味精。前几年一个经常被妖魔化的词汇，就跟90后一样。当然，这几年好多了，不再那么严重。主要是因为假东西太多了，人们都忙着去曝光新的假包子假酒假酱油什么的，没工夫搭理味精。换句话说，味精这东西再不好，它也是真的，所以新闻价值不如假食材。
先说说味精是什么。在前面的文章里，我们一直提到鲜味什么的，还有谷氨酸什么的。其实味精就是谷氨酸和盐的结合。说的学术一点儿，就是在蛋白质当中抽取谷氨酸，然后包括盐离子，这样就成了味精。所以又可以提到英文对于鲜味的那个形容了，就是Umami这个词，翻译过来是苦的、咸的，于是可以进一步猜测，他们很有可能是误会了，把鲜味和味精混淆了。
味精这东西是日本人发明的，而且他们发明这个东西的时候非常高兴，完全想不到百年之后遭到多方面质疑。而且在味精刚开始发明的那些年里，的确被全世界公认是一种好东西。甚至美国人都往儿童食品里放这个东西，为了提鲜。完全想不到以后会出事儿。
味精是谁发明的呢，就是之前提到的发现谷氨酸的池田菊苗，还有他一兄弟，叫铃木三郎助。一开始这个东西就在亚洲特别火，后来也火到美国去了。但是你要在美国卖，就得有英文，毕竟美国人笨，太长的化学专业名词记不住，你不能用原来的英文全称MonosodiumGlutamate，得用缩写，于是就有了MSG。我原来看国外那种有中英文字幕美食节目的时候，从来没发现过这个词，一直纳闷儿味精应该怎么说，一直不知道。主要是因为老外不用味精，所以一般老外的做菜节目里面不会出现这些。但是直到有一天，看到了那个中国大姐教英国人做中餐的节目之后才知道，这东西叫MSG。记不住没关系，你就想“美术馆”的拼音首字母大写就行了。
但是1947年真正进入美国的时候，还是没有用MSG，怕老百姓无法望文生义，还是看不懂。肯定有好多人嚷嚷着问什么他妈叫MSG？不像咱们当年接触BMW那么轻松，一下就知道这是宝马。所以就又换了一个名字，FlavorAwakener。一开始就卖的特别好，后来到了60年代，所有食品都有这个东西，甚至儿童食品里也有。在那个年代，没人觉得这个东西有问题，人人都觉得化学也很安全。
刚才说了，味精是日本人发明的，但是日本人发明的味精提取方式，后来被认为是一种落后的方式。于是这时候一个中国人出现了，等于说日本人发明的是原始味精，中国人发明了现代味精，这个叫苏远志，再具体地说，是一个台湾兄弟。他是在日本留学[微博]，然后在这期间，发现了一个菌株发酵液提纯之后也能组成谷氨酸钠。这种方式比日本人一开始的方式简单多了，而且便宜，更重要的是高效率。所以现在的味精技术都是基于这个的台湾兄弟的方法。
味精第一次被发现有问题是在1968年。等于说是在新一代味精被发明之后，发现的问题。说来凑巧，老一代的时候没事儿，新一代的就有事儿。当时是一个中美混血的医生写了一篇文章，在一个医学杂志上发表了，叫《中国餐馆症候群》(ChineseRestaurantSyndrome)。文章说他最近去吃中餐的时候，老觉得不对劲儿，心脏老疼，后脖埂子也疼，然后他就说，估计是味精闹得。专业人士嘛，往往都会有人跟风，紧接着就有越来越多人开始说，“哎哟，我也有这毛病，心脏老疼，后脖埂子也疼，而且口干舌燥”。那之后味精就开始被人盯上了。
后来又有了许多研究，但是结果都不能证明味精对人类有伤害，因为后脖埂子疼和口渴之类的反应都太主观了，没法证明味精和饥渴有直接联系。后来也用小白鼠做过实验，但是大量味精才能让小白鼠精神上有点儿错乱。注意：是大量味精和一点儿错乱。但是，没人做饭用大量味精。听说过味增汤，没听说过味精汤。
就我所知道的，现在所有的主流研究报告，都是大量味精会引起什么什么反应，但是味精一般都是少量使用，会随着新陈代谢跑出去。但是味精到底怎么样，没有定论。没人研究报告说他就一定是坏东西。
后来味精还在餐厅里继续，但是在儿童食品里面取消了。包括世界上也开始有了反味精的组织，而且还有一个网站(MSGTruth.org)，有兴趣的人可以上去看看。
当然，有反对的，就也有支持的，而且支持的人都是我在美食领域相当敬佩的几个人。
一个是DavidChang，他在某一年，被美国时代杂志评选最有影响力的200个人之一。还有一个是NathanMyhrvold，这个是ModernistCuisine的作者，这本书一套好像是5本，人民币是四五千，如果你励志要做一个出类拔萃的西餐厨师，而且目标是站在外国人的脑袋上使唤外国人，那么这套书你必须买，必须看，而且必须买纸质版。放在书架上最容易被别人看到的位置，别人基本上一看这本书，就知道你这哥们儿挺专业的，说话要小心。
还有另外一个人叫HaroldMcGee，这个人知名度可能稍微大一点儿，是所有做美食相关行业的人都知道的一个名字，他有一本书，堪称美食圈圣经，叫做《On Foodand Cooking》。
这三个人，都是味精的支持者。或者说是客观看待味精的人。他们几个人的理念都是，既然无法证明它的错，那就相信他的对。
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