方，原来归江苏，后来划给上海，加快了开发速度，造成古镇早早的破坏。要是留在江苏呢？只要被上海辐射，破坏也是免不了的。昆山、常熟不都是这样的命运吗。同里周庄是因为交通不便的原因，才保存了下来。
嘉定这个古镇，本是出门不远便是桥，到处粉墙黛瓦的。日夜都有捣衣声飘过瓦楞，便传进窗户里来了。儿时跟着端着洗衣盆的姐姐一级级走下河边水桥，光照水波粼粼映在临河的粉墙上，小鱼就在石缝边喜滋滋地游来游去。乌篷船时不时会从桥洞里探出头摇过来，晶亮晶亮的水波就溢到了水石上。
古镇是被田野环抱的，出家门走不了十分钟，过一座小桥，便是田野里青苗的清香了。那时田野里是布满水塘的，水塘里飘起湿漉漉的气息，到了春天此时长满又嫩又肥的水葫芦，水虫在叶上弹跳，鱼儿时时因接喁而拨开它们，闪烁出银鳞。江南水乡之美在，菜蔬鱼虾本都是为养育一方人家而生的，绿油油的蔬菜、青盈盈的鱼虾从田里、水塘移到集市，被一个个竹篮带回家里，立即就变成主妇端上桌的美餐了。
此时的蔬菜，还是菜苔最美时节，菜苔最美是被初春的雨育肥，含满米粒状苞正待放之时，如同情窦待开的少女，一旦开花，茎就老了。此时的菜苔，嫩，甜，糯，绿汁四溢。这样鲜美的绿需得从田里摘下后，趁着生命仍还鲜活立马下锅，稍稍置放就蔫了。这样的菜苔，前几年到江西，路边一家寻常农舍，就是现摘现炒，还真找到了当年那样的记忆——那鲜嫩绵软是难以形容的，农户炖的土鸡汤都无以比其鲜美，连炒两盘仍然无法满足其口欲。
可儿时我们本来天天都享有着这样自然的馈赠啊。
马兰头是姐姐带我们到田埂上去挑的，这时候荠菜已经高举起它单薄的白花，衰老了，马兰头却是鲜嫩的。它叫“红梗菜”，茎是红的，叶翠绿。马兰头与豆腐干切碎了加麻油拌，清香四溢，是最传统吃法，可它的清香中是有些麻嘴的。现在餐馆里到处都有马兰头，当然没有田埂上长出来的那种恣肆浓烈的气息。那时候，祖母是看不上春天吃马兰头的，她说那是乡下人的食物，她的是枸杞头，清炒，枸杞的嫩芽是微苦的，炒得时候一定要加糖。
此时菜蔬中还有一种迷人之物，就是“蒌蒿满地芦芽短”的蒌蒿。蒌蒿自有一种高贵的清香，以它炒香干，是我最喜欢的春菜。
现在南方，蚕豆都变成时令春菜了。但在我记忆里，清明之后，风变得温热，吹过田野之后，紫莹莹的蚕豆花才开始开花，蚕豆应是迎接初夏的美味吧。
这时候的河鲜，清明螺，塘鳢鱼，其实那时都是下河就能摸到的。沿河每一水桥的石阶上几乎都吸附着青莹莹的螺丝与黑色的塘鳢，只不过塘鳢是摸不到的，它轻盈之极，水波一动就甩着尾巴游走了，吃它要靠钓。儿时大头针弯一下就能当鱼钩的。那时沿河边有很多蟹洞，挽起裤腿沿河边走，手盲目伸进洞里，常常就被等待着的螯牢牢地钳住，只能大叫着扔都扔不掉。
清明螺、菜花塘鳢与菜花甲鱼，都因它们开春后吸足了养分，才此时最嫩而鲜美，过了清明，螺蛳要生子，鱼骨鱼肉都老了。螺蛳之美，我以为是在葱、姜、酒、酱油在壳里汪成的那一注鲜汁。炒螺蛳时，旺火，葱姜被油爆香，再下酒与酱油，激起香雾，烹成的鲜汁，都被螺蛳吸纳进去。嘬螺肉时，鲜汁就包裹了螺头。在鲜汁漉漉之中你才感受到螺肉的紧致。
塘鳢鱼是乌黑，大嘴，身小，滑而粘。炒螺蛳、塘鳢鱼炖蛋，都是当时寻常百姓的春令美食，之所以用塘鳢鱼炖蛋，说明其小，炖在蛋里是为不让其肉散。这种嫩鱼，只要入水一汆，就会皮开肉绽，惨不忍睹，所以，汪曾祺先生说用它汆汤，肉已难用。塘鳢鱼最鲜美在腮边的两块肉，可是传言招待国宾专用其腮上之肉为羹，我还是难以想象。
有关菜花甲鱼的记忆倒不是儿时，因为我母亲不喜欢甲鱼，说甲鱼腥，所以儿时是没吃过甲鱼的。难忘的菜花甲鱼记忆是八十年代叶兆言招待的一顿家宴。兆言能做一手好菜，我在他家里吃过气锅鸡、蛇羹，当时他在菜市场买了一个个巴掌大的甲鱼，用八宝甲鱼的做法，肚里塞上调料与配料，清蒸，毫无油腻，只有清香，鲜嫩无比。
春笋当然是此时最美的食材，腌笃鲜也就是最美的春菜了。腌笃鲜必须是好肉好笋，才能成就一锅好汤。好的咸肉应该是鲜而不咸，好的鲜肉应该是仍留有鲜活，冷冻过的肉，鲜活就不会有了。笋呢？最好是孵鸡笋，也就是母鸡孵小鸡时长成的笋，这种笋壳黑中含紫，笋白而肥，不会嚼而有渣。我固执地认为，腌笃鲜除了肉与笋，是不能有其他味道混杂的，各种混杂，就变成杂烩了。咸肉、鲜肉、竹笋、莴笋这四种原料，小火煨成之后，最后才下青翠的莴笋。现在餐馆供应的腌笃鲜咸肉死咸，鲜肉与竹笋都带着陈腐气，莴笋又是暖棚种植的那般木然无味，油腻腻死沉沉的还有什么香味？
其实，我以为，讨论时令饮食一定不能离开时空关系，即此地人与此地时令食品之关系。苏州人与杭州人不同，南京人与北京人更不同。一方水土养一方人是时令饮食的基础，过去江南水乡的水道到处相通，后来到处掩埋、截流，大地的毛细血管都被堵塞了，污染是必然的。现在要恢复原有的生态，这是一个漫长的过程，恢复原有生态才有健康的饮食；回复到大自然环抱、哺育我们的状态，才有真正含义的节令饮食。这些看起来是很遥远，但只要现在真正开始意识，重新真正做起身体力行，最起码还能造福后人吧。
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